怎麼才能熬出乳白色的魚湯？

問題： 為什麼魚湯呈乳白色？

上次看到營養師小顧的介紹，說乳白色的魚湯是蛋白質包裹了油。。記得是這麼說的，歡迎闢謠。。

那，我想問，沒過油，直接煮的魚，沒放油，那乳白色的東東是什麼？

阮光鋒 回答：

@營養師顧中一 說「乳白色的魚湯是蛋白質包裹了油」本身是沒有錯的。

但是，現在很多人就以為一定要放油或者油炸才能有白湯，這個是錯的。

說說湯會變白的大概原理吧。

魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質的溶出，通常，溶出的部分包括肉品中的自由水分外，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的「明膠」溶出物。

湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中， 肉所含的脂肪外溢，肌肉組織里的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。

說簡單點，乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。

這裡面影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特別是脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統做魚肉白湯會過油，就是這個原因。

但，要產生這種白湯，不一定都要過油。

為什麼不一定要加油或者油炸呢？

魚肉本身是含有脂肪的。根據魚所含脂肪含量的差異，國際上通常將魚肉分成三類：多脂魚、中脂魚和低脂魚。

我在實驗中用到過兩種魚：多脂魚和中脂魚。實驗中發現，不加油水煮的時候會有白色湯，尤其是多脂魚，而中脂魚的湯就不會那麼白。

魚肉產生白湯與脂肪含量有關係。通常，脂肪多一些，湯顏色會更白。有些魚本身脂肪含量就比較高，它不加油也可以產生白湯。有些魚脂肪含量很低，就比較難。

通常，加油的話會更容易產生白湯，而且白湯的效果會更好，也更香，所以，大家經常都會加油過一下。

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