鐘鳴鼎食話潮菜：潮商興則潮菜旺
「民以食為天」,這是亘古不變的真理。早在3000多年前,帝胄貴族就把煮飲食的鼎,作為國之重器,視為國家權力的象徵,可見飲食在中國人心目中之重要地位。而在源遠流長的中國文化演變之中,飲食甚至成為中國美感文化的源頭。什麼叫「美」呢?後漢的許慎在《說文解字》中釋為「羊大則美」。羊大之所以為「美」,則是由於其好吃之故:「美」,甘也。
就這樣,中國飲食從古人的嘴邊伸展到千家萬戶的灶台,造就了博大精深的中國飲食文化。這一脈飲食文化的河流跌宕流轉,到今天,就分化成為中國饕客所公認的魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽「八大菜系」,其中,粵菜以其風流典雅的佳公子形態,獲得了眾多饕客的青睞。在粵菜家族的眾多兄弟之中,有一位來自粵東潮汕平原的翩翩公子排闥而出,成為中國菜的佼佼者風行全球,這就是潮菜,一個古老而常青的飲食界新寵。
溯源：從先秦綿延而至
潮菜雖然在近期才躍居全國各種菜系的前列,成為名甲天下、譽滿全球的特色菜。但若追根溯源,卻至少可以追溯到先秦。秦始皇當年縱橫天下,曾發50萬軍隊戍守嶺南,其中一部分駐守潮汕地區,於是帶來了中原地區的飲食習慣和烹飪方式;而在此之前,原住民百越土著也有自己的飲食習俗,二者慢慢融合,這就構成了潮菜的發端。
其後,在盛唐時代,隨著韓愈等大批京官名宦被貶到潮州來,也帶來了其出發地的飲食文化。這一點,在韓愈的詩文中隨處可見;西晉「永嘉之亂」時,中原士族大量南遷入閩後轉入潮州,也帶來了士大夫階層的飲食文化;再後,南宋未年,宋室南遷,流亡於潮汕一帶,宮庭御膳從此「飛入尋常百姓家」。
當然,說起潮菜的形成,還有一個我們不應忽略的因素,就是潮籍商人的推波助瀾,潮商興則潮菜旺,這道理幾乎是不言而喻。由於潮商在歷史上是僅次於徽商和晉商的著名商幫,足跡遍及大江南北,因而「潮州幫口」很早就已蜚聲海內外。
有一點要特別指出:明清時期潮商縱橫天下的時候,也正好是潮州菜系走向成熟的時期。萬曆年間潮州鄉賢林熙春在一首詩中描述了商業的開拓對當時潮人飲食的影響:「法醞必從吳浙至,珍饈每自海洋來。」意思是從吳越購進美酒,從海外運來佳肴;在另一首詩的詩序中,林熙春則講述了當時潮州富商的的食住衣行是:「水陸爭奇,第宅錯綉,鮮衣麗裳,相望於道。」
到了清代以後,潮商與海內外的貿易往來更加頻繁,商品的種類和流通範圍不斷擴大。當時潮州商幫在國內的主要活動區域一是環渤海灣的天津、牛庄等北方集市。
現在我們雖然很難直接知道當時的潮菜是如何通過商幫的活動而被人認識,但透過一些食物和食俗,還是能夠看出潮菜與其他菜系的交流。最明顯的例子是天津的傳統調味料犖冬菜(加蒜)作為「北貨」之一,不但被潮商推銷到海外,也在潮汕落地生根,被廣為製作和食用。
到了民國初年,當時汕頭的醬園行共有商號37家,主要就是生產冬菜、菜脯、貢菜、鹹菜等,年出口額高達1000萬元,可見冬菜在南洋華僑中受歡迎的程度。 另外潮菜名餚厚菇芥菜就帶有津菜「扒」的痕迹,反過來天津名菜的「通天魚翅」又明顯受到潮州紅燒魚翅的影響。這是因為魚翅和燕窩一樣都出產於南洋,而且主要是由潮商和閩商經營的,著名潮商廖公圃、黃子明等都經營過燕窩並獲得巨富。
流布：潮漲處必有潮菜
當今的潮州菜,按菜肴的風格特點,大致可以分為潮汕本土、香港和泰國三大流派。
