食物久放不壞，是加了太多防腐劑？

當面對一種長時間沒有變壞的食物，大家的第一反應是：一定加了許多防腐劑。我們也常在微博里看到這樣的吐槽：

具體到新聞中的漢堡為什麼不壞，沒有看到食物難以定論，但是可以做出合理推測。這裡，我們首先來講解一下【食物防腐的基本理論】，然後介紹【不用防腐劑的防腐措施】，最後來【推測食物沒壞的可能原因】。

如何防止食物的腐壞？

需要強調一下：

食物沒有腐壞

食物沒有變質

是不同的概念。

「腐壞」通常是指長了細菌或者黴菌

「變質」還包括其他的導致食物品質下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風味、口感變差等等。

因為腐壞跟食用安全密切相關，所以更受關注，這裡也只討論這一變化。

腐壞的發生是因為微生物（細菌或者黴菌）的生長。這需要營養物質、水分和適當溫度與酸度。

簡單說來，就是當食物的水含量小到一定地步，細菌和黴菌就無法生長了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、速食麵等等，都因為水含量很低所以難以腐壞。

溫度與酸度是微生物生長的環境條件。一般而言，酸度越高（pH值越低），微生物越難生長。而溫度則尤其需要一個適宜範圍，過高過低都不行。除此之外，微生物生長還需要有一些「種子」，所以如果可以不讓微生物的「種子」接觸到食物，哪怕有適合細菌和黴菌適合生長的環境，食物也不會腐壞。

那些不用防腐劑的防腐措施

微生物要生長，需要滿足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。

當然，因為每一條要想「徹底搞定」都不容易，現實中往往是多管齊下，讓微生物們「躲過了初一躲不過十五」。

乾燥

這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物，只要在變壞之前晒乾或者烘乾，也就可以長期保存了。除了糧食，很多傳統食品這是這麼保存的。

在農村，許多人會把蘿蔔、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等等晒乾，就可以長期保存了。即使是肉，在高鹽的幫助下把表面烤乾，也可以實現防腐——臘肉、風肉、香腸，都是如此。

加工食品中，速食麵是這一技術的代言人。不管是油炸的還是風乾的，面中的水活度都低於細菌生長的最低需求，所以並不需要防腐劑。只要不開封然後受潮，速食麵的乾燥足以防腐了。

鹽漬

一般細菌在高鹽環境中難以生長。除了前面提到的臘肉，各種醬菜、鹹菜的核心也都是高鹽防腐。

糖漬

這一防腐措施的核心還是高糖環境中水的活度低，各種蜜餞是這一措施的代表。

低溫

在冷凍溫度下（低於-18C），雖然讓食物腐壞的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長了。只要不化凍，它們也就無法鬧事。

罐裝

罐頭食品通過先密封，然後徹底加熱的方式來防腐。經過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光。因為已經密封，環境中的細菌也無法進入。沒有了星星之火，不管罐頭內的食物多麼適合，也不會有細菌長起來。

食物為何久放不壞

基於上面的討論，再來看食物久放不壞的問題。比如那個漢堡的新聞，相對來說，麥當勞的衛生條件還是不錯的，漢堡的滅菌也比較充分。如果所處的環境很乾燥，只要那個漢堡在細菌或黴菌長起來之前變得足夠干，再往後也被不會長出細菌或者黴菌了。至於「酸黃瓜解體」，要知道酸黃瓜含水量在94%左右，完全乾燥之後只剩下一點點，看起來幾乎是「沒有了」。

這一現象也不難重現。在夏天的北方，把饅頭片或者米飯攤開放在窗台上，用不了多長時間也就變幹了。把它們放在不受潮的地方，過十幾年來看，也還是沒有「腐壞」。

其實，快餐食品如漢堡並沒有多大的防腐壓力。配送的半成品是冷凍保存的，成品做出來，幾十分鐘之後風味口感就大大不如之前，所以總是現做現吃。它本來就沒打算長時間保存，也沒有必要往裡面加入防腐劑。

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本文來自果殼網，謝絕轉載

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