科學家摸清啤酒酵母進化史

比利時勒芬大學的研究人員圖片來源：JustinJin

遺傳學家們一直在追蹤啤酒最重要的成分——酵母的歷史。通過對啤酒酵母近200個現代菌株的基因組進行測序，相關研究揭示了數百年來，人類如何將野生真菌——釀酒酵母轉化成各種各樣的釀酒菌株。

通過將糖發酵為乙醇和二氧化碳，酵母賦予了啤酒酒香和泡沫，但它同時也產生了數百種使一種酒具有味道的化學物質。釀酒酵母不同，使得它們產生的代謝產物和其他性狀——如對酒精的耐受性——也存在差異。

為了搞清這些差異背後的機制，由比利時勒芬大學和佛蘭德斯生物技術研究所遺傳學家KevinVerstrepen率領的研究團隊，測序了用於製造麥芽酒和其他發酵食品——包括紅酒、日本清酒和麵包——的157個釀酒酵母菌株。研究人員在9月8日出版的《細胞》期刊上報告了這一研究成果。

酵母菌株的進化樹揭示了用於製造紅酒、日本清酒、麵包和麥芽酒酵母的兩個「遠親」的不同酵母家族，其中包括來自比利時、德國、英國和美國的菌株。

美國威斯康星大學進化遺傳學家ChrisHittinger表示：「這是啤酒酵母的一本基因組百科全書，研究人員未來將能夠用得上它。」與此同時，Verstrepen的研究團隊正在利用基因組大量炮製啤酒酵母的新菌株。

啤酒是一種最古老的「醉人」文明。一塊有著5000年歷史的蘇美爾石碑描述了一次古老的飲酒盛會，而來自伊朗西部和中國北方的同時代的容器中則依然殘留著啤酒的成分，包括大麥和發酵的副產品。在這樣的歷史背景下，Verstrepen推測現代釀酒酵母的祖先可以追溯到幾千年前。

他的研究團隊轉而分析了人類在16世紀晚期和17世紀早期馴化的啤酒酵母菌株。Verstrepe表示，這與當時的歐洲歷史相符合——此時啤酒製造逐漸從家庭向小酒館和修道院轉移。他懷疑，早期的專業釀酒人在他們轉戰歐洲甚至前往新大陸的時候都帶著這些酵母——例如，美國的啤酒酵母菌株就與英國的啤酒酵母菌株非常接近。

Verstrepen推測，釀酒人直到很久以後的19世紀晚期才分離出第一個啤酒酵母菌株，但他們可能通過在上一批的渣滓上釀造新一批啤酒，從而在無意中塑造了啤酒酵母的基因組。通過這種做法，釀酒人可能會慢慢選擇表現良好並且生產出令人滿意味道的啤酒酵母菌株。

在對28種啤酒酵母菌株進行測序後，由葡萄牙新里斯本大學進化遺傳學家JosePauloSampaio率領的一個獨立研究團隊得出了許多與Verstrepen的團隊類似的結論，包括人類如何塑造啤酒酵母。這項研究成果將刊登在10月份出版的《當代生物學》期刊上。

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