潮汕本土的潮菜傳統悠久,根深葉茂,堪稱正宗。香港潮菜又稱港式潮菜或新派潮菜,最大特點是專走高檔路線,在用料上採辦世界各地最高檔的物產。泰國潮菜也稱為南洋潮菜,存在於泰國、新加坡、馬來西亞等海外潮人較集中的地方。這個流派的潮菜很奇特,往往將很傳統的口味和異國的風味糅合在一起。
作為潮州幫口,潮菜是伴隨著潮州商幫的足跡而傳遍東西洋的。而開枝散葉於世界各地的潮藉人士,更將潮菜帶到地球的每個角落,各具特色的潮菜餐館現時已開遍全球。所謂「有潮水處必有潮人,有潮人處必有潮菜」,實為潮菜風行世界的真實寫照。
海外潮人移民社會本質上是潮州商幫在海外的發展和延伸。當商人們以地緣和血緣為紐帶,形成一定的社區組織和商業網路,就形成了商幫。當商幫的人數很多,影響很大的時候,就會形成移民社會。歷史上由於商業貿易的需要,有大量的潮汕人移居海外並最終形成移民社會,其中估計香港有潮人及潮裔100萬人,泰國有800萬人。海外移民社會有一個基本特徵,就是移民群體能夠保持傳統的文化和習俗,其中當然包括了潮汕家鄉風味的傳統美食。由此可知,海外潮州菜本質上只是潮汕傳統飲食文化與所在國飲食文化融合的產物,是歷史上潮州幫口的一種社會變遷。
在潮人潮商遍布世界各地的今天,各具特色的潮州餐館同樣開遍全球,潮籍人士的很多事情,特別是生意上的事情,往往都離不開在飯桌上交往的這一程序。而參與潮人的宴請,本身就是一種雙重享受,既享用美食,又感受潮汕文化。同時,在酒足飯飽之餘,一些潮籍文人雅士也推波助瀾,創造了許多與潮菜相關的辭彙和詩文,通過詩文這樣的文化載體,潮菜也不斷地向四海演進。
進入新世紀,中國在世界經濟發展中的地位舉足輕重。吃遍天下之後,食客們開始進入了另外一種境界,吃飯就不單是滿足口腹之需了。潮州餐館的經營者也各顯神通,不斷提升潮菜的檔次和飲食環境,使原本積澱深厚的潮菜飲食文化發揮得更加輝煌燦爛。
而潮菜中的山珍海味,獨特的烹飪方法,對全球饕客具有莫大的吸引力。潮人就餐前的功夫茶,席間妙曼的潮州音樂,關於潮菜的種種掌故,每每成為席間聲色味俱全的佐餐話題,以至在海外,潮州餐館不但成為海外華人暢聚的食府,一些外籍人士,也把品嘗潮菜作為品讀中國飲食文化的一種方式。
潮菜之所以能夠從一個地方小菜系產生出全球性的大影響,除了足跡遍布全球的潮人廣泛傳播之外,還因為潮菜始終是一個開放的體系,潮菜與潮汕文化一樣,乃是集各地、各時代之大成精粹,融匯一爐,才終成正果。從這個角度上說,潮菜是最具歷史感,也最國際化的菜系。
特色：博納眾長味清鮮
細究起來,潮菜之所以能吸引四海食家,「清」和「鮮」兩個字居功至偉。因為潮汕靠海,食材多以海鮮為主。而潮人飲食崇尚原汁原味,於是,就非常強調烹調原料要新鮮,如海產品都要求生猛,蔬菜原料也要鮮嫩。潮州菜這「清」和「鮮」兩方面,是相輔相成,相形益彰的。「鮮」是「清」的基礎,如果烹調原料都己變質,烹制出來的菜肴還有什麼「清淡」可言呢?而正是因為潮菜強調「清淡」,所以才能更好地體現出食材的原味。
潮州菜之所以突出清鮮的特色,是和潮汕的地理自然環境分不開的。潮汕地區位於熱帶和亞熱帶之間,每年降水量多且集中,因而使這裡地氣溫濕。為了使自己的身體適應這種地理自然環境,潮汕人特別注意自己的飲食起居,在飲食上盡量保持清淡,避免吃食太濃太辣的食物,以免引起上火,而且還要常年喝竹蔗、蘆根、蛇舌草之類清熱解毒的涼水。同時,潮汕地處嶺南水鄉,山清水秀,因而在這塊土地上孕育出來的文化,也必然帶有「清」、「秀」的特色。潮汕在歷史上受儒學影響較深,加上地少人多,在生產上必須是精耕細作,這種講究「細」、「精」的特點,反映到潮汕飲食文化上來,也必然是「清」和「秀」的風格特徵。
