為什麼會有「南甜北咸」之說
「南甜北咸」的飲食習慣是怎麼來的？就在一千年前，中國南方還以嗜咸著稱，北方人愛吃的食物反而極為甜膩。中國甜黨咸黨的地域分布，是怎樣走到了今天這一步？
文｜鄭子寧
中國北方和南方的飲食口味差異頗大，因而有「南咸北甜、東辣西酸」的說法，特別是南方食物的甜膩最為深入人心。
江南菜到底有多甜？在以甜著稱的無錫，飯館裡的炒青菜和豆腐乾按北方標準都稱得上是甜倒牙，小籠饅頭的湯汁里更是會有一小塊沒有化開的糖。附近的蘇州、上海雖然甜度不及無錫，但菜肴也以甜出名。就算是常州菜，雖然以不甜而聞名於江南，但在北方人嘗起來也帶著明顯的甜味。
▍兩道上海菜
不過，時光倒退一千多年，中國人的甜黨咸黨分布卻和今天有天淵之別。
有錢就要多吃糖
北宋文人沈括的《夢溪筆談》中，將中國當時的口味分布概括為「大抵南人嗜咸，北人嗜甘」。與今天的甜咸地圖完全相反。
為什麼當年最喜歡咸口兒的地區現在會如此嗜甜？什麼樣的地區最容易愛吃甜食？
和其他口味上的偏好主要來自幼年的培養不同，嗜食甜食是人的生物學本能，幾乎所有人類從出生起就表現出對甜味的強烈興趣。與之相比，對其他味道的接受則需要經歷後天培養的過程（點擊文字查看往期文章《美味還是重口味，媽媽說了算》）。
早期人類社會獲取糖分主要依靠自然界存在的甜味物質，其中蜂蜜因其甜度高，相對容易加工使用備受歡迎。
在中國，蜂蜜曾一度是貴重的舶來品。上古漢語中蜜讀 mid，和諸多印歐語言中彼此詞源關係明確的對「蜜」的稱呼頗為類似，如英語稱蜜酒為 mead，古希臘語為 μ?θυ（méthu），梵語為 mádhu。這說明，中國食用蜂蜜的傳統很可能來自上古時期和古代印歐人的接觸。
在中國本土產品中，有用大麥或米熬製成的糖稀，稱為「飴」。飴的甜度比蜂蜜低得多，只是聊勝於無，便成為了甜味的主要來源。因為耗費糧食，飴的成本也不低。
當今世界上生產糖主要依靠幾種特定的糖料作物，其中以甘蔗最為重要。相對用糧食製造糖稀或採集蜂蜜，糖料作物產糖效率要高得多。一畝土地種甘蔗可以產出 4 至 5 噸甘蔗，榨出 500 公斤左右的糖。效率遠高於用一畝地種植出的大米或者大麥製糖。在當代中國，最重要的糖分來源毫無疑問是甘蔗。
只要生活條件允許，幾乎所有人群都會偏愛攝入大量糖分。糖分的攝入和生活水平息息相關。
以典型的發達國家美國為例，1822 年時美國人平均每天攝取 9 克糖——這已經比他們 1700 年時的祖先多了不少。今天的美國人每天攝入 126 克糖。糖分提供的熱量超過 20%。
現今美國人糖的平均攝入量已遠遠超過身體所需，甚至已對美國人的健康造成嚴重損害——世界前列的肥胖率讓美國衛生系統頭疼不已。美國採取多種措施試圖降低居民的攝入糖量，如標明食品營養成分含量，進行公共健康教育等。只可惜嗜糖乃天性，美國的減糖措施效果不彰。
不單是美國，當今世界幾乎所有西方發達國家糖分攝入量都相當高：德國 103 克、澳大利亞 96 克、法國 69 克。亞洲的發達國家如日本情況稍好，日均攝入量為 57 克，然而考慮到傳統的日本飲食糖分含量極低，現今的數字已經相當驚人。與之相比，中國人的日均糖攝入量僅為 16 克，與印尼以色列相當，主要國家中只有印度以 5 克水平遠低於中國。
甜食怎樣南下
北宋時期真的是「南咸北甜」嗎？
在今天的江南地區，錢塘江以南的浙東地區盛產海產，寧波台州等地都是如此。浙東地區和太湖平原同為吳語區，多數風俗習慣類似，但是寧波人嗜好的各種鹹魚和蝦醬，卻因味道奇咸在太湖平原很難為人接受。位於錢塘江以南的紹興也同樣吃口較咸，如扣肉在蘇錫常是著名的甜味菜，在紹興加入霉乾菜後就成了鹹味食品。
▍蘇南查糟扣肉與霉乾菜扣肉
由此可見，沈括並沒有說錯，在他生活的時代，江南確實是嗜鹹的。而當時的北方，根據沈括記載則愛好「蜜蟹」、「糖蟹」這類今人聽起來都會覺得喉嚨發齁的食物。
宋朝的文學作品中，也留下了北方人嗜甜的證據。如開封人蘇舜欽即為糖蟹的愛好者，留有「霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非」的詩句。
為什麼當時的北方人這麼嗜甜？
這是因為，糖雖然幾乎人人皆愛，但是獲取糖分則不是一件容易的事，在中國還尤其困難。對渴望吃糖的古代中國人來說，不但蜂蜜十分貴重，就連甘蔗也是稀缺而難於普及的進口貨。
▍廣西貴港市港南區千畝白玉蔗基地，貴港市是中國主要的甘蔗產地
甘蔗作為一種植物起源於印度次大陸，在中國出現始見於漢朝。漢朝的甘蔗種植多以園圃小規模種植為主，產地限於南方。其食用方法近似今天的果蔗，要麼直接嚼食，要麼榨取蔗汁飲用。
