三文魚史上最全知識寶典
世界上有一群人嗜吃鮭魚，所以對鮭魚的認識研究也較其他地方更深入透徹。他們對於鮭魚肉質好壞等級的評判標準已經超越了刻板知識，而上升到了感性階段，直接追溯到一條鮭魚的前世今生。我們都知道，鮭魚要溯河洄遊，他們在淡水江河上游的溪河中產卵，幼魚在淡水中生活2－3年，然後下海，在海中生活一年或數年，直到性成熟時，再集群進行長距離洄遊，經河口溯河進入淡水，回到原出生地產卵。在這個過程中，長途跋涉、產卵、保護卵都極其消耗體力精力，等到整個過程結束，那些因疾病、勞累、受傷或飢餓的魚。等待他們的命運就只有死亡，剩下的幸運兒則有機會回到海洋，靜候下一次輪迴。
阿拉斯加沿海的麥克尼爾瀑布，一頭棕熊正在守株待兔捕獲洄遊產卵的鮭魚
除了棕熊以外，海豹也會等待在出海口張嘴以待
熊是有極強的領地佔有動物，平時如果有另外一隻熊在其領地，它會拚死捍衛自己的領地，而每年一度的三文魚洄遊盛宴卻奇蹟般的讓這些領地。熊濟濟一堂，和平共處，一同享受這場天賜的盛宴。
三文魚不辭辛勞千里迢迢洄遊幾百或上萬公里返回自己原出生棲息地-內陸淡水小溪，以自己的生命為代價生生不息的繁衍後代。其悲壯和奇蹟般的生命循環讓人類也不得不肅然起敬。
更有強大的空軍恭候多時。
一路上的逆水搏擊，三文魚銀白色的身體在洄遊過程中逐漸變成猩紅，據說這是因為用力過猛，崩裂了血管，殷紅的鮮血浸透全身肌膚所致。到達出生地後，它們就會完成逆水洄遊的最後使命。在那些它們生活過的清澈溪水和布滿砂礫和鵝卵石河床上，開始成雙成對地產卵授精，魚之間也會為了得到更好更安全的產卵地進行著激烈的爭奪。產卵授精完畢之後，三文魚精疲力竭，便靜靜地停留在故鄉溪水中，在慢慢等待中死去，完成了它奇蹟般而又悲壯的生命循環。
三文魚成群結隊返鄉產卵，排除萬難，義無反顧，九死一生也在所不惜。
因此最差等級的鮭魚就是那些已經產卵、精疲力竭等待死亡的魚；上個等級的是抵達目的地還沒有產卵的魚；再上個等級的是在河口捕到的魚，他們剛剛進入淡水，體力已經有所損耗；再上來個等級，還在外海的鮭魚，準備成群結隊返鄉，體力和元氣很充分。這也是人類能捕獲到的最好等級的鮭魚了。最頂級的鮭魚卻是不時鮭，但是不時鮭卻是有錢也難以買到的極品。
因為最好的頂級的鮭魚，根本不在返鄉隊伍中，他們不遵循洄遊規律，而是追隨身心自由四處遊盪；他們也從不隨波逐流，而是孤身一魚浪跡天涯。他們就是「不時鮭」，肉質最鮮美。一尾小小的鮭魚，都進化出了這股特立獨行的自我「魚格」真是不負上天鍾靈毓秀之德。他們沒有加入浩浩蕩蕩的洄遊大軍，而是自覺選擇了出走，無拘無束在江河湖海遊走。不用日夜兼程地趕路，不用與棕熊生死搏鬥，不用為了傳宗接代搞得精盡「魚」亡。過著自由自在的愉快生活，這就是「不時鮭」肉質鮮美的奧秘吧；獨來獨往行蹤飄忽，這就是「不時鮭」有價無貨、被稱為「紅色黃金」的原因吧。
紐西蘭則是全球海拔最高的三文魚養殖場，拉凱阿（Rakaia），這裡是紐西蘭的三文魚之都。
智利峽灣，實拍三文魚養殖基地。鮭魚養殖生產成為智利支柱產業，從來沒有一種魚像三文魚那樣成功，這種原本活躍在冷水的大西洋鮭魚甚至跨越赤道的熱屏障，佔領了澳大利亞和智利的峽灣。
挪威是歐洲最發達的國家，智利是拉丁美洲最發達的國家。世界上33%的養殖鮭魚出產於挪威，31%出產於智利。加拿大不列顛哥倫比亞省也是養殖三文魚的產地。這兩個國家的海岸線都擁有合適的水溫以及避風區域。這兩個國家都有峽灣，都是國土南北向而海岸線朝西，都擁有豐富的自然資源。挪威（和芬蘭）位於歐洲的最北端，智利（和阿根廷）位於美洲最南端。
