雞蛋怎麼吃更有營養？溏心蛋還是全熟蛋？

健康 08-31

雞蛋怎麼吃更有營養？溏心蛋還是全熟蛋？

雞蛋是一種很優質的食物。關於煮雞蛋，也出現了兩大派別：有的人喜歡蛋黃沒有凝固的「溏心蛋」;有的人則喜歡蛋黃完全凝固變硬的「全熟蛋」。

不但要選美味的，還要選更營養健康的，哪種更好呢？我們來分項比較。

營養方面，差別不值得糾結

許多人認為，加熱總是會破壞營養，所以雞蛋煮老了就「沒有了營養」。這是一種誤區。

雞蛋為我們提供的主要營養是蛋白質，此外還有比較豐富的礦物質和一些維生素。

1、加熱不會破壞蛋白質，反而有助於蛋白質的消化吸收

蛋白質消化的過程，就是胃腸中的蛋白酶把蛋白質大分子切成小片段，直到成為氨基酸的過程。

一方面，雞蛋中有蛋白酶抑制劑，會降低消化液中的蛋白酶活性，影響消化。經過充分加熱，蛋白酶抑制劑被破壞，蛋白質就更容易被消化。

另一方面，蛋白質被加熱變性，分子結構更加伸展，也有利於蛋白酶發揮作用。

2、雞蛋中的礦物質則不會受加熱的影響

所以「溏心」還是「全熟」，都不影響礦物質的吸收。

3、生雞蛋和全熟雞蛋的維生素含量，損失並不大

維生素對於溫度比較敏感，在加熱過程中的確會損失一部分。不過，比較生雞蛋和全熟雞蛋的維生素含量，會發現損失並不算大。

簡而言之，「全熟」對於蛋白質的消化有利，「溏心」對於維生素有利，但二者的營養差別都不算大，不值得糾結。

安全方面，全熟蛋佔優勢

雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品。

沙門氏菌等雞蛋中可能出現的致病細菌，都很怕熱。

美國農業部推薦，雞蛋製品加熱到71℃以上，就可以充分殺滅致病細菌。蛋白的凝固溫度大概在62℃左右，蛋黃則在68℃開始凝固。

溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黃沒有凝固，說明沒有達到殺滅沙門氏菌的溫度。如果正好碰上了被污染的雞蛋，就只能自求多福了。

而全熟蛋蛋黃完全凝固，說明雞蛋中心也達到了殺滅細菌的溫度，安全就有保障了。

雞蛋怎麼吃更有營養？溏心蛋還是全熟蛋？

風味方面，你說了算

有些人喜歡爭論「哪種做法更好吃」，就象豆腐腦的咸甜之爭——可以很熱鬧，但是沒意義。

好不好吃，自己的感覺才有價值。即使是「哪種更受歡迎」「喜歡哪一種的人更多」，也只是對開餐館賣煮雞蛋的人有價值。

對於吃雞蛋的人，哪怕是全世界的人都認為這種好吃，也絲毫不會影響你覺哪種好吃。

營養師教你煮蛋「熟而不老」

如果喜歡全熟蛋，自然是毫無問題;如果是喜歡溏心蛋，就需要在美味和安全之間權衡。

如果雞蛋的生產管理很好，雞蛋本身沒有細菌感染，那麼溏心蛋也還是安全的。充分加熱煮熟，是為食品安全再增加一道防線。

相對來說，從大型連鎖超市購買的、大規模工業化養殖的雞蛋，存在細菌感染的可能性要比較小，吃溏心蛋也相對安全。

而許多人追捧的「土雞蛋」「笨雞蛋」「草雞蛋」，不確定性就要大得多，不煮全熟的風險更大。

實際上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之間，也還有著許多中間狀態。我們也完全可以操控火候，讓蛋黃剛好凝固，但又沒有過度加熱。

實現這種火候的一種煮法是：

冷水就放入雞蛋，開火煮到水開就停火，保持鍋蓋蓋著等待10分鐘，把雞蛋撈出來放入涼水中降溫。

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