到了唐朝，甘蔗製成的蔗糖才在中國廣泛生產。此時蔗糖又稱作石蜜。唐朝多處資料都顯示製作蔗糖的技術來自西域或者印度。《新唐書》里記載唐太宗曾經派遣使者到位於印度的摩揭陀國求取熬糖的方法。在引入熬糖法以後，中國改進了生產技術，品質超過了西域。
雖然唐朝已將熬糖法引入中國。但宋元時期砂糖仍然是較為珍稀的材料，經常需要從大食等國貿易進口。
正因為糖在古代價格較為高昂，所以曾一度相對貴重。高質量的糖霜更可以當做禮物，如黃庭堅就曾經收到四川梓州的雍熙長老寄來的糖霜並作詩答謝。
▍王灼在《糖霜譜》中提到，黃魯直在戎州作頌答梓州雍熙光長老寄糖霜：「遠寄蔗霜知有味，勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。」
由於吃糖需要相當經濟基礎支撐，經濟發達，且有首都物資之利的開封周邊嗜甜也就不稀奇了。不但富裕階層留下了嗜糖如命的文獻記載，而且像北宋開封州橋夜市這樣的場所也有大量甜品糖水販賣，平民百姓也可一享甜食之快。
這種富貴口味又是如何轉移到江南地區的呢？
兩宋之交，中原被金國攻陷，大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區。他們不但把自己習慣的甜味帶到江南，更讓江南地區的經濟發展突飛猛進。富裕起來的江南人也學著北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影響最大的太湖平原首當其衝。
自從江南地區轉化為甜味重要地區以後，甜味菜肴層出不窮。不少人認為江浙地區菜肴較為清淡，但事實上蘇南上海浙北地區的菜肴口味相當厚膩。即所謂「濃油赤醬」。紅燒肉、松鼠鱖魚、櫻桃肉等菜肴烹飪過程中都使用大量糖調味。
▍松鼠鱖魚
在江南變甜的同時，長期戰亂的北方正在經歷內卷化和貧困化的浪潮，人口也有激增。在這些因素的影響下，吃糖在北方越來越變成一種奢侈的事情。相比而言，食鹽生產並不佔耕地，用鹽調味即成為了次優選擇。
能吃糖還是要吃
但在北方普遍轉向鹹味的浪潮中，部分北方大城市因各種原因一定程度上仍保留了甜味傳統。
華北各大城市中吃甜最明顯的當屬北京。作為元明清三代的政治中心，北京向來有大量的外來人口居住。明清時期，北京上層外來人口中有大量原籍江南太湖流域的京官，其他南方人也人口眾多。
這些人在北京生活時，會有蒓鱸之思的需求。因此相比人口結構更單一的其他北方城市，北京一直以來都能供應一些南人愛吃的食物，以滿足外來人口的需求。比如所謂的「南味食物」，就是指其製作技藝和口味來源於江南一帶。
如北京的傳統糕點店「稻香村」，1895 年創建時即是所謂「南味」進京的產物，不但創始人郭玉生是南京人，而且店鋪當時也稱為「稻香村南貨店」。和重油重糖的蘇氏糕點相似，稻香村糕點喜用棗泥之類的甜料，糕點皮也多為蘇式糕點的甜酥皮。
除稻香村糕點之外，北京還有杏仁豆腐、藕粉、桂花、芡實、雲片糕、綠豆糕等南味色彩濃重的甜品。
更能說明問題的則是鹵煮。鹵煮可算是北京最具代表性的食品之一，以北京本地以及河北地區喜歡的鹹味為主。
但鹵煮的源頭是蘇造肉。根據溥儀弟弟溥傑的日本妻子嵯峨浩的《食在宮廷》，蘇造肘子的配料中需要用冰糖 20 克。此外還有陳皮、甘草等帶甜味的配料。
不過，蘇造肉在進入下層百姓食譜、變身為鹵煮後，不但用料從豬肉演變為豬下水，冰糖等甜味調料也被省去，其味改為大河北地區流行的咸鮮口味。
▍一碗鹵煮
北方甜味菜的另一大來源則是清真菜。
相對東亞地區，伊斯蘭教發源地的近東明顯更為嗜糖。中國人斷然無法接受的茶水中加入大量糖調味的做法，在近東卻是標配。
土耳其流行巴拉瓦餅（Baklava）由乾果製作，略似新疆的切糕，但味道則要重得多。由於近東、中東氣候乾燥，夏季炎熱。將水果製成乾果的風氣相當流行。氣候乾燥溫差大本就利於植物積累大量糖分，通過製作果脯，水分蒸發後濃縮的果乾糖分含量更為驚人。
▍幾款中東甜點
在中國北方諸多城市中，有較多甜味點心菜肴的除了受南方影響的北京外，還有西安、蘭州、西寧等地。這些位於西北的城市在歷史或現實中都受到回教的巨大影響。西安的甑糕，蘭州和西寧的甜胚子都跟清真菜脫不開干係。
▍一塊切糕
在北京，甜食也不僅僅是來自南方的影響。像果脯、乳酪、豌豆黃、驢打滾、他似蜜、甜麵茶、豌豆黃等北京本地甜食，一般都是由清真食品店經營。這些食品在中東伊斯蘭地區一般都能找到原型，像「他似蜜」這樣的食品，光看名字就知道不可能是中原原產。
▍北京著名清真小吃糖耳朵
不過，近幾十年來的北京已經再次成為了中國最富庶的地區之一，不知人們是否也會放任自己嗜甜的本能，製造出能甜掉無錫人大牙的正宗老北京蘇造鹵煮。
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