伊利亞姆納湖，美國阿拉斯加州最大湖泊。位於科克(Cook)灣西面，長129公里(80哩)，寬40公里(25哩)。湖水從西南排出，經克維查克(Kvichak)河，注入白令海布里斯托灣。以娛樂性捕魚活動聞名。
阿拉斯加，布里斯托灣。阿拉斯加三文魚產於冰冷的阿拉斯加400米以下海域，屬於純野生的三文魚種，含有人體所需的多種氨基酸，比起人工養殖的挪威三文魚的嫩滑口感而言，阿拉斯加三文魚口感偏硬、營養元素含量更高、更豐富，口感溫和，脂肪含量低，特別適宜煎、炸、蒸和煮。
阿拉斯加的三文魚有四種：King or Chinook Salmon三文魚王，Silver or Coho Salmon 銀三文魚，Red orSockeye Salmon 紅三文魚，和 Pink Salmon 粉三文魚。其中三文魚王是最大的、美國人最喜歡的三文魚。
阿拉斯加三文魚王
三文魚王切好後的魚肉，層次分明，入口即化，極其鮮美。三文魚王所含的天然魚油成分最高，使其肉質細嫩，口感飽滿，味道鮮美濃郁。
北海道銀鮭，又稱為北海道銀三文魚。銀鮭(oncorhynchuskisutch)於稱為銀三文魚屬於鮭亞科大馬哈魚屬,是一種優質的深海野生魚類。它是一種洄遊性魚類,主要分布於太平洋沿岸從chamalu海灣、墨西哥、到pointhope、阿拉斯加,通過阿留申群島，從美國的Anddyr河流到達日本的北海道南部。北海道擁有清新潔凈的海域，在北海道場所捕獲的銀鮭，鮮嫩順口的口感，絕對值得您再三品味。
通常鮭魚越大，產量越多，而價格越貴。但對銀鮭並非如此。日本市場偏愛2-3公斤大小的魚，這是超級市場銷售鮭魚的理想規格。而3-4公斤的銀鮭個體偏大，售價較低。
圖為在日本的北海道魚場里的一條銀三文魚，銀鮭野生為主, 少量養殖(只有智利, 日本) 平均體長 71cm。
圖為粉鮭，只有野生，沒有養殖 平均體長 50cm 。從阿拉斯加東南部到白令海的諾頓灣的整個阿拉斯加海域均可捕撈粉紅鮭。最大規模的捕撈見於阿拉斯加東南部，威廉王子灣和考地岩柯島（Kodiak Islang）周圍海域。多數粉紅鮭在晚夏捕撈，主要在7月和8月進行。
帝王鮭是鮭魚家族中體型最大的品種，擁有與眾不同的肉質結構，腴美細膩的口感與卓越營養價值。 由於帝王鮭對環境十分敏感，它適宜生長的水溫範圍非常有限，更要求水質清澈，營養豐富。因此帝王鮭的數量稀少，只佔全球鮭魚總量的1%不到，價值不菲。在所有三文魚中，帝王鮭所含的天然魚油成分最高，使其肉質細嫩，口感飽滿，味道鮮美濃郁。
帝王鮭有著亮銀白色的外皮和中段呈圓形的飽滿魚身，外形與眾不同。和普通三文魚相比，帝王鮭的魚身更圓，可切出更大片美觀的魚片，魚肚更厚實，魚尾更短，經濟價值更高，也更有利於烹飪。帝王鮭的魚鱗很精小，烹飪中通常會融化，因此在準備烹飪時可以不必去除魚鱗和魚皮。魚皮經烤制後焦香酥脆、可口誘人。清新的橙色魚肉，肥美的白色脂肪花紋鑲嵌其間，二者形成鮮明對照，是生食拼盤如三文魚刺身或三文魚韃靼的理想食材。
帝王鮭野生為主, 少量養殖(僅加拿大,紐西蘭,智利) 平均體長 70cm
在科迪亞克島，阿拉斯加的翡翠島鎮科迪亞克港是一個大型的漁業碼頭，特別是三文魚捕撈資源非常豐富。
阿拉斯加的科迪亞克港
金鱒，非指虹鱒變異之金鱒。僅分布於美國西部少數地區，被美國加利弗尼亞州定為本州特有的「州魚」）虹鱒（包括硬頭鱒），印第安鱒，馬蘇鱒（山女鱒），艾瑪羔鱒。後兩種三文魚只在亞洲水域中生存。
