都知生蚝好，未必會吃蚝！最好的吃蚝方法是……懂
一塊兒開餐廳——中國餐飲思想圈
總第134期
人類的歷史，本質上是一部人類食物史，更是一部人類食物發展史。
以蚝為例，從生吃到炭烤，從串炸到製作蚝油……
人們窮其智慧，為的就是不暴殮天物……
01
大約四億年前，有一批生物草率的從水裡爬了出來，學著呼吸氧氣，以陸地為家，並且逐漸進化成和各種生物。
它們沒有想到的是，爬上岸之後再也回不去了。
有一種生物——人試著要回到大海，且不說已經失去了在海里呼吸的能力，連最基本的水下壓強也受不了。水壓要比空氣壓重１３００倍。
深度每增加１０米，相當於增加一個大氣壓。
人們爬１５０米的山感覺不到壓力，潛水到１５０米的水以下，血管將被壓癟，肺被壓成一個可口可樂瓶子那麼大。
於是，為了解決壓強，人發明了潛水艇。
為了呼吸，製作了氧氣裝置，並且又發明了鈉米技術的氫氧分離器……
水裡的生物多達３０００萬種。陸地有上千萬種。人類之所以能主宰地球，是因為其強大的進化能力超越了其他生物，並一直不斷的拷問自己從哪裡來。
比如，人類從來沒有停止著對大海的探索，上世紀６０年代人類發明了拖網，徹底的見識了海洋生物的複雜性。
生物學家約翰﹒艾薩克斯把餌食的照相機放在海里研究海洋生物的生活習性，無論是曾經讓人們為之恐懼的鯨，或者很早漁民就喜歡的蚝……
02
蚝演化於侏羅紀，屬貝類，是一種廣溫廣鹽性的內灣性貝類。世界上計有100多種，我國沿海產的約有20多種。
在江浙以北至渤海一帶的沿海地區，人們一般都稱之為：牡蠣或海蠣子；在福建沿海及台灣地區的人們稱之為：蚵仔；在兩廣及海南等南海水域的人們都稱之蚝。
每年冬春是牡蚝收穫季節，我國民間有「冬至到清明，蚝肉肥晶晶」的俗諺，意思是說，從冬至開始到次年清明的蚝肉是最為肥美好吃的時候。
自古就是「靠山吃山，靠水吃水」。無山無水的鄭州，蚝，卻被南國一品海鮮城的老闆張玉璞叫的響響的。
鄭州，古中州也！無山無水一馬平原，無大山之炫耀，離東海遠著哩！人們不僅不喜歡吃海鮮，更重要的是吃不到海鮮。鄭州老百姓最初接觸到海鮮，是有一個叫天天漁港的飯店。
二十年前鮑魚龍蝦的，一桌上千元，高檔！緊接著，一分利海鮮城的開業讓南來的北往的人知道了「商都」的繁華。同時，鄭州的普羅大眾有「嘗鮮」的地方了。既然「嘗」，價格都不是問題了。一分利祭出「鮮活」這個大招後，成為鄭州的海鮮名片……
世事無常，２０１３年「國八條」的出台執行，讓高檔餐飲迅速入冬，無論是打著皇家的私人會所，或是上流人士的宴請福地一概應聲落馬。
著名的餐飲品牌南國一品苦撐一段時間後，也關門歇業。
從事過餐飲培訓的張玉璞是「蚝迷」，覺得裝修得如此高檔的南國一品就此關門，可惜了。
因勢利導，張玉璞在「南國一品」後面加上「海鮮城」三個字後，開業了。
海鮮城的範圍廣大了，海里出來的東西都是海鮮。
張玉璞清楚，要想在嚴酷的市場環境中生存下來，要就集中力量。所以，她把南國一品海鮮城的主打產品定位於「蚝」，法國的吉拉多生蚝……
03
南國一品海鮮城之所以主打法國吉拉多生蚝，是因為它有蚝中的「勞斯萊斯」之稱。
蚝是生猛海鮮，對其所吞食的食物只嚴格選擇食物體的重量和顆粒大小，對被食物體的食用價值如何它卻並不講究。
