葉兆言：美食還能成家，這叫什麼事

南京到底是個什麼味道？

你們的第一反應怕是鹽水鴨、糖炒栗子、鴨血粉絲、柴火餛飩，或者桂花糕了。

當然也有小夥伴說，梧桐樹的清爽氣、雨後的茶香、明瓦廊的油煙味，這些都是南京的味道呀。

2016年5月，我們推出了年度城刊——《南京，隱秘而偉大》，也想聽聽土生土長的南京人是什麼想法。

於是，我們的編輯輾轉找到了葉兆言先生。作為著名作家，葉先生是土生土長的南京人，他寫過很多老南京，也寫過很多新南京，他筆下的南京是南京人的南京。但是，在一本美食雜誌上出現葉先生集中描寫食物的文字，也實在是很難得。接下來，不妨跟隨葉先生的文字，去金陵城裡走走、探探、聞聞，關於文章開頭的問題，說不定你會有新的答案蹦出來。

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上世紀80年代，經常看的一本書是《中國古代名菜》，中國食品出版社出版，書很厚，差不多600頁，43萬字，從先秦以來的古籍中選了800多種菜肴配方以及製作方法。一個寫小說的人看這書有些滑稽，也說不清為什麼，反正就是看了，彷彿欣賞明清小品文，很認真很投入，看得津津有味，看得口水直流。非常好的精神享受，恰如古人說的那種「聞長安樂，則出門向西而笑，知肉味美，過屠門而大嚼」。

印象中，最早把吃上升到藝術高度的是孫中山。他老人家的意思很直白，「悅目之畫，悅耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然」，因此「是烹調者，亦美術之一道也」。美術就是藝術，孫國父還認為，在他從事革命的年代，我們這個大中華事事落後歐美，唯有飲食一道之進步，始終為文明各國所不及。

說老實話，我的美食知識都來源於書本，偶爾聊幾句，無非紙上談兵，玩空城計，賣弄別人知道或不知道的閑話。有一段時候，喜歡收集各種菜譜，喜歡把玩名家的美食掌故。對我來說，吃更多的是意淫，躺在床上便能運籌帷幄吃遍天下。一個人動輒談吃非常沒出息，說一個人會吃，是美食家，是老饕，是吃貨，其實就是饞嘴。嘴饞不值得誇耀，飲食男女人之大欲，死亡貧困人之大惡，好吃不是大錯，貪圖口食享受是人的本能，但是必須想明白，這畢竟是小道，算不上多大文化。

說中國人會吃，可以是表揚，可以是挖苦。現如今，美食家一詞已經為大家喜聞樂見，誰都知道這詞是什麼意思。可是在當年，恐怕不看小說，都還搞不明白小說家到底要說什麼。這有點像書法家一詞，真正老派的學人，你說他字好很受用，你如果說他是書法家，很可能會不高興。過去的讀書人的毛筆字都寫得好，都擅書，這只是應該的一件事，可是成家，就變成一個純粹寫字的人了，這種表揚大打折扣，因此，過去只說唐宋元明清誰誰擅書法，有哪幾位大家。只說蘇東坡的字寫得好，是個好詩人，沒人會說他是書法家，只有今天的人才會這麼說。

美食書籍看多了也有好處，閱萬卷書冒充行萬里路，有比較就會有鑒別，就敢胡說八道。我甚至產生過這樣的幻覺，如果自己不去寫小說，真有機會身體力行，很可能會成為一個不錯的廚子。幻覺往往騙人，聞道有先後，術業有專攻，一個好廚子不是誰想就能擔當。美食知識告訴我們，物質世界是豐富的，精神世界也是，美食家的夸夸其談，十有八九靠不住，因為人和人不一樣，口味和感覺有很大差異，能把這些關係處理好的廚子必須是一等高人。

南京人稱那些愛吃的人為「吃戶」，現在流行的「美食家」一詞出自陸文夫的小說，是一個完全生造的詞，若真是隨了南京人的叫法，小說取名《吃戶》，今天流行的很可能就不是美食家，而是「吃戶」。美食家一詞給嘴饞貪吃的人，增加了文化含量，不過感覺上還是怪怪的。傳統的中國文化中「，好吃」總是和「懶做」聯繫在一起，「美食」還能成家，這叫什麼事。

