食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎？

輪值編輯說：最近兩天推送了《沒營養？防腐劑？其實多數人對罐頭食品的認識都是錯的》和《說說鹹菜和亞硝酸鹽這對「難兄難弟」》兩篇文章，看過大家的評論，能看出有相當一部分讀者對於現代食品工業心存疑慮，同時也好奇其背後的科學技術細節，提供更多這方面的內容，是否有助於大家吃的更放心一些呢？今天再推送一篇雲無心的文章吧，歡迎諸位在留言給出讀後感。

另外，昨天的《性和非對稱：駱駝的雞雞為啥長這樣？》一文推送後，有超過留言數量上限的讀者表示無法接受竟然沒有那種圖片看！這裡要解釋一句，這篇文章英文原文也沒有那些無法描述的配圖啊，文章的精彩之處就在於作者精妙的語言、譯者出色的翻譯，加上桔子耗費心力給予的語言潤色，昨天一氣之下沒有讀完全文的，今天再讀讀看唄？

當面對一種長時間沒有變壞的食物，人們的第一反應是：一定加了許多防腐劑。近日（本文寫於2013年5月）流傳的一則新聞是：美國猶他州男子於1999年在麥當勞買了個三明治，無意間保存至今。令人吃驚的是，它看起來和14年前沒有多大變化。他當時是為了向朋友們證明防腐劑可以使一些食品長久保持「新鮮」，所以就買了個三明治打算放一個月再拿出來。但是事後他忘記了，所以保存至今。唯一的變化就是酸黃瓜解體了。

具體到新聞中的漢堡為什麼不壞，沒有看到食物難以定論，但是可以做出合理推測。這裡，我們首先來講解一下「食物防腐的基本理論」，然後介紹「不用防腐劑的防腐措施」，最後來「推測漢堡沒壞的可能原因」。

如何防止食物的腐壞？

需要強調一下：「食物沒有腐壞」跟「食物沒有變質」是不同的概念。「腐壞」通常是指長了細菌或者黴菌，而「變質」還包括其他的導致食物品質下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風味、口感變差等等。因為腐壞跟食用安全密切相關，所以更受關注，這裡也只討論這一變化。

腐壞的發生是因為微生物（細菌或者黴菌）的生長，需要營養物質、水分和適當溫度與酸度等條件。一般而言，多數食物中不會缺乏營養物質，只有極少的比如白酒、鹽等，無法支持微生物的生長。而水分是細菌和黴菌生長的先決條件，這個條件不是直觀的「水含量」，而是「水活度」。它不僅跟食物的含水量有關，還跟水與食物的結合狀態有關。簡單說來，就是當食物的水含量小到一定地步，細菌和黴菌就無法生長了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、速食麵等等，都因為水含量很低所以難以腐壞。溫度與酸度是微生物生長的環境條件。一般而言，酸度越高（pH值越低），微生物越難生長。而溫度則尤其需要一個適宜範圍，過高過低都不行。除此之外，微生物生長還需要有一些「種子」，所以如果可以不讓微生物的「種子」接觸到食物，哪怕有適合細菌和黴菌適合生長的環境，食物也不會腐壞。

那些不用防腐劑的防腐措施

微生物要生長，需要滿足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。當然，因為每一條要想「徹底搞定」都不容易，現實中往往是多管齊下，讓微生物們「躲過了初一躲不過十五」。

乾燥。這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物，只要在變壞之前晒乾或者烘乾，也就可以長期保存了。除了糧食，很多傳統食品這是這麼保存的。在農村，許多人會把蘿蔔、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等等晒乾，就可以長期保存了。即使是肉，在高鹽的幫助下把表面烤乾，也可以實現防腐——臘肉、風肉、香腸，都是如此。加工食品中，速食麵是這一技術的代言人。不管是油炸的還是風乾的，面中的水活度都低於細菌生長的最低需求，所以並不需要防腐劑。只要不開封然後受潮，速食麵的乾燥足以防腐了。

鹽漬。一般細菌在高鹽環境中難以生長。除了前面提到的臘肉，各種醬菜、鹹菜的核心也都是高鹽防腐。

糖漬。這一防腐措施的核心還是高糖環境中水的活度低，各種蜜餞是這一措施的代表。

低溫。在冷凍溫度下（低於-18C），雖然讓食物腐壞的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長了。只要不化凍，它們也就無法鬧事。

