不會吧，土豆帶皮吃能達到一定的補鐵效果？

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土豆是人類餐桌上最常見的一種食材，不僅如此，它還作為一種主要的能量來源，養活了不同膚色的人群。土豆在17世紀傳入中國，為維持中國人口的迅速增加起到了重要作用。在東北，土豆對人們來說意義更加非凡，以往在寒冷的冬季，沒有什麼新鮮的蔬菜可以吃，人們通常通過用不同的烹調方式來加工土豆來改善單調的飲食。

（圖片來自網路）

其實土豆不僅可以改善伙食，如果使用合理，還能有助控制體重，同樣重量的土豆和米飯，土豆的能量更低。此外，它還有助於降低患高血壓和中風的危險。在日常食用的時候，人們往往會將土豆皮去掉再進行加工烹飪，一部分人這樣做是覺得去皮後才更衛生、更安全；一部分人覺得土豆皮有毒；還有一部分人不知為何去皮，反正大家都去皮，索性就照做了。

土豆皮真的有毒嗎？

其實，土豆真的可能會有毒，尤其是發芽或變綠的土豆。土豆中含有一類微量的含氮甾類生物鹼的有毒物質，叫做龍葵素，也稱龍葵鹼。對於土豆來說，這種生物鹼是它自我保護的厲害「武器」，具有抗病、抗蟲、抗黴菌作用，並起到防止其他動物啃食馬鈴薯幼芽的作用。

土豆中的這種毒素（龍葵素）的毒性還是很大的，會讓人感覺到口舌發麻、噁心、腹瀉、神志不清等，嚴重時可以致死。如果離開劑量談毒性，那就是耍流氓。在正常情況下，這種毒素在土豆中的含量非常非常低，不至於引起中毒問題。

土豆還能吃嗎？

一聽到毒性，很多人暗下決心，以後再也不碰土豆了，其實沒有那麼嚴重。我們可以了解下龍葵素的安全劑量。對於這種毒素來說，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大約相當於50公斤重的人每天吃3.75克，相當於吃帶皮土豆15公斤的水平。用這個量除以100，每天吃正常的帶皮土豆150克，是不會引起中毒的。

近年來甚至還有研究表明，龍葵素雖然多吃有毒，少吃卻未嘗不是一種療效成分，因為它可能具有很強的抗腫瘤作用，對胃癌和直腸癌都有很好的抑制作用。

土豆皮能吃嗎？

從上面的內容可以看到，龍葵素不僅僅存在於土豆皮中，土豆中也是存在的。因此，因為龍葵素而削土豆皮的親們可以放下這個顧慮了。此外，土豆深色的外皮中富含維生素、鉀、鐵等營養素，研究顯示，緊貼土豆皮下層部分所含的維生素高達80%，遠遠高於土豆內部的肉。而鉀是鈉的剋星，可以防止高食鹽攝入引起的血壓升高，具有明顯的降壓作用。

土豆皮中的VC含量也不錯，根據《中國食物成分表（2009）》，每10克土豆含27毫克的維生素C，而一般的主食含維生素C很少。維生素C可以有效幫助非血紅素鐵的吸收，因此，土豆帶皮吃有利於增加鐵的攝入。

此外，土豆皮中的硒、鋅等含量也較高。這樣來看，土豆皮其實算是好東西，如果有可能的情況，盡量不要拋棄土豆皮，尤其新土豆，例如燒土豆或蒸土豆時，即使炒土豆絲。當然，如果想要連皮一起吃的話，還是要注意清洗乾淨。

看完之後，是不是覺得土豆皮原來沒那麼可惡了，一高興下次就帶皮吃了（歡迎留言吐糟）？

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營養學碩士、南京醫科大學附屬南京兒童醫院營養醫師、科普作者。

發表科普文章超過100篇，編著《寶寶分齡餵養指導》、《 讓寶寶不生病》、《母乳餵養到輔食添加》、《寶貝，早餐吃什麼》，2014年獲得第五屆中國營養學會科學技術三等獎。2015年被列入南京兒童醫院「青苗人才」。新浪微博：兒童營養師劉長偉。

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