因此，蚝的消化器官中經常可以找到大量沙粒和各種不容易消化的物質。處理不好，生食後會引起高燒、腹痛等一系列病症。
吉拉多（Gillardeau）是法國第一家以自己家族名號為蚝種命名的公司。吉拉多屬於法國岩蚝，養殖於法國西部的拉羅歇爾和奧列隆。
吉拉多打撈上來的生蚝必須先放在海水培養池中「凈化」，經過約一周的時間，生蚝吐盡淤泥，脫除表面不潔附著物後方可進行質量認證，並且每一顆吉拉多蚝都需經過59道繁瑣的養殖手法，歷時至少四年以上才能上市。
因此，即使巴黎的米其林三星餐廳每到生蚝季節，也都會以能夠供應吉拉多蚝為驕傲。
法國人雖然浪漫，在吃的方面卻很嚴謹。比如蚝，五年蚝算是成年蚝，最好吃。法國人就只選五年蚝。個子大的四年蚝也可以充當五年蚝，但是法國人只在五年蚝中選大小。絕對誠信！
品牌成就未來。吉拉多在人們心目中樹起來之後，法國人拎自己對蚝的鑒定標準全世界的找蚝，貼標籤。人們因為信任法國人，同時也信任法國人貼的吉拉多生蚝了。
南國一品海鮮城要想以蚝撬動鄭州餐飲市場，必須要先教育中原人民：
１.我們的蚝，基本上都是當著顧客的面開的殼，絕對的「一夫一妻」。不像有些地方賣蚝，一個殼重複利用。
２.我們店裡的蚝，提倡生吃。
３.不生吃者，消費者沒有特殊要求的，我們也不提供汁。目的是讓鄭州的人民知道什麼是好蚝。
４. 蚝生活在無污染的水域，乾淨。有的蚝是雌雄同性，不變異。
５.蚝的營養價值豐富。有「女人的美容院，男人的加油站」之稱，「誰吃誰知道！」
法國吉拉多生蚝，每一隻都有編碼，一個４８元……張玉璞以自己的教學經歷開始教育消費者，微信，培訓，現場講解……用一種錐子的精神，硬生生的在鄭州人民心中將「蚝」楔了進去……
04
《舌尖上的中國》的領銜製作人陳曉卿在《至味人間》感慨道：「生蚝極難保存，因此可貴之處就在新鮮，生吃應該是對它最好的尊重。」
生蚝之所以能生吃，是它的生存環境極為乾淨，沒有寄生蟲。
蚝的食性不會攝食有毒海藻，而扇貝、鮑魚等貝類胃囊常含有貝毒素。
貝毒素會引起各類中毒症。
這就是世界名蚝為什麼多產自法國，澳大利亞與日本的原因。因為只有寒冷的海水，才能生長出鮮美爽脆的蚝肉，並且水深壓大，寄生蟲很難依附生存。
人類吃蚝的歷史非常悠久了。早在古希臘神話里牡蠣是代表愛的食物。
為什麼？古人沒有技術手段，卻能哲學概括。
他們在生活實踐中已經發覺生蚝有壯陽作用，也就是人們流行說的「男人的加油站，女人的美容院。」
隨著科學技術手段的提高，人們才清楚生蚝是含鋅最多的天然食品，每百克蚝肉含量高達100mg。
鋅的巨大價值體現在它是男性生殖系統里至關重要的礦物質，尤其是近五十年男性的精子數量下降明顯，更需補充足夠的鋅。
同時，蚝中鉀和維生素的含量也不低，由於鉀可治療皮膚乾燥及粉刺；維生素也可以使皮膚光潤，也可以調節油脂的分泌，女人也喜歡。
故中國的醫學經典《本草綱目》記載：蚝肉「多食之，能細活皮膚，補腎壯陽，並能治虛，解丹毒」。
05
環境塑造「蚝」。
蚝之所以有那麼豐富的營養價值，和它許多獨特的生活習性有關。
剛出世的幼蚝能在水中自由游泳，當它們遇到合適的環境，就開始寄生在岩石或其他堅硬的海中物體上，終生過著固著式的生活。
幼蚝一旦固著，就像釘子入木似的，變成終生不會爬動的動物。蚝自附著開始終生營固著生活，不能脫離固著物而自行移動，僅有啟閉殼運動。
