一個魚膽可以毒倒一個成年人

記得十多年前我還在上本科三年級時，去過一所高中實習，當時那個學校的老師分派給我們一個任務：整理標本室的標籤。中學的標本室嘛本來也沒什麼特別稀罕的物種，不過有兩條已經泡褪了色的淡水魚亞成體的浸制標本卻令我犯了難，以我粗淺的動物學知識能夠判斷它倆不是青魚就是草魚，但是最可靠的鑒別特徵不拿出來解剖是看不到的，因為它們最大的區別就是長在嗓子眼兒上的咽喉齒。

草魚。圖片：taxo4254.wikispaces.com

在之前的物種日曆中已經介紹過青魚了，青魚的主要食物是螺螄等底棲動物，咽喉齒厚重堅硬如同磨盤一般，可以將食物的硬殼高效碾碎，至於具體有多厚呢？厚到能磨光了做吊墜戴。

青魚的咽喉齒能做掛墜。圖片：wenwanzhinan.com

同屬鯉形目雅羅魚亞科的草魚Ctenopharyngodon idella 雖然體形外觀和青魚很相似，但是看名字就知道它的主食是水生植物，雖然小時候也以底棲動物為食，但是越長大食性越素，到了成體階段幾乎全部靠吃植物為生。食物不一樣，咽喉齒的形狀也和青魚大不相同，草魚需要的不是研磨硬物的石磨，而是切斷植物纖維的鍘刀。草魚的咽喉齒形狀像兩個梳子，兩側的梳齒交錯咬合，上面還有小鋸齒，在吞咽下植物後可以迅速將其切斷。

依靠發達的咽喉齒，草魚吃草的效率很高，我曾經見過一個放養了草魚的小池塘，不光水中的水草不見蹤影，連岸邊垂下的蘆葦稍和柳樹葉都被吃成了光桿。和鯉形目其他幾個愛跳的親戚一樣，草魚也很擅長跳躍，躍出水面幾十厘米高吃葉子對它們來說並不是什麼難事。

說到這有人該問了：我去菜市場買魚不能把活魚嘴都掰開啊，不看咽喉齒能不能分辨呢？其實如果是新鮮的成體，草魚和青魚的外觀還是比較容易區分的：青魚體色一般是灰黑色到黑色，而草魚基本都是灰黃色，從側面看的話嘴也比青魚略圓一點。

與萬惡的鯉形目中的其它同胞一樣，草魚也不太好吃，根本的原因有兩個：一是肌間刺——也就是背部兩側肌肉中的 y 形小刺特別多，這是鯉形目的共性，沒辦法；二是草魚生活在淡水，體內會積累淡水藻類和放線菌釋放的土臭素等物質，聞起來就是土腥味，我們經常在烤魚等味道濃重的做法中見到草魚的身影，就是因為可以靠調料的味道掩蓋土腥味。後一個缺點是可以通過控制水質來改善的，潔凈、富營養化程度低的水體中生長的草魚，土腥味就會少一些。

實際上草魚不好吃還有第三個原因，不過這就和它本身沒關係了，完全是廚師的問題，草魚在烹調過程中隨著時間和溫度的變化，肉質也會有很大改變，有時只有幾秒之差就會從熟變老。可見草魚雖然便宜常見，加工難度卻不小，杭州有一道名菜叫西湖醋魚，按傳統的說法應該是用草魚來做，可是由於太難做得好吃，現在不少店都會用其它魚來做了。

草魚做的西湖醋魚。圖片：mna5.com

考慮到以上缺點，最適合草魚的大眾吃法恐怕還是水煮魚。切魚片時候可以順便剔掉肌間刺，還可以切掉體側腥味大的紅肌，再加上麻辣味道的掩蓋，土腥味會變得比較小。最重要的一點是，魚片比整魚更容易控制火候，保持魚肉的鮮嫩。

吃草魚的時候還有一點要特別注意，就是在任何情況下都千萬不要吃它的膽，剖魚時候破了要充分沖洗，更要注意別弄到眼睛裡。草魚膽汁給小鼠灌胃的半數致死量約為 6ml/kg，膽汁中的主要毒性物質是鯉醇硫酸酯鈉，含量約為 67mg/mL，成人一次吞食一條 2kg 草魚的魚膽就會中毒。鯉醇硫酸酯鈉的毒性機理是破壞腎小管，導致急性腎功能衰竭，醫治不及時的話很有可能致死，並且熱穩定性好，也難與酒精發生反應，不管是加熱還是泡酒都不能降低毒性。

反面教材。圖片：youtube.com

事實上，不光草魚，鯽魚、鯉魚、青魚、鰱魚、鱅魚、團頭魴等很多鯉形目魚類的膽汁都有毒，以膽汁的毒性來看，草魚還算比較低的，但是因為常見、體型還大，所以草魚膽中毒佔全部魚膽中毒案例的 80%，致死案例中更是有 90% 上都是草魚膽造成的，順便說一下，常見食用魚里膽汁毒性最大的是鯽魚，想不到吧？

草魚之所以便宜是因為它養殖難度低產量又大，四大家魚里就有它一號，唐代的《嶺表錄異》中記載了廣東的人工養殖草魚方法：" 新瀧等州，山田揀荒平處鋤為町畦。伺春雨丘中聚水，即先買鯇魚子，散於田內。一二年後，魚兒長大，食草根並盡。既為熟田，又收魚利；及種稻，且無稗草。"鯇是草魚的古稱，這個名字現在在很多地區也依然在用，古代的廣東人不光是養草魚吃，還用草魚順便來開荒除草肥田種水稻，真不愧是吃貨楷模。

現代人比古人也不差，1973 年廣東省中山市的淡水魚養殖業者培育出了一種口感特別的草魚，和普通草魚鬆軟的肉質不同，這種草魚的肉緊緻有韌性，煮熟以後的口感是脆的，在市場上名叫脆肉鯇。脆肉鯇的肉質能變脆和它的食物有很大的關係，養殖脆肉鯇用的飼料中需要添加很大比例的蠶豆，從春季到入冬是脆化養殖的時間，所以脆肉鯇的上市季節一般是冬季到早春。對草魚來說，蠶豆本來並不是健康食品，它的氨基酸含量不均衡，甲硫氨酸含量很低，還含有一些抗營養因子會抑制草魚的消化酶活性，直接導致的結果就是魚體內肌原纖維更長、膠原蛋白含量更高，從而改變了魚肉的口感。脆肉鯇和普通草魚相比，紅細胞和白細胞含量都更高，說明它的機體長期處於缺氧和免疫異常的狀態，在養殖和運輸中也比普通草魚更容易死亡，從生理學角度來說，脆肉鯇也許是比肥鵝肝更有違動物福利的食物呢。

脆肉鯇的肉，看是看不出來脆。圖片：openrice.com

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