金橘：給你一顆酸甜的金橘
本文作者：物種日曆
作者：李子，花栗鼠一隻
英國著名的左翼詩人托尼 · 哈里森（Tony Harrison）曾寫過一首詩，《給約翰 · 濟慈一顆金橘》（A Kumquat for John Keats）。那時的托尼 · 哈里森年際不惑，在讀過了濟慈描寫各種水果的浪漫詩句之後，他用這種透著一點點酸、一點點澀、又一點點甜的水果，通過一首長詩，向濟慈致敬。
他這麼寫道 [ 1 ] ：
不是橙子、不是青檸、也不是蜜桔，
這種來自東方的柑橘，大小只能與櫻桃相比；
從樹上摘下，整個吃下去，
甜的果肉，酸的皮——抑或是酸的果肉，甜的皮？
不管吃過多少我仍無法分清，
人過中年的我依舊不惑於世 ……
或許，是金橘這樣混合的滋味，讓哈里森想起了酸甜交織的生活；而他也想把這種滋味，穿越時代，與給予他啟發和感慨的濟慈分享吧。
圖片：johntaylorbooks.com
這首詩被編入了一本 1981 年發行的小冊子上，封面和內頁繪有精美的金橘枝葉。哈里森覺得，要是濟慈嘗過金橘，一定會感嘆並賦詩一首；可惜在濟慈的年代，金橘這種東亞土生土長的植物，還沒在歐洲出現呢。一直要到 1846 年，植物學家羅伯特 · 福瓊（Robert Fortune）才把金橘從遙遠的中國南方帶到了歐洲，一起帶去的還有杜鵑、牡丹和菊花。就連金橘的英文名字 "Kumquat"，也是由廣東話 " 金柑 " 而來。
在歐洲，最初金橘並不是用來吃的，而是用來裝飾花園的，雖然果實能吃，但連皮帶肉一口吞，估計也不是特別合大多數人的胃口。在中國南方，金橘很多時候也是一種盆栽裝飾灌木，剛好在春節前後結果，橢圓的、金色的果子，像小燈籠一樣點綴在綠葉之中，真是 " 金玉滿堂 " 又 " 吉（桔）祥如意 "。
圖片：httphao.ymt360.com
對了，金橘開花的季節，白色的小花兒也非常可愛喔。
當然，更重要的是吃。哈里森可能沒吃出皮肉究竟哪個是酸哪個是甜，大約是是吃得不夠多的原因。的確，金橘的皮、肉並不像許多柑橘屬的親戚一樣，能拆成外皮、中皮和一瓣一瓣的內皮，這些部位幾乎是粘連在一起，大概是因為太小啦。
圖片：Plant Sense
真要細究起來呢，其實金橘的皮是帶甜味兒的，有一種特殊的清香，這種氣味來自一些倍半萜烯，包括 α- 柑油烯、石竹烯、蛇麻烯等等（哎呀反正知道了也沒用的）物質。這香氣反正我是挺喜歡的，" 似桔而非，若柚而香 "（魏王《花木志》），甚至有人從皮里提取金橘精油呢。
金橘裡面的瓤，就有點酸澀啦，還帶著綠色芯兒的籽，但你也沒辦法剝下，就一股腦兒吞了吧。
先一口氣吃幾個休息一下，我們再來講講 " 金橘 " 的名字。
這故事可就多了，什麼 " 金柑 "、" 金桔 "" 金棗 "，舊時候還有 " 羅浮 "" 盧橘 "" 金彈 " 等別稱。李時珍的《本草綱目》中就有記錄，" 此橘生時青盧色，黃熟則如金，故有金橘、盧橘之名。"
可先別著急為 " 正統 " 而撕起來，這些別稱，指的有可能是同一屬的別的種，而這些不一樣的種，也可能會同時擁有 " 金橘 " 的名字。（一部分原因呢，是因為柑橘一家的基因實在是太混亂了，各種雜交，金橘也一樣，這裡我就不講了，有興趣的可以去看> 老師的文章>。）
今天我們說的 " 金橘 "，指的是 Citrus japonica，屬於柑橘屬，也就是說跟橙子他們的關係還蠻近的。而在著名柑橘分類學家（不知道他一生吃了多少橘子橙子和柚子）華爾特 · 施文格（Walter Swingle）那兒，金橘和它的各種近親們單算一個金橘屬（Fortunella，咦這個名字好熟悉，前面那個羅伯特 · 福瓊前來刷臉 ……）。這個應該是金橘 / 金柑的 " 正統 "，有圓形的、也有橢圓的，學名中的 japonica 是日本的意思，由長期在日本做研究的植物學家卡爾 · 通貝里（Karl Thunberg）在日本發現並賜名。
圖片：pixabay.com
