速食麵是不是垃圾食品？讓專家和媒體吵成一團！

健康 09-23

9月9日，「中國食品闢謠聯盟」和「中國食品科學技術協會」在北京召開了一個「方便食品闢謠發布會」，多位國字頭專家認為速食麵不是「垃圾食品」。

「方便食品」是指各種可以直接食用的食品，不過因為這個發布會重點是辟有關速食麵的各種謠言，媒體的關注點也就都被吸引到了速食麵上。

隨即，澎湃新聞便提出了質疑聲，其評論言下之意速食麵是「垃圾食品」，而少數專家卻在公眾平台上高調的「闢謠」，是否會誤導公眾？其強調學術研究會得到企業的贊助，這本是正常而又普遍的事情，但如果涉及到利益輸送，那就應主動披露。

問題是，如果是謠言，那麼自然是辟得越高調越好；如果不是謠言，那麼再低調的「闢謠」也是錯的。

實質上來說，闢謠只是向公眾「搬運」現成的科學事實並非科學研究，其客觀性完全可以通過其搬運的內容是否準確全面來判斷。在有客觀而又科學的前提下，如果媒體質疑專家是因為「利益輸送」而闢謠，未免會有「僅用動機來判斷是非」的嫌疑。

闢謠發布會說了什麼？

據媒體報道，召開此次闢謠發布會的原因是「長期被『污名化』已經成為影響中國速食麵產業健康發展的重要因素」。而「垃圾食品」的說法，正是「污名化」的核心。

那專家們辟了哪些謠言？它們是否科學？

【速食麵其實沒加防腐劑】

專家的闢謠：防腐劑的主要作用是抑制細菌等微生物的滋生，保護食物營養以及感官品質；但作為水活度較低的速食麵是無需添加的。

筆者點評：這是客觀事實，但公眾對此誤解很深。所以，「高調」的闢謠不僅無可厚非，還應積極傳播。

【棕櫚油和橄欖油對人體血脂的調節作用是相同的】

專家的闢謠：中國營養協會與東南大學公共衛生學院此前做過一個項目，發現棕櫚油和橄欖油對人體血脂的營養沒有差異；且飽和脂肪酸與心血管疾病沒有相關性，飽和脂肪酸與心臟病、缺血性以及二型糖尿病引起的死亡都不相關。

筆者點評：這條闢謠只是選擇了符合自己觀點的科學內容，如果做學術報告那麼可以接受，但作為科學傳播就不夠恰當。因一項研究的結論遠不足以作為科學的共識。此外，飽和脂肪與心血管疾病沒有相關性是近幾年來許多學者傾向的觀點，但並沒有形成科學界的共識。

【吃完一碗速食麵後32小時都不會消化】

筆者認為，這條謠言對於消費者的恐嚇效很突出。專家解釋了這條謠言的來龍去脈和演變過程，是嚴謹和確切的。

如何全面評價速食麵？

任何食品都是為了滿足消費者的某種需求。無疑，速食麵不是常規食品，也不是主食。許多營養專家用對待主食或者基於「長期經常食用」的假設來評價它，並不合適。按照同樣的標準來定義「垃圾食品」，那麼很多常規食物都會是垃圾品，比如傳統早餐的油條、煎餅、花捲、白粥，以及一切糕點，甚至包子、饅頭和麵條。

要客觀評價速食麵，應該把它跟同類食物相比較。

1、速食麵和常規面有什麼區別？

從根本上說，速食麵就是一種熟的麵條。為了「方便」，麵條被蒸熟之後，要進行乾燥才能保存。乾燥之後的麵條重新放回熱水中，可以在幾分鐘之內吸水變軟，恢復煮熟的狀態。在這個過程中，既沒有產生新的「營養成分」，也沒有產生「有害」的東西。早期的速食麵沒有調味包，但只要是合法的添加劑，並沒有什麼危害，也並不會改變麵條的營養成分。

2、油炸對速食麵的影響

含油量高是速食麵常受詬病的一個方面，這也的確是它的缺陷之一。不過需要注意：普通的麵條要做得好吃，「澆頭」或者湯中也會有相當多的油。

對速食麵來說，最有效、最方便的乾燥方式就是油炸。油炸的過程可以把麵條中的水分含量降到百分之一二的樣子。在這樣的含水量下，細菌不會生長，也就可以長久保存。

但在這個過程中，油會不可避免的附著在麵條的表面，冷卻之後變成固體，一般油炸速食麵的含油量在百分之二十左右。

用來炸速食麵的一般是棕櫚油，它的飽和脂肪酸含量比較高，在室溫下是固體，較植物油來說其穩定性更好。但消費者不喜歡飽和脂肪酸，所以使用含有一些不飽和脂肪酸的棕櫚油來炸速食麵也算是企業一種折衷的妥協。

速食麵的變質的主要因素是油的氧化，這發生在油炸的過程和速食麵的保存中。所以，為了增加保存的穩定性，通常會加入一些抗氧化劑，在國標規定的範圍內，都是沒有問題的。

3、鹽含量

如果只看速食麵的營養標籤，的確含鹽量過高。不過那是指面和調料包中的所有鹽。消費者可以按照自己的口味決定是否把調料包全部放入、麵湯是否喝完。

速食麵如何吃得健康？

正如發布會上的專家鍾凱強調的那樣：「沒有所謂的垃圾食品，只有不健康的膳食搭配，食物本身並沒有好壞之分。」，世衛組織（WHO）也表達過類似的觀點。

速食麵常備詬病的另一方面是「沒有營養」。但速食麵和米飯或者饅頭一樣，主要提供澱粉類的成分。作為單一食品，的確不能滿足人體的營養需求。這不是速食麵本身的問題，任何食品都是如此。

作為食譜的一部分，它跟常規的麵條並沒有本質區別。這裡說的「食譜」，並不是指一餐飯中要吃多少蛋白、多少蔬菜多少碳水化合物，而是在一個相當長的時間內——比如一天甚至幾天的時間跨度內，所攝入的各種營養成分的平均。