泰國香米為什麼這麼香

西南地區節日眾多，有鍋碗瓢盆齊上陣的潑水節，有徹夜不眠跳篝火的火把節，有情歌深深的三月三，甚至還有專門為糧食設立的節日——新米節，這是基諾族、哈尼族和水族都會過的一個節日。

每當金黃的稻浪填滿了山間的壩子，新米節就開始了，在隆重的慶祝活動之後，開鐮收割，舂米煮飯。據說，首先嘗到新米飯可是貴賓的待遇；又據說，新米中有特別的清香，才是糧食的真味。

對於市場上所賣的大米中，不僅有產地區別，還有粒形、光澤，整個一個選美大賽。面對讓人眼花繚亂的大米貨架，我們該如何選擇呢？

晶晶亮的是好米嗎？

20 多年前，每次煮米飯都需要細細把大米挑揀一遍，因為咬到石頭子兒的感覺著實讓人難受。如今，市場上的大米不僅去掉了秕谷，篩掉了小石頭，樣子也是晶瑩飽滿。很多大米的包裝袋子上，都大大地寫著「免洗」二字。可是，這樣漂亮的大米總讓人有不真實的感覺，總感覺這裡面添加了什麼額外的東西。那麼，加工廠究竟是如何讓大米變漂亮的呢？

首先要過的「關卡」就是去石和磁選。簡單地說，就是模擬我們揚谷的動作，利用機械設備中的風力和重力把稻穀和石子分開，這樣的技術已經非常成熟，所以我們就很難有機會體驗嚼石頭了。之後就送入了碾米機械進行脫粒處理。在以往，脫粒之後的大米就可以包裝出售了。但是，這些大米上還有很多細碎的谷糠，看起來就像白霜一樣，雖然這層物質不影響營養和口感，但是在感官上總是不舒服。於是大米拋光技術應運而生了。

大米拋光的基本原理是，通過大米在拋光機中互相摩擦，或者與鋼刷等機械結構摩擦，以去除表面的浮糠。不過，拋光還有一個更好玩的功能，那就是在高溫水蒸氣的作用下讓大米表面的澱粉部分糊化（可以簡單理解為弄成糊糊，煮米湯時，米粒變得黏黏的過程就是典型的糊化過程）。當然了，這裡糊化的目的顯然不是煮米飯，而是讓米粒的表面更圓滑，一些小的縫隙都可以被填充起來。經過這番美容，大米就變得晶晶亮了。

當然了，還有一種投機的方法就是用礦物油來處理米粒，同樣也能讓米粒擁有美麗的面孔。少量攝入礦物油，並不會危害到我們的健康。在針對小鼠的實驗中，未經純化的礦物油（含磺化基團和芳香族基團），經口急性毒性半數致死量（lethaldose 50』， LD50）為每千克體重 5000 毫克，那基本相當於喝石蠟了。至於精製礦物油（白油），在致癌可能性上則被世界衛生組織劃在第三組中，也就是說，一般不歸類於致癌物。

米香是調出來的嗎？

大米晶晶亮的外表似乎成了標配，所以它們最好還能散發香味。可是誰又知道，你聞到的那絲米香是天然的，還是人工的呢？

其實，我國本土的香米品種並不少，調查顯示僅太湖流域和蘇北地區，就分布著 30 個香米品種，而在雲南西部的文山州和德宏州等地的香稻品種甚至有上百種。不過，這些區域品種一般產量有限，並且其香味受到地理因素嚴格限制。

國際上，對於香米的關注開始於 20 世紀 30 年代。算起來，目前國際上產量最多的香米品種都是巴基斯坦 1993 年選育出的香米品種的後裔。此後，香米的家族不斷擴大，產量逐步提高，而對其香味的研究也日益深入。最終，科研人員鎖定了一種叫2-乙醯 -1- 吡咯啉的、有爆米花香味的物質，雖然米香並不是簡單地由一種物質決定的，其中的醇、醛、酸都會影響大米的香味，但是 2- 乙醯 -1- 吡咯啉堪稱香米特殊味道的精髓。隨即的研究，少不了利用這種物質來提高大米的可食用性。

其實，大米調香並不是什麼新鮮事，早在 10 多年前就開始相關技術的研究了。只不過，當時的目的只是為了改善口感，現在卻被一些商家當成了「山寨香米」的絕好包裝。市場上巨大的五常香米缺口，自然也可以通過「勾兌」來實現了。不過吃米的大夥也不用過於擔心，即使添加，2- 乙醯 -1-吡咯啉也不會被用得太多。通常，每千克香米中 2- 乙醯 -1-吡咯啉的含量達到 0.6 毫克，就已經是極值，如果過量就不是香味，而是肥皂味了。還好，到目前為止，在正常添加量的基礎上，還沒有關於此種物質致病或致癌的報道。

同很多香精一樣，除了給食物增香，勾起人們的食慾外，2- 乙醯 -1-吡咯啉沒有什麼對人體健康有益的地方。況且，除了這丁點兒香味的差別外，我們從香米中能得到的也基本是同普通大米一樣的澱粉。所以，要吃香米還是不吃，那是蘿蔔白菜的選擇問題了。

以上內容選自《植物學家的鍋略大於銀河系》，清華大學出版社2013年11月出版，有刪改。

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