第六味覺讓人愛上碳水化合物

本報訊每個擔心體重增長的人都知道，碳水化合物的慾望很難抵制。現在，有證據表明富含碳水化合物的食物能夠發出一種獨特的味道，這表明「澱粉」本身可能有一種獨特的味道。

人們一致認為，舌頭僅能識別少數主要味道，如酸甜苦辣咸。令人愉悅的鮮味經常與7年前被添加到這一名單中的味精相關，從那時起，味道感知似乎沒有發生什麼變化。

然而，這一名單錯過了人們飲食中的一種主要成分，美國俄勒岡州立大學的Juyun Lim說。「每種文化都有一種主要的複雜碳水化合物。」她說。

複雜碳水化合物，比如澱粉由糖分子鏈構成，是飲食中的重要能量來源。然而，食品學家傾向於忽視人們或許能夠嘗出其獨特味道的看法，Lim說。因為人們唾液中的酶會將澱粉分解為短鏈和簡單的糖，很多人認為人們是通過品嘗到甜分子來鑒定澱粉的。

Lim的團隊通過向志願者提供不同的碳水化合物溶液對此進行了測試。研究表明志願者能夠識別含有碳水化合物長鏈或短鏈的溶液中的澱粉味道。「他們將這種味道稱作『澱粉味』。」Lim說，「亞洲人會說它類似於大米味，白種人則會說它類似於麵包味或是麵條味。就像食用麵粉的味道。」

當志願者接觸到阻止舌頭感覺甜味的化合物時，他們仍能感受到麵粉味道。這表明人們能夠在其完全分解為糖分子之前感覺到碳水化合物。而當志願者接觸到阻止將碳水化合物長鏈分解為短鏈的化合物時，他們在接觸到僅含有長鏈碳水化合物的溶液時，則感覺不到澱粉的味道。這表明麵粉味道來自於短鏈。這是表明人們能夠嘗出麵粉中含有澱粉味道的首個證據，Lim說。

費城莫奈爾化學感官中心的Michael Tordoff支持這一證據，並表示該研究給他形成了深刻印象。「它將會讓很多人吃驚。」他說。這項發現進一步證明了人類的味覺比認為的更加複雜。「很多人認為我們僅有5種味覺，但是還有人認為我們還有其他的味覺。」Tordoff說，他正在研究人們能否品嘗出鈣的味道。

Lim及其同事下一步將研究舌頭上具體的澱粉感應器。「短期來看，糖嘗起來很好，但是如果你面前有巧克力和麵包，你可能會吃一點巧克力，但是卻會選擇大量的麵包，或是將其作為每日的主食。」（馮維維）

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