食品中真的能做到「零反式脂肪」嗎

從食品營養標籤國標GB28050-2011正式開始實施至今，消費者能夠細看食品營養標籤，明明白白消費，本是個令人可喜的變化，但在看標籤的同時，很多朋友也看出一些困惑來，特別是對於食品中的脂肪標註。

按照國標規定，所有食品都需要標註產品的脂肪含量，如果配料中含有氫化植物油，還要標註其中的反式脂肪酸含量。至於飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的具體含量和比例，倒是沒有要求標註。

於是，很多朋友發現，明明配料表中寫著「氫化植物油」、「植脂末」、「起酥油」之類配料，反式脂肪酸這一項卻赫然標註為「零」。真的是這樣嗎？

先說一說，這種可能性是否存在

比如說，某個麵包產品，營養標籤是這樣的

它的配料表為：小麥粉，水，白砂糖，人造奶油，大米粉，奶粉，酵母，食鹽，食品添加劑……

因為在配料表中標註了「人造奶油」，所以它必須註明反式脂肪酸的含量。按照GB28050 -2011的規定，只有100克麵包中的反式脂肪酸含量低於0.3克，它才能夠被標註為零。

作為一款主食麵包，1.8%的脂肪含量是正常的，屬於低脂肪的食品。也就是說，儘管它加入了人造奶油，但添加量非常小。因為麵粉本身就帶有1%左右的脂肪，實際上人造奶油的添加量也就在1%左右。

但是，人造奶油難道是100%的反式脂肪酸構成的嗎？不是的。根據工藝不同，在氫化植物油產品當中，反式脂肪酸的含量高能高到百分之二十多，低則可以低到百分之零點幾。

假設這款人造奶油的反式脂肪酸含量高達20%，那麼，在麵包配方中添加1克的人造奶油，相當於添加0.2克的反式脂肪酸。但是，100克麵包中含有0.2克反式脂肪酸，仍然符合「低於0.3%」的條件，也就是說，這個麵包產品可以標註「反式脂肪酸為0」。何況，它所選擇的，很可能是一款反式脂肪酸含量比20%低的人造奶油產品。

這樣推算之後就可以理解，主食麵包的營養標籤上標註「反式脂肪酸為零」並不是企業在作假，絕大多數可能性，是它的確反式脂肪酸含量非常低。

又比如說，在咖啡伴侶產品當中，都添加有植脂末。這類產品通常是用氫化植物油來製作，呈現粉末狀態，而不是半固體狀態。這種粉末狀的要求，意味著產品可以呈現純固態。這時候，完全可以做到把植物油徹底氫化，讓反式脂肪酸含量儘可能降低，低到0.5%以下。

比如說，一款速溶咖啡產品當中，含有60%的植脂末。植脂末中又有60%是氫化植物油（植脂末還有一些碳水化合物、酪蛋白酸鈉和其他乳化劑，脂肪含量也有高有低，高的可達80%），那麼100克產品配方中就用了36克的氫化植物油。按照0.5%的反式脂肪酸含量來計算，100克產品中所含的氫化植物油含量是0.18克。所以，這款速溶咖啡產品中的反式脂肪酸含量仍然低於國標所規定的0.3%界限，它可以合法標註為「反式脂肪酸為零」。

當然，在更多的高脂肪產品當中，為了避免反式脂肪酸超標，最簡單的方式就是給配方「換油」。做點心、餅乾時，用液體的油效果比較差，口感不那麼酥，還容易發生「漏油」的現象，保質期也受到影響；而用半固體的油，比如豬油牛油和黃油，口感效果就要好很多，無論脂肪多高吃起來都不膩，還不會讓手上沾油。

使用氫化植物油，本來就是想用人工方式製造的半固體油脂來替換昂貴的奶油，來達到這種好的口感。但是，既然氫化植物油這條路走不通了，替換成同樣廉價的棕櫚油也是個不錯的出路。它在室溫下也可以呈現半固體狀態，做點心也合適。所以，同樣還是語焉不詳的「精鍊植物油」，換成棕櫚油，就可以放心標註「反式脂肪酸為零」。

但是，沒有了反式脂肪酸，這些產品就可以算成「健康」產品了嗎？若這麼想，就比較天真了。因為，反式脂肪酸並不是令人肥胖、升高血脂的唯一原因。

從健康角度來說，在所有各種脂肪酸當中，以反式脂肪酸最令人擔心，其次是大量飽和脂肪酸。人們不敢吃豬油、牛油、黃油和肥肉，不就是怕飽和脂肪酸嗎？飽和脂肪酸雖然相當「天然」，但它在一日三餐中的比例必須嚴格控制。除非每天有足夠運動，否則飽和脂肪酸吃得過多，也容易造成血脂異常。

在植脂末的生產中，可以把油脂做成全氫化，這樣反式脂肪酸的問題可以忽略，但飽和脂肪酸就會高達99%以上（豬油才40%多點）。所以，即便反式脂肪酸為零，也不等於多吃植脂末有益健康。同樣，棕櫚油不含反式脂肪酸，但它飽和脂肪酸占將近一半，而且也是純脂肪。只要是脂肪，在不增加運動的情況下多吃，就會讓人體增加肥肉；而體脂肪含量升高，就會增加心臟病和糖尿病的危險。

說到這裡，大家就能明白一個基本道理：無論有沒有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆餅乾，比如曲奇，比如派，總歸不是什麼健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白澱粉，哪個都是促進三高的成分。如果說反式脂肪酸的害處是100，這些成分加起來也能達到六七十的效果。所以，千萬不要因為標註反式脂肪酸為零，就找個理由縱容自己和孩子大量吃！

要想吃得健康，還是好好看看營養成分表，不僅注意反式脂肪酸的含量，更要看看其中含有多少脂肪，多少能量。看多了，就會理解營養學家的忠告，明白為什麼我們要多吃天然食材，雜糧豆薯，蔬菜水果……這些沒有加油、沒有加糖、沒有加添加劑、營養素和保健成分原封不動的食物，才更值得吃呢！

編輯｜易妞兒

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