香蕉加熱後為啥會變成奇葩顏色？

問題： 香蕉水煮之後為什麼會變成這種奇葩的顏色？

C.CristataX 回答：

其實圖片上的東西挺好吃的

不要懷疑為什麼我這麼回答！你們看什麼看？！老子是福建的！什麼黑暗料理沒見識過？

靠譜的答案：

很多水果被幹了一拳以後會變黑。

這是由於水果的表皮以及內部充當「保護牆」的細胞膜破裂，使氧氣進入水果內部造成的。

當然，更多的情況不是因為氧氣進去，而是因為細胞膜破了以後細胞質乾脆就流出來了……

而水果中本來不少的無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口呈現出特別顏色（對沒錯，這就和切開的蘋果變褐色一樣的道理）

另外一個人挑戰的，這是用牛奶煮的

而這圖……居然是水煮香蕉！！

既然是香蕉的話，還是水煮，那麼就還有其他的原因了。

首先，細胞膜是有活性的，而加熱會幹掉細胞膜

其次，香蕉中含有大量SOD（超氧化物歧化酶），來協助分解自由基，而加熱後酶被幹掉了，自由基就開始肆無忌憚地拆細胞結構了（當然，這個影響不如加熱大）

另外，香蕉細胞中含有多巴胺（對，你沒聽錯，就是那個多巴胺），多巴胺的結構上是苯環掛著倆羥基，導致這玩意兒極易被氧化，氧化後兩個羥基被脫氫，變成深色的物質（其實本質上和多酚氧化成醌的原理差不多），當細胞膜被幹掉後，不止多酚類物質，多巴胺也會一起出來。

最後，水煮是需要加熱的，加熱條件下會促進這些氧化反應的加速進行（再說了，這些東西本來就容易氧化）。

總之，無論是香蕉還是其他會變成褐色的水果，二者的本質都是細胞結構被破壞導致內容物（那些容易被氧化的部分）流出，再與空氣中的氧氣反應生產褐色物質

總結一下，主要原因：加熱導致細胞膜破裂，SOD失活導致自由基破壞細胞結構，細胞結構被破壞導致細胞內容物流出，內容物中的多巴胺和多酚類物質被氧化，褐變。

果殼問答

ID：AskGuokr

為什麼有的人總是不太上相呢？

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