菌菇干，天然的鮮味劑＋補鋅小能手

文/李園園營養師

干制之後的菌菇干，蛋白質、維生素、礦物質、氨基酸等得到濃縮，所以營養素密度很高。例如新鮮香菇中蛋白質含量只有大概2%，而香菇乾的蛋白質含量高達20%；香菇干中的谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸含量也翻升至原新鮮香菇的10倍左右，同時香菇中含有較高的鳥苷酸這種香味物質，其鮮度約為普通味精的幾十倍，無論呈味氨基酸還是鳥苷酸，都具有水溶性的特點，所以用菌菇干燉菜燉湯味道尤其鮮美，不需要另外加味精、雞精等鮮味劑。

跟一般的干製品不同，經過日晒干制的香菇維生素D含量更高。這是因為在日光下干香菇中的麥角固醇可以轉變維生素D，這個過程需要太陽中紫外線的參與，所以如果不是在日光下晒乾的轉化也不多的。因此，將買來的鮮香菇放置於日光下曬後食用，可促進較多維生素D的生成。

菌菇干類食物不僅呈味物質豐富，礦物質鋅含量也較高，是除了貝類海產之外另一良好的補鋅來源。而且菌菇類含有一種獨特的生物活性物質——真菌多糖（例如蘑菇多糖、香菇多糖等），對提高免疫力都有幫助。

不過菌菇干中鳥苷酸等是一種代謝可以產生嘌呤的物質，所以痛風或者高尿酸患者注意不可多食。

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李園園

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