隔夜菜的翻身仗
2016-08-24
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作者介紹
馬亞：四川大學華西醫院臨床營養科研究生
隔夜菜的翻身仗
文章來源：天府臨床營養
已授權《中國臨床營養網》轉載
小編百度了一下關於隔夜飯菜的傳聞，網上「中午帶飯成為年輕白領胃癌誘因」的新聞不脛而走，傳言中原因多為隔夜飯菜含有大量亞硝酸鹽，會顯著增加胃癌的患病風險。各家吃隔夜飯菜是常見的事，尤其是老年人，本著不浪費的精神長期吃著隔夜飯菜，吃了隔夜飯菜會危害身體健康嗎？那剩菜還能吃嗎？如何才能更安全的吃隔夜飯菜？關愛健康，家中必備！
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什麼是隔夜菜
隔夜菜不是單指放了一夜的飯菜，放置時間超過8~10小時的，都算隔夜菜了。
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「隔夜菜中毒」的真相
隔夜菜致癌的元兇為亞硝酸鹽，它廣泛存在與自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。
但亞硝酸鹽本身並不致癌，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用。且較強烈，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。
大家常說的隔夜可能產生有害物，其實說的是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成亞硝酸鹽。
隔夜菜中的亞硝酸鹽真的超標了嗎？
世界衛生組織（World Health Organization）規定硝酸鹽日允許攝入量為0～5 mg/kg體重，亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2 mg/kg體重。例如體重60千克的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都較安全的。亞硝酸鹽的毒性較強，人中毒劑量為0.3～0.5克，致死量為3克。
而正常人只要不過量攝入隔夜飯菜，其中亞硝酸鹽攝入就不會超標。拿蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例，如果烹調後不加翻動，放入4℃的冰箱中，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg，仍然是個很低的量。需要吃近30kg的隔夜菠菜才可以吃到0.29亞硝酸鹽，顯然這是不可能的。
表1為20種蔬菜中亞硝酸鹽含量的測定結果，當天 菜平均值為0.062mg/kg,而隔夜菜平均值為0.116mg/kg，隔夜菜的亞硝酸鹽含量比當天菜的亞硝酸鹽含量高出近1倍，尤其是葉菜類高於根莖菜類。
當天菜與隔夜菜中亞硝酸鹽含量變化較大，雖然總量不高, 不會超過日允許攝入量，但還是要盡量少吃。
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如何處理隔夜菜
隔夜菜及時入冰箱保存，抑制細菌滋生，減少亞硝酸鹽的產生。
因為油脂和水都會利於細菌繁殖生長，飯菜及湯應分裝，若菜里油較多，應控去油再裝。
剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。 所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。所以應該選擇適合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿蔔、豆角、茄子、南瓜、蘿蔔、蘑菇、海帶、木耳等。
剩菜中肉菜要徹底加熱，若肉塊較大，煮、蒸時間一定要久一些。或者把肉塊切碎，再重新加熱。
多搭配如胡蘿蔔、紅薯等食物，其中含有的豐富維生素C能有效阻斷亞硝酸鹽在體內轉化成致癌物質。
綠葉蔬菜提前焯水可去掉部分亞硝酸鹽。所以蔬菜可提前焯水再烹調。
素菜加熱時間不宜太久，可以考慮用蒸鍋來蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養素損失較少。
菜不要反覆多次地加熱。 如果知道第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。 甚至有些熟食、 豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。
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蔬菜硝酸鹽含量由高到低一覽表
如必需食用隔夜菜，可盡量選擇硝酸鹽含量較低的蔬菜。
Tips
1、無需談隔夜菜色變，無傳聞中那麼可怕；
2、盡量選擇新鮮應季蔬菜，當天菜當天吃完；
3、老年人由於胃腸道功能減弱，不宜長期進食隔夜菜；
4、剩菜放置不要超過12小時，隔夜菜不宜反覆就加熱，如發現上腹經常有飽脹疼、痛等不適感，胃炎潰瘍反覆不愈等要及時入院檢
PS：
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中國臨床營養網編輯部:崔瀟雅
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