關於雞肉的那些傳言，哪些是真哪些是假？

三四十年前，雞肉是一種很高檔的食材。此後，隨著養殖技術的發展，雞肉變得越來越廉價易得。目前在國外，雞肉的價格往往比青菜豆腐要便宜得多了。這種巨大的變化讓許多人感到不安，於是就有了許多關於雞肉的真真假假的傳言。

今天，我們就來清理一下那些傳言。

現在的雞5～6周就出欄，是用了激素嗎？

首先肯定一個事實：現在的速成雞常規水平就是5～6周出欄。「常規」意味著只需要按照規範養殖就能做到，不需要弄虛作假或者使用非法手段。這種驚人生長速度完全是養殖技術進步的結果，它得益於三個方面的技術進步：第一、優良的品種；2、精心設計的飼料；3、合理優化的光照、溫度等養殖條件。

在這樣的條件下，速成雞並不需要激素來幫助生長。世界各國，也都不允許在養雞中使用激素。實際上，因為這些雞的生長潛能差不多已經得到了完全的發揮，再用激素不僅沒有幫助，反而可能弄巧成拙。

當然，也有很多人信誓旦旦地說親眼見過、親耳聽過雞農使用激素。這有兩種可能：

一是有商家向雞農非法提供激素；

二是商家賣的其實也是合法的飼料，但為了吸引雞農，於是宣稱其中有各種「激素」或者「神奇的藥物」。雞農未必有辨別能力和科學素養，也就信以為真。

筆者以為，第二種可能還要更大一些。

養雞都要用抗生素嗎？

最近，麥當勞在美國「停用抗生素雞」的新聞讓人們再度關注雞肉中抗生素。在規模化養殖中，抗生素的使用幾乎是不可避免的。自然環境中充滿了各種致病細菌，小規模的養殖中如果有牲畜染病，可以丟棄處理那一批。但在大規模養殖中，一旦出現就會快速蔓延，造成慘重損失。合理使用抗生素，是在控制養殖成本和減少抗生素殘留問題之間尋求平衡。

實際上，麥當勞在美國也並不是停用「抗生素雞」，而是停用「使用了人用抗生素的雞」。對於那些專門用於養殖的抗生素，也還是會接著使用的。

抗生素殘留跟別的「有害物質」不一樣。抗生素濫用的後果，是加速了抗生素抗性的產生。一旦環境中的致病細菌對於抗生素產生了抗性，就無法再用這種抗生素來致病了。它危害的是全社會，而不僅僅是使用或者食用者。

人們總是想知道，如何識別「抗生素殘留」的食品，然而現實很殘酷：沒辦法！

鑒定抗生素殘留是否超標，超出了消費者的能力範圍，也不是消費者的責任。管理規範的養殖場，會合理使用抗生素，其產品中就不會有超標的殘留。所以消費者能做的，只能是——盡量選擇規範正規的渠道去購買雞肉！

據說，雞身上有許多部位不能吃

傳說很多，我們分開來解析：

【翅尖不能吃，是打針的地方】：有些抗生素是注射的，不過注射的部位是翼下而不是翅尖。而且，打針之後藥物會迅速擴散到全身，所以「打針的地方」不能吃本來就是相當然。

【雞頭不能吃，有毒素積累】：雞通過頭部的嘴吃進食物，但食物還是要到胃腸才能吸收進入血液。即使有毒素，也是通過肝臟腎臟進行處理，而不會特別地積累到頭部。

【雞屁股不能吃，有毒素積累】：雞屁股上有兩種腺體的確不能吃。一個是尾脂腺，一個是腔上囊。不過在商業化屠宰中，它們會被摘除——也就是說，你在超市裡買的雞肉已經摘除了，你用不著擔心。

【雞雜不能吃，有毒素殘留】：通常人們說是「雞雜」是指雞胗（胃）、雞心、雞肝、雞腸以及雞腎。除了雞心，其他四者都會直接接觸食物或者代謝產物中的「有害物質」。在理論上，它們中存在「有害物質」殘留的可能性比雞肉中要高一些。不過，偶爾嘗嘗鮮、解解饞，也還是可以接受的。

（本文是丁香園特約稿件，編輯版發表於丁香園相關公眾微信號。未經授權，不得轉載）

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