罐裝。罐頭食品通過先密封，然後徹底加熱的方式來防腐。經過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光。因為已經密封，環境中的細菌也無法進入。沒有了星星之火，不管罐頭內的食物多麼適合，也不會有細菌長起來。「超高溫加熱然後無菌包裝」是食品工業上的另一種常用方案。其原理跟罐頭一樣，也是通過超高溫加熱殺光細菌，然後無菌包裝杜絕細菌進入，從而在不需要防腐劑的情況下實現防腐。可以常溫儲存的牛奶和動車上的盒飯是消費者熟知的代表。

【超高溫瞬時處理超高溫瞬時滅菌（UHT）後用無菌包裝密封是一種常見的常溫儲存液體的方式。此類產品無需防腐劑在常溫下保質期可以有45天至9個月甚至更長，但一旦密封需要冷藏，並在7~10天內喝完。】

漢堡為什麼沒有壞

基於上面的討論，再來看漢堡的問題。相對來說，麥當勞的衛生條件還是不錯的，漢堡的滅菌也比較充分。美國猶他州算是比較乾燥的地方，只要那個漢堡在細菌或黴菌長起來之前變得足夠干，再往後也被不會長出細菌或者黴菌了。至於「酸黃瓜解體」，要知道酸黃瓜含水量在94%左右，完全乾燥之後只剩下一點點，看起來幾乎是「沒有了」。

這一現象也不難重現。在夏天的北方，把饅頭片或者米飯攤開放在窗台上，用不了多長時間也就變幹了。把它們放在不受潮的地方，過十幾年來看，也還是沒有「腐壞」。

其實，快餐食品並沒有多大的防腐壓力。配送的半成品是冷凍保存的，成品做出來，幾十分鐘之後風味口感就大大不如，所以總是現做現吃。它本來就沒打算長時間保存，也沒有必要往裡面加入防腐劑。

防腐劑的檢測不是什麼艱難的事情。買幾個漢堡，送到一個靠譜的食品檢測中心，花費不了多少錢，就可以得到專業可靠的結論。個別消費者用漢堡不壞這種現象來「證明」其中含有防腐劑，只能作為一種娛樂。那麼多媒體卻把這個「新聞」當作了快餐食品「含有大量防腐劑」的證據，不能不說實在有點無厘頭。

松鼠簡介

雲無心，科學松鼠會的骨灰成員。食品工程博士，在美國食品行業做了10年的研發工作，熟悉食品的研發生產和營銷。對傳統食品中的科學奧秘深有興趣，應邀擔任《舌尖上的中國2》以及《舌尖上的新年》科學顧問。在多家媒體開設有個人專欄，出版了一個科普系列《吃的真相》（1～4），還有一本《吃的常識》以及四人合集《寶貝別怕》。

【科學松鼠會微信號：squirrelclub，二維碼見上】

科學松鼠會，是一家以推動科學傳播行業發展為己任的非盈利組織，成立於2008年4月。我們希望像松鼠一樣，幫助公眾剝開科學的堅果，分享科學的美妙。

通過嚴格的成員申請制度，科學松鼠會匯聚了當代最優秀的一批華語青年科學傳播者，目前有正式成員119名。

通過吸納新成員等方式、開設科學傳播公開課等方式，科學松鼠會不斷為中國科學傳播行業培養人才；同時，新老成員組成小團隊執行科學傳播項目，並在過程中不斷嘗試創新的科學傳播方式，由此推動中國科學傳播行業的發展。

期待你的加入，讓我們一起「剝開科學的堅果，讓科學流行起來」。

TAG:科學松鼠會 |

※不含防腐劑一定更健康嗎？
※食物久放不壞，是加了太多防腐劑？
※無防腐劑為何物？
※別談防腐劑就色變，這樣使用防腐劑跟食品更配哦
※不要談防腐劑就色變！教你正確認識食品防腐劑……
※別把化妝品的防腐劑都當做毒物，這些知識你要懂！
※防腐劑也能吃？可讓食物更鮮 喝酸奶能排除體內重金屬？
※不含任何防腐劑的化妝品，一個真實的謊言！
※泡麵有很多防腐劑？破解「不會壞的秘密」！
※不含防腐劑才是好的人工淚液？
※化妝品中的防腐劑完全是有害物質么？
※水果罐頭有防腐劑不健康？這些奇葩食品謠言，你信了幾個？
※吃速凍食品等於吃防腐劑？便宜並非全都沒好貨！
※你洗髮水用的是什麼防腐劑？這些防腐劑有過敏致癌風險
※速食麵有很多防腐劑？專家破解「不會壞的秘密」！
※速食麵可以放很久是因為防腐劑嗎？真正傷身的是它！
※沒營養？防腐劑？罐頭食品的錯誤認知
※護膚品里沒了防腐劑，你確定你還敢用嗎？
※無防腐劑護膚品又一場新忽悠？！