虹鱒魚，又稱彩虹鱒魚。虹鱒魚棲於湖泊和急流,體色鮮艷。體上布有小黑斑,體側有一紅色帶,如同彩虹,因此得名「虹鱒」。虹鱒魚屬冷水性魚類，肉質細嫩，味道鮮爽。虹鱒魚萬萬不能生吃。虹鱒的肉不如三文魚肥嫩，所以要切得很薄，不然嚼不動。而三文魚做生魚片，通常切成塊或條。國內不僅餐館用虹鱒冒充三文魚，超市賣的三文魚肉或製品也經常用虹鱒肉冒充，原因很簡單，虹鱒要比三文魚便宜得多。兩種魚的外觀雖然很容易區別，但是用飼料染色的虹鱒肉卻能亂真，光看肉塊，即使是水產專家也未必能看出來。
三文魚的做法有很多種，除了刺身，還可以做成壽司。這是我在拉斯維加斯嘗過的頂級壽司卷之一。裡面的三文魚卷，再淋上Hamachi，切片檸檬，馬沙溝，與日式醬油一起，混合出絕頂美味。
鮭的精華部分在其魚腩，日本人稱為「トロ」。由於魚腩部分包含脂肪，味道極佳，因此三文魚腩刺身的售價通常比其他部分的三文魚柳刺身貴。
除了做成刺身和壽司，還可以做成煙熏三文魚，是三文魚的幾種主要做法之一。圖為在挪威的卑爾根市場里，一個熏鮭魚的賣家。
在阿拉斯加的費爾班克斯，當地漁民正在製作風乾三文魚。風乾三文魚的口感勁道，出品時加上紅酒清蒸即可。非常有特色，在中國很少有人用這種做法。
對於不太愛刺身，但是又很想品嘗三文魚的美味的吃貨來說，這個風乾三文魚絕對是一種難得的美味。
阿拉斯加，一位奶奶向我展示了她正在切割的風吹鮭魚，對於她來說，這是一種傳統的三文魚料理方式。
炭火熏烤三文魚，看起來就會點燃食慾哦。
我試著用阿拉斯加紅三文魚做一道烤魚，在魚肉上劃刀後，用檸檬和山胡椒粉還有老醋汁，紅酒，腌制1小時候備用。
然後在烤的過程中加入10片新鮮檸檬片用於提味去腥。8分鐘後，一道獨特的美味呈現在我的面前。開胃，爽辣，鮮美。
阿拉斯加金鱗鮭魚，你吃過嗎？
三文魚籽就是魚卵了，產小魚的東西。因為三文魚籽含的天然蝦青素比較多，因此被認為比較有營養價值。晶瑩剔透的三文魚籽可謂人見人愛，橙紅而飽滿的「珍珠」看著就令人垂涎欲滴。在日本的築地魚市場，廚師正在展示用大米、海苔、帝王鮭魚卵，做成的最昂貴的帝王三文魚籽壽司。
三文魚籽根據直徑大小，分為三種等級。越大的價格越貴。
三文魚卷配魚籽
圖為海灘圍網秋鮭。秋白鮭又名凹目白鮭，是輻鰭魚綱鮭形目鮭科白鮭屬的其中一種，是貝加爾湖的主要經濟魚種，有「貝加爾湖美味之稱」的秋白鮭。本魚分布於北極圈內的俄羅斯西伯利亞部分地區、美國阿拉斯加州、加拿大、英國、愛爾蘭等地，並引入哈薩克及捷克。
創意三文魚刺身，加上橄欖油，和一滴芥末醬，伴隨著照燒醬，美味難擋！簡單幾招即可成就一個高級吃貨的夢想。
再來一道創意之作！
最後必須要說明一下三文魚頭，三文魚頭是不能吃的。
養殖的三文魚可以生吃，但是需要在切片前冷凍，以殺死魚肉中可能存在的異尖線蟲幼蟲，歐盟規定海產品必須在零下20攝氏度冷凍24小時才能上市，而美國食品藥品管理局則建議冷凍7天（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時）。目前在中國，三文魚產品魚龍混雜，有多個國家和地區都出口三文魚到中國，而且還有國產的三文魚混入其中（其實就是虹鱒魚，淡水養殖的。）國產的虹鱒魚一般集中在雲南，四川等地。所以為了安全起見，還是科學食用為好。
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