害怕亞硝酸鹽？那是因為了解不夠！
亞硝酸鹽是亞硝酸鉀、亞硝酸鈉等無機化合物的總稱。純的亞硝酸鈉，是一種白色的結晶狀物質，與食鹽的模樣有點像，但絕對與食用鹽有著「天壤之別」。
亞硝酸鹽，到底為何讓人感到害怕
001
毒性
雖然亞硝酸鹽外表與食鹽很像，但是它的毒性可大多了。如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血症。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。
00２
可轉為一類致癌物—亞硝胺
除了害怕亞硝酸鹽本身的毒性之外，人們還擔心「致癌」。其實，亞硝酸鹽本身並不會致癌，可怕的是亞硝酸鹽和食物中的蛋白質氨基酸分解產物結合，會產生亞硝胺，這類物質有致癌風險，屬於一類致癌物。
但，它是合法的食品添加劑
根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可以作為護色劑、防腐劑使用，主要用於腌臘肉製品，醬滷製品，熏、燒、烤肉，油炸肉，西式火腿，肉灌腸，發酵肉製品，肉罐頭等食品中，最大使用量均為0.15g/kg。不過，原衛生部、原國家食品藥品監管局《關於禁止餐飲服務單位採購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛生部公告2012年第10號）禁止餐飲服務單位採購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
吃合格食品，無需擔心亞硝酸鹽中毒
GB 2760-2014對以上每類食品中亞硝酸鹽的殘留量做了嚴格限定：西式火腿和肉罐頭中亞硝酸鹽的殘留量分別不超過70mg/kg、50mg/kg，其他幾類食物中亞硝酸鹽的殘留量均不超過30mg/kg。另外，《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜、特殊膳食用食品等產品中的亞硝酸鹽殘留量也均做了相應的限量規定。
聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的ADI（每日允許攝入量）為0-0.2毫克每公斤體重，也就是說，一個體重為60公斤的成年人，只要每天攝入量不超過12毫克，就不用擔心會對人體造成危害。
所以，只要吃合格食品，不需要擔心亞硝酸鹽中毒。不過，從營養均衡的角度，吃腌臘肉、醬滷肉等食品還是要注意適量。
減少亞硝酸鹽，需要注意這幾種食物
001
不新鮮的綠葉蔬菜
綠葉蔬菜中哪來的亞硝酸鹽？其實，新鮮的綠葉蔬菜中亞硝酸鹽的量極少，倒是有一定含量的硝酸鹽，但是，硝酸鹽本身對人體沒什麼害處，甚至有研究表明，它還有利於控制血壓、舒張血管。只有當綠葉蔬菜不夠新鮮的時候，其本身含有的硝酸鹽才會在細菌的還原作用下，轉化為亞硝酸鹽。不過，像番茄、茄子、冬瓜、黃瓜、豆角、豌豆等瓜果類和豆類蔬菜的硝酸鹽含量本來就比較低，所以產生亞硝酸鹽的危險也相對較小。
為了避開亞硝酸鹽，那就盡量吃新鮮的蔬菜。
00２
處理不當的隔夜剩菜
經過一家人幾雙筷子的反覆「接種」，吃剩下的菜肴中多了不少細菌，再經過細菌一夜辛勤「勞動」，這份剩菜中亞硝酸鹽的含量肯定會上升，所以最好還是吃新鮮烹調的蔬菜。
如果偶爾一頓做多了，為了避免亞硝酸鹽的麻煩，一定要在動筷子之前就分裝出來，然後密封冷藏，杜絕細菌的破壞活動。多方測定表明，這樣合理冷藏的剩菜，每公斤的亞硝酸鹽含量低於10mg/kg。換句話說，吃250克這樣的剩菜（我國膳食指南推薦攝入每天500克蔬菜，日常一餐中的蔬菜攝入量通常為150-250克），才吃進去2.5mg的亞硝酸鹽，遠低於12mg的限量，是不用擔心的。
00３
腌制不充分的腌制蔬菜
大量測定表明，腌制蔬菜在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量會達到高峰，但經過2-3周，又會慢慢地下降，20天後一般可以達到安全水平。我國的腌制蔬菜產品亞硝酸鹽殘留標準是20mg/kg，而20天腌制之後的蔬菜亞硝酸鹽含量低於10mg/kg。所以應該特別警惕短期腌制蔬菜——「暴腌菜」。千萬不要絕對地以為自家腌制菜就一定安全，只有腌制時間達20天以上，才能放心食用。
00４
不合格的熟肉製品
GB 2760-2014允許亞硝酸鈉、亞硝酸鉀使用於腌臘肉製品、醬滷製品等是肉製品中，我國的熟肉製品亞硝酸鹽殘留標準是30mg/kg，只要購買的是合格產品，無需擔心亞硝酸鹽會給身體帶來危害。所以購買這類食品時，一定要注意選擇正規的銷售渠道。小攤小販在添加亞硝酸鈉的時候往往很難控制數量，非常容易出現過量添加的情況。
00５
干制的鹹魚、小蝦、……
魚類等水產品富含蛋白質的食物，都有可能找到亞硝胺的蹤跡，特別是各種鹹魚、各種干制的小魚小蝦、蝦皮、海米、魷魚乾等，亞硝胺含量可能比較高。如果聞到這些乾貨有不新鮮的氣味——刺鼻的氨氣味或者腥臭味，就要提防致癌物亞硝胺了。所以，購買這類食品時，一方面注意選擇正規的銷售渠道，另一方面少買，買回來一定要注意在密封、乾燥的地方存放。
指導老師：范志紅
范志紅，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授，食品科學博士，中國營養學會理事。
編輯： 李書泉
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