左殼固著，只有右殼能啟閉張合運動，並依靠右殼啟閉運動進行呼吸、攝食、生殖、排泄……在遇到不良環境條件時，緊閉貝殼以度難關。
蚝能在0－32℃水溫中能生活，最適生長水溫為15－25℃。蚝對鹽度的適應範圍10－40‰，鹽度低的海區生長快。
人們吃蚝的歷史，也長得不得了，以至於在公元前西方人就已經養殖食用。
隨著人類經驗的積累，總結出了八大養殖法：筏式、插竹、灘涂，立石，柵式、橋式，投石養殖、蚝蝦混養。」
中國人更聰明，宋代就有了人工養殖生蚝造橋的記載。宋代著名的泉州洛陽橋，全長120米，寬5米，有46座橋墩，建造時，為使橋墩堅固，不被海潮沖走，先在堤壩上養殖幾年牡蠣，而後用膠汁凝結石塊建起橋墩。這樣既養了蚝，又造了橋。
06
生蚝在世界各地都很普遍，但並不是每一類生蚝都適合生吃，這是由生蚝本身的生理特點與環境、歷史條件所限制的。
作為一種獨特的固著性貝類，生蚝以細小的浮遊動物、硅藻和有機碎屑等為主要食料。其通過振動腮上的纖毛在水中產生氣流，水進入腮中，水中的懸浮顆粒被粘液粘住，腮上的纖毛和觸鬚按大小給顆粒分類，然後把小顆粒送到嘴邊，大的顆粒運到套膜邊緣扔出去。
這樣獨特的進食方式決定了生蚝所在地海水的質量不同，其味道與可食用的安全性也大不相同。特別是我國東南部沿海海域，由於生態環境惡化等問題，這些地方產的生蚝並不適合生吃，所以多數是以蒜蓉、碳烤等烹飪方式為主，也有清蒸、鮮炸、生灼、炒蛋、煎蚝餅、串鮮蚝肉和煮湯等吃法。
廣東福建沿海，將生蚝晒乾煮粥是更為流行的做法，所以當地方言中也稱生蚝為「蚝仔」。其中，廣東陽江人吃蚝方法最多，從美味的燒蚝到蒸蚝、炒蚝都有幾百種做法。
中國人的吃，在世界是最勇敢的。蚝被大家認識後，很快得到中原人的響應，並且是越吃越響，越響越響……
鄭州一家新開的海鮮餐廳青島海鮮坊，研發出了一種新吃法：芝士烤生蚝，讓全市的海鮮愛好者耳目一新，並隨著參與人數的增大，形成了一個鐵粉團。
經朋友介紹，我去吃過兩次，驚奇不已。因為，它用芥末將生蚝的腥恰到好處的遮掩之後，又用芝士調出來的海鮮的鮮。
愛物及屋，經打聽，老闆張浩在青島北海艦隊服役多年，由於對生蚝有一種特別的熱愛，轉業回來後和戰友們研發出這道菜。幾經斛光交錯，張浩告訴我研發秘方：「採用青島嶗山深海生蚝，加芝士、芥末，黑芝麻共計１３種食材，通過烤箱定溫烤制而成。」
「叱！這法，告訴我一千遍，我也學不會！」
07
兒子００後，從來不吃海鮮與羊肉燴面。吃過青島海鮮坊的芝士烤生蚝後，贊口不絕的問：「芝士是啥？」我說是乳酪。
兒子大驚，明明是乳酪，為什麼叫芝士呢？文化的力量，因為英文是「cheese」，有些人直譯成了芝士。
「蚝那麼腥，為什麼青島海鮮坊的芝士烤生蚝一點也吃出來的腥味？」兒子是那種打破沙鍋問到底的人？
「技術？」
「什麼技術！」兒子喜歡挑戰自己的想像力。但是，當我說出來，他母親經常炒菜用的李錦記蚝油是用蚝熬制而成之後，他頓時無語了。
因為，他根本沒有想到，不吃海鮮的人和大海里的蚝也連接的這麼緊密！
>>>>美編：王慧茹
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