潮菜的另一個特點,是善於烹制蔬果為原料的素菜。潮菜之所以盛名,不僅在於用料豐富,還在於製作精妙,加上製作方式依原料特點而多樣化。潮菜還特別重視配醬調味。不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有講究。其還講究色、味、烹、炸、燉、烤、泡等製作方式。綜合起來,潮菜的特點可以概括為:清而不淡,鮮而不腥,嫩而不生,肥而不膩。
潮汕話叫「蝦姑」
品味：食名菜如食風景
上世紀80年代開始,潮州菜開始風靡全中國。在北京、上海、廣州、深圳等大城市,潮州菜一度成了最高級的菜式,潮州菜成了「身份」的象徵。在潮州酒家裡招待客人,說明主人家對客人的重視,說明客人本身的尊貴,人們以吃潮州菜為榮,以吃潮州菜為驕傲。 一時之間,潮州菜引領了中國飲食文化的主流,在潮州菜最流行的年代裡,一家頂級潮州酒家甚至號稱其潮州菜譜共分8大類,有234個品種。
其實,如果從文化審美的角度去品味潮菜,我們真的可以從中體驗到一種獨特的文化趣味。大致上看,潮菜除了美味可口的香、芬、芳、清、爽、嫩、滑、脆等口味感覺外,還包括屬於形式方面的造型、色彩、程序、環境等方面的美,還有盤飾雕刻、擺放、盛器、搭配、醬碟、環境設置、菜肴的量、上菜程序時間設置、工夫茶藝展示等形式之美。以潮式大席為例,潮人以大席宴客喜用12道菜,其中咸、甜點心各一道。而喜席必有頭尾兩道甜菜,稱為「頭尾甜」,喻意著善良的祝福,細細品味,會發現其中蒸騰著中華傳統文化的氣息。
潮汕美食不僅樣式多姿多彩,而且文化內涵相當豐富。潮汕美食是潮汕傳統文化的載體,其突出特點是原汁原味、清純鮮美,這是潮汕人崇尚平和忠恕、中庸之道長期熏陶的結果;潮菜做工精細,色、香、味、形、名俱佳,是潮汕人擅長精耕細作個性的又一體現;潮汕美食尤多小吃,富有地方風味和美食特色,與潮汕人歷來有敬賢、尊神、祭拜的習俗有關;潮菜極為重視湯品和功夫茶藝,從某種程度上說是潮汕文化十分講究養生之道的反映;而潮汕的「食桌禮儀」中一些關於飲食的逸聞傳說,也積澱著豐富的文化內涵。
以審美眼光觀察高尚潮菜,我們發現每一道出名的菜式其實都是廚師們心靈的結晶,也是一道內涵深厚的文化風景。潮菜大師們要做好每一道菜,首先必須領略該潮汕地區的風俗習慣,深入了解當地的風土人情,真正把自己溶入到當地的風土文化中去,才能做出真正好吃的潮州菜。同樣,只有深諳潮汕文化底蘊、熟悉潮汕地區文化風情的食家,才真正懂得欣賞潮菜的文化趣味。
著名潮籍美食家蔡瀾先生就是老資格的潮菜品賞家,近日他在香港的報刊上著文談到了潮菜:「潮菜是一個巨大的寶藏,我們不必創新,只要保存,已是取之不盡的。」因為潮汕飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的區域文化;是潮汕地區人民在幾千年的生產和生活實踐中,在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響著中國和世界的物質財富及精神財富。
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