另外一種有名的 " 金橘 "，是 Citrus margarita（或者 Fortenella margarita），又稱為 " 長實金柑 "（長実金柑，Nagami Kumquat），果實基本都是橢圓型的，味道沒有太大差別，相比起裝飾，用於吃的時候更多。
還有一種 " 美華金橘 "（Fortunella crassifolia），原產於寧波，被稱為 " 寧波金彈 "，果皮甜，果肉也甜，整個兒味道要好得多。宋代范成大的《桂海虞衡志》（1175 年）中所述的金橘，大概就是這種，而 " 出浙江者皮甘肉酸 "，也讓他覺得有幾分奇怪呢——原來不是一個種的。
此外，最近在台灣大熱的 " 金桔檸檬 " 飲品，用了 " 金橘 / 金桔 " 的名，但其實偏得有點遠了。這種果實稍大、形狀渾圓、裡面瓣瓣分明、一口下去酸掉你大牙的果子，其實是馬來西亞原產的 " 四季橘 "（Calamondin，×Citrofortunella mitis），很可能是金柑 / 金橘與青檸（Lime，Citrus×aurantiifolia，又稱來檬）的雜交種。想想，金桔檸檬聽著挺可口，但四季橘這麼酸，再加一個檸檬更是酸死人，要放多少糖才能喝得下口啊，要減肥的姑娘們可多上點心了。
圖片：vpaaz.org
好不容易搞清楚了金橘和它的各種親戚，新鮮的金橘也吃過了，該介紹一些高級吃法了。連皮帶瓤透著酸澀味兒的金橘，並不是每個人都喜歡；而做成蜜餞、或者點綴在其它吃食中，就很難被人拒絕了吧（作者是甜食控，嗷嗷）。
雖然在過去，糖是一種挺奢侈的東西，但在富庶的江南，甜味兒的東西可不少見，而用糖來保存新鮮水果也是一種美味又有效的方式，又稱 " 糖色 "（跟紅燒肉那個糖色不一樣喔）。杭派的 " 塘棲蜜餞 " 中，就有 " 蜜浸金桔 " 一味，由果肉加糖共煮，浸漬在糖液中，果肉細緻，澀味盡消，余留香甜和一絲絲的酸味。
圖片：meishij.net
袁枚《隨園食單》由夏曾傳補證的 " 補糖色單 "，專門記錄清末的各類蜜餞，其中也有金橘餅的做法—— " 用金桔打扁，加冰糖熬熟，帶鹵盛磁罐中，香美異常。甜中微帶酸意尤妙，其鹵啜之，可以沁脾。或用糖生腌亦可 "。
金橘也會作為一種具有特殊香味的配料，加入烹飪的 " 膾醋 "（一種用豆蔻花腌制的烹調香料）中，或者像揚州方糕這樣的點心裡。在台灣宜蘭一帶，用糖熬制的 " 金棗糕 " 也是一種相當受歡迎的蜜餞。
宜蘭的 " 金棗糕 "。圖片：top3.com.tw
想自己做簡易蜜餞也很容易：金橘摘下來清洗乾淨，對半切開，把核去掉，然後用大量冰糖和水，放進鍋里，大火煮開之後小火慢燉，煮至湯汁粘稠。然後，玻璃罐子開水消毒，把煮好的金橘倒進去，裝得滿滿的，然後密封冷卻。這一罐金橘，就能從冬日吃到開春了。
圖片：douguo.com
（作者才沒有教唆你們去摘家裡花盆裡的金橘呢哼！）
最後，借著這個小小的物種日曆，在這裡特別祝 1 月 14 日的孩子們生日快樂。
或許你跟金橘一樣，普通的名字，但又如此特別——酸甜，清香，讓人難忘。在海外的我，遍尋金橘而不得，沒辦法用它點綴你的蛋糕，就把這篇文章送給你吧 [ 2 ] 。
願你新的一歲，由一盞金黃的果實照亮。
[ 1 ] 原詩很長，作者在這裡任性地摘錄了一些描述金橘的詩句，任性地翻譯了一下，又任性地強行押韻 …… 有興趣的同學可以去搜原詩。
[ 2 ] 此處是同為水果的作者私貨，初次見面請多多指教，感謝大家看到這裡，請 FFF 團們手下留情。
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2016 年推出的《餐桌物種日曆》系列將為您還原每種熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一個物種，好吃的靈魂終會相聚。
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