頭髮為什麼能夠做醬油？其實原理跟魚露一樣

魚露是華南以及東南亞地區很受歡迎的調味料，現在也逐漸擴展到中國其他地區以及歐美。從名字上看，「魚露」就比「魚醬油」要高大上多了。不過從化學的角度，它的本質的確跟醬油是一樣的。

製作魚露的原料一般是食用不便、經濟價值不高的小魚蝦，或者水產加工中的下腳料。最簡單的工藝是加入鹽進行自然發酵，不過需要的時間會很長。為了加快發酵，也可以加入魚的內臟。魚內臟中的蛋白酶會幫助蛋白質的水解，使得發酵效率更高。還有一些發酵工藝，直接加入「曲」，用麴黴產生的各種酶來幫助發酵，發酵速度就可以更快。

在這個過程中，最最關鍵的變化就是蛋白質被水解成多肽和氨基酸，就產生了濃郁的鮮味。

這個過程跟醬油的製作是一樣的。傳統上，製作醬油的主要原料是大豆、小麥和鹽。把它們進行高溫加熱，殺死其中的雜菌，並且讓蛋白質和澱粉分子失去天然的緊密結構，充分的伸展開來，方便酶的攻擊。在其中加入「曲」，保持適當的溫度，「曲」中的米麴黴快速增殖，產生各種酶。最關鍵的就是蛋白酶把蛋白質水解成多肽和氨基酸，從而產生濃郁的鮮味。這個變化，跟魚露是一樣的。此外，澱粉酶把澱粉水解成糖，會產生一定的甜味。曲中還有一些酵母和其他細菌，會產生少量的酒精和乳酸。這些發酵產生的分子，再發生複雜的化學反應，就形成了醬油的風味和顏色。

也就是說，醬油和魚露製作的生化原理，都是把蛋白質水解成多肽和氨基酸。通過發酵來實現水解，速度慢、效率低。在現代食品工業中，可以直接把蛋白進行水解，得到多肽和氨基酸的混合液。在其中加入砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，就可以得到「配製醬油」。如果配置醬油的配方設計得好，也可以做出不錯的味道。不過，釀製醬油的香味成分非常複雜多樣，配置醬油還是很難完全模擬的。

中國出現過不法廠家製作「頭髮醬油」。頭髮以及動物的毛髮，主要成分都是角蛋白。角蛋白也可以通過水解，得到氨基酸和多肽的溶液。目前，這樣的水解角蛋白主要用於日化用品，尤其是化妝品中。不法商販把這樣的水解角蛋白作為基礎，加入其他成分，也可以配置出以假亂真的「醬油」來。從理論上說，水解角蛋白也是可以吃的。但是，現實的水解角蛋白是作為工業用品來生產的，不管是原料還是製作工藝，都不會遵循食品生產要求，安全性也就無法保證。食葯監管部門也沒有批准水解角蛋白用於食品，所以即便是按照食品規範來生產，「頭髮醬油」也還是非法產品。

魚露也是用一些富含蛋白質的低質魚蝦來生產的。遵循規範的食品生產規範，可以得到安全、美味的產品。需要提醒的是，它從原料到生產工藝，都存在著許多可以搗鬼的空間，比如使用劣質甚至變質的原料、製作中不能做到衛生等等。最麻煩的問題是，這類產品即使存在安全隱患，消費者也很難自己判斷——各類專家提供的「一看二聞三嘗四什麼什麼」之類的分辨方法，一般也只是紙上談兵——用這些「秘笈」，讓你從一好一壞兩個樣品中挑出好的那個，可能還能做到。讓你去超市判斷一個產品是否有鬼，也就沒有了什麼用處。

真正現實有用的做法，就是從正規靠譜的大店購買。如果他們坑了人，肯定坑的是一大批，難免會遇到跳出來跟他們較勁的——相對於小店，他們也就有更大的壓力去保障產品品質。

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