月餅的變革：年年歲歲花相似，歲歲年年餅不同

知識 09-13

「但願人長久，千里共嬋娟。」蘇大詩人在千年前賞月時發出這句感慨，不求共聚一堂賞月談天，但盼人長久，然而終究還是「年年歲歲花相似，歲歲年年人不同」。古往今來，家族意識濃重的中華民族傳人每每中秋佳節，皓月當空之時，都儘可能地奔回家中，闔家團聚品餅賞月，盡享天倫之樂，算是再浪漫不過的事。發展至今，根據口味和地域的不同月餅分成了幾大派系，分別為蘇式、廣式、京式、滇式和潮式等。蘇式月餅餅皮酥軟，油而不膩；廣式月餅皮薄餡香，中外聞名；京式月餅以糖餡為主，有嚼勁頗為北方人青睞......經年累月中，月餅是如何擴展為如此龐大的家族呢？

蘇軾把酒問月（網路圖）

根據民俗學資料，團圓過中秋的習俗源自上古，《書舜典》中記載的「六宗」包括「天宗」，而「天宗」就是祭拜日、月、星之神靈，而賞月應該就源自遠古時代先民的「拜月」，當時只有儀式並沒有品食月餅這一說，而當人們齊聚一堂，侃侃而談之時，來寫點心填肚子則更能促進氣氛，吃什麼呢？文人雅士鍾愛的自然是精緻的茶點，所以有學者認為「月餅」最早指的是唐宋時代飲茶用的「茶餅」，唐代陸羽《茶經》中富有製作工序：蒸熟、搗碎、入模子壓製成形、焙乾、串起來、封裝。稱」月餅「源自」茶餅「也有幾分道理，賞月之時，墨客們飲茶品餅，抬頭望見皎潔明月，低頭髮現形狀和手中的餅很是相似，一思量改名為」月餅「也是有可能的。

關於月餅起源，還有其他說法，流傳較廣的說法之一是月餅起源於唐朝，傳說高祖李淵歡度中秋佳節之時品嘗吐蕃商人進獻的圓餅，望見明月不禁暢懷」應將月餅邀蟾蜍」，於是中秋賞月吃月餅就沿襲成俗，後來由他的後人愛美人不愛江山的李隆基發揚光大，將品酒賞月定為制度下令執行；還有人說月餅是明初劉伯溫所創，用其來傳播消息，起義軍將反元計劃寫在紙條上藏於餅中互贈，並於八月十五造反，功成之後為了紀念這一日子，每年八月十五家家戶戶都會吃麥餅；還有說月餅之所以風靡於世，這得歸功於清朝乾隆皇帝，據傳他遊覽杭州之時正值中秋，在晚上和眾學士們賞月品餅後對美味的月餅讚不絕口，引得世人紛紛效仿嘗食。

月餅的變革：年年歲歲花相似，歲歲年年餅不同

元代月餅模具（網路圖）

月餅的來歷眾說紛紜，難以辨別真假，但是月餅確是流傳下來了，而且據史書記載始於宋代，那時稱為「圓餅」、「糖餅」或是「麥餅」，顧名思義，麥子做的裡面含有糖漿的圓餅，蘇軾曾作詩稱讚「小餅如嚼月, 中有酥與飴」，這是蘇氏月餅的元祖，蘇氏月餅起源於蘇州，又稱「姑蘇月餅」，備受江南人民的喜愛。利用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油加水製作皮，又用小麥粉、食用植物油或豬油制酥，隨後包入餡、入模成型、烘烤而成，吃起來酥鬆易化。

到了南宋，已出現油麵做餅皮的月餅，餡是果仁、糖和油酥等，然而品種並不多，製法也較為單調，南宋周密在《武林舊事》中說:「"月餅" 是『蒸作以食" 的餅食。」

到了清明之際，月餅種類越來越豐富，製作手藝日臻成熟，明代月餅的發展到了一個巔峰時期，《酌中志》記載，「八月宮中賞秋海棠，自初一起，即有賣月餅者，直至十五日，家家供月餅瓜果」，到了清代，各地不同風味的月餅開始形成，《燕京歲時記》中提到「至供月, 月餅到處皆有。大者尺余, 上繪有月宮蟾兔之形。有祭畢而食者, 有留至除夕而食者, 謂之團圓餅。」由此可見，「團圓餅」是「月餅」當時的稱呼，明清時期，我國對團圓餅的要求有三：一是要圓，二是要大，三就是看廚藝了，如何利用堅果裝飾月餅並且保證味道誘人。

月餅的變革：年年歲歲花相似，歲歲年年餅不同

明朝大型月餅模具，直徑40cm

明朝《帝京景物略?春物》中記載，「八月十五日祭月，其祭果餅心圓，餅有徑二尺者」可見餅之大，據說慈禧太后在頤和園祭月使的彩繪大月餅足有20斤重，祭月過後，慈禧便讓人把月餅切成小塊賜給身邊的嬪妃、太監宮女一同品嘗。

由此看來，月餅好不好吃還在其次，一定要圓要大，原因很簡單，主題是團圓當然要圓，而家人朋友齊聚一起分享，自然得大。這是典型的傳統月餅，外形類似鍋盔，餅徑一尺多，餅的厚度約二寸，餅面上一般繪有圖畫，其內容大多是和月亮的傳說相關，月餅的中心還會點上一個梅花形狀的紅心。

還有另一種月餅較小，像一般的茶點，一掌大，一指厚，一手便可容納，中間有糖和各種乾果堅果混合製成的餡，表面有各種花紋，模樣大多差不多，餅中心點上一個紅點。過去的月餅，無論是哪種大多是家庭手工製作的，很少是工業加工的。

月餅的變革：年年歲歲花相似，歲歲年年餅不同

制月餅(《太平歡樂圖》清）

在我國歷史長河中，還有一個和月餅頗有淵源的遊戲——「博餅」，將中秋、月餅、骰子、狀元等元素結合起來，最早的記載見於清朝首任台灣知府蔣毓英主修的《台灣府志》，「是夜，士子逓為宴飲賞月，制大麵餅一塊，中以硃砂塗一元字，用骰子擲以奪之，有秋闈奪元之想。」用科舉名稱來命名等級不同的月餅，並通過擲骰子博取四紅來決勝負，除了」狀元「之外，」博餅「中的科名都有所不同，不是」狀元、榜眼、探花、進士、會魁、舉人、秀才「，而是「對堂」、「三紅」、「四進」、「二舉」、「一秀」。很是有趣的一個遊戲，如今廈門仍有」博餅「的玩法。

月餅的變革：年年歲歲花相似，歲歲年年餅不同

雕塑：博餅

隨著人們生活質量的提高，追求健康食品的人也不斷增多，根據顧客需求，廠家對月餅進行改良，製成了低糖低油脂的月餅。保健月餅也逐漸成為一道亮麗的風景線：果蔬月餅、鈣質月餅、葯膳月餅紛紛現身市場，豐富了月餅家族的隊伍，真是應了那句話「年年歲歲花相似，歲歲年年餅不同」。不論外形和味道如何變化，月餅帶給人們味覺的享受和濃濃的親情都悠遠綿長、歷久彌香。

附圖：

月餅的變革：年年歲歲花相似，歲歲年年餅不同