陸文夫是家父好友，公認的美食大家，我自小熟悉，不過記憶中父執一輩善於烹飪的，卻是扮演電影《家》中三少爺覺慧的張輝。他是父親戲劇學校的同學、田漢先生的乘龍快婿，曾經大紅大紫，有過一大堆粉絲。「文革」中自然要打倒，掀翻在地閑著無聊，成天研究做菜，美食的江湖中頗有名聲。那時候文化人都在傳說他的故事，記得父親就一直念叨他的佳肴，可惜我沒吃過他做的菜。當時我還小，只記得來借書時很認真地談過一次烹飪，意思十分簡單，無非做一桌菜，必須花很長時間準備，要付出太多心血，又說要請我們大快朵頤一頓。父親覺得過於麻煩，竟然拒絕了，這讓我一想到就覺得遺憾。

《家》中飾演三少爺覺慧的張輝

我母親在公安局有位朋友也是民間的做菜高手，特點是什麼菜經過他的製作，都可以技高一籌，點鐵成金化腐朽為神奇。我永遠也忘不了他做的一款黃瓜雞蛋湯，色香味俱佳，無論怎麼模仿，都到不了那種境界。他請朋友吃飯，通常是第一道菜就讓人讚不絕口，然後一樣一樣，吃得你口水直流，吃得你非常幸福。

飲食文化的共同點，說起來都免不了懷舊，免不了濃郁的家鄉情結。美食更多的是自戀，是對曾經的熟悉追尋，是想吃又沒吃到的遺憾彌補。文無第一武無第二，某地食物最好吃這類鬼話，向來都是騙人，走千走萬吃東吃西，吃到最後，還是家鄉食物最美好。

餐桌上的另外一種情緒是獵奇，是想嘗試沒吃過的好東西。很顯然，了解一個城市的文化，品嘗當地美食最直截了當。很多外地朋友來南京，喜歡問此地有什麼好吃的，最典型最有代表性的菜肴是什麼。有時候，甚至生活在這個城市的南京人，不識金陵真面目，也會陷入迷惘，也會忍不住這麼提問。

攝影｜朱騫

現如今很多會吃的主，一提到南京便不屑，說傳統，不如粵菜川菜的琳琅滿目，論流行，沒有火鍋燒烤的熱鬧實惠。南京的餐飲往往遭受雙重歧視，一是的確做得不夠好，任憑多有名氣，到這兒就嚴重變味，變得不認真和馬虎，端出來的粵菜和川菜一定會讓廣東人和四川人嘲笑，而且本幫的看家菜也不能精益求精，什麼燉生敲，什麼美人肝，就是不肯做地道。二是馬善被人騎，人善被人欺，南京人忠厚老實，口味上屢屢被唬弄，吃不到好東西，卻被誣為不會吃，蘇南的蘇州人，蘇北的揚州人，都覺得南京人美食方面少一竅。

攝影｜李佳鸞

真冤枉了南京人，凡做餐館的都知道，此地食客通常兩個特點，首先是嘴饞，沒嘗過都想試試，沒吃著一定不會放過。只要能想到，只要敢經營，不管什麼菜系，無論中餐西餐、高檔精菜或者快餐，都可以高朋滿座人山人海。其次是寬容，南京人花冤枉錢沒吃到好東西，自言自語嘮叨幾句也就完事，剛上過這家當，又去受那家騙。南京人冤在總是被別人哄被別人玩，像好姑娘不斷地被壞男人所引誘。

嘴饞和寬容是美食家的基本素質，不好吃，不海納百川，很難品出食物的真滋味。歷史上南京出過很多會吃的名角，《隨園食單》便在這裡寫成，民間更是不乏烹飪高手，譬如前面寫到的幾位。不過會做卻不代表樂意把菜單寫出來，我一直有個美好願望，就是把南京的館子吃遍，廣交高廚遍訪名師，專攻拿手菜，把心儀的美食用文字形式記錄在案，去粗取精博採眾長，為南京人不會吃徹底翻案。可惜只能停留在想像上，人的精力有限，口袋裡銀子也羞澀，此外我雖嘴饞，美食段位畢竟還淺，見識也太書獃子氣。

學問學問，是學會問。南京的味道究竟是什麼，揣著懷舊帶點獵奇，答案已經不遠。

本文節選自《悅食Epicure》2016年05月刊

文 | 葉兆言

葉兆言，1957年出生，南京人。1974年高中畢業，進工廠當過4年鉗工。1978年考入南京大學，1986年獲得碩士學位。1980年代初期開始文學創作，主要作品有八卷本《葉兆言中篇小說系列》，三卷本《葉兆言短篇小說編年》，長篇小說《一九三七年的愛情》《花煞》《別人的愛情》《沒有玻璃的花房》《我們的心多麼頑固》《馳向黑夜的女人》，散文集《流浪之夜》《舊影秦淮》《葉兆言絕妙小品文》《葉兆言散文》《雜花生樹》《陳年舊事》等。

（本文圖片來自網路）

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