每年金秋的一場蟹逅，是誰兩載的等待？
楓葉搖紅，丹桂飄香，每每這個時節，一種身形霸道的甲殼生物便會成為人們爭相追逐的美味珍饈。北風漸起，河蟹正肥，那對絨螯和一抹橙紅給這清冷的季節帶來一了絲暖意，世上很少有一種食物讓會人如此鄭重其事地去細細品味，先折蟹腳，後開蟹斗，吮吸著膏黃，緩緩剝出蟹肉，再用姜醋輕拌，那悠遠綿長的回味啊，彷彿一口吞下了整個金秋......
美食界久負盛名的中華絨螯蟹就是俗稱的大閘蟹、河蟹、上海毛蟹，是弓蟹科絨螯蟹屬下四種淡水蟹中唯一適合食用的蟹類，自然狀態下廣泛分布於我國沿海各地的江河湖泊中，北起遼寧鴨綠江，南至福建九龍江都能見到它的身影，在適合其生長的地區，大閘蟹養殖業也極其的興盛。
醉人的蟹黃和蟹膏為何物？
大閘蟹頭胸甲近圓形，成體背面呈墨綠色，腹部灰白色，最顯著的特徵是那對內外都生有濃密棕褐色絨毛的蟹螯，絨螯蟹也因此得名。除了這對用來取食和戰鬥的螯足，大閘蟹其它四對生有剛毛的步足則是重要的爬行器官。
大閘蟹和所有蟹類一樣，屬於十足目的抱卵亞目，顧名思義，它們的雌性個體會將受精卵粘放在腹部下直至孵化，大閘蟹在幼苗時是有尾巴的，隨成長其尾部逐漸消失，最終變成腹部的一片片腹甲，也就是我們常說的「蟹臍」。
公、母蟹的蟹臍。圖片：《大閘蟹》/漢聲文化
公蟹的蟹臍狹長，稱尖臍，易於打開；母蟹的較圓闊，稱團臍，利於護卵。蟹臍下長有腹肢，母蟹有四對，伴生有剛毛，用於附著蟹卵；公蟹的腹肢則特化為一對威猛的交接器，它的唯一使命就是傳宗接代。
蟹類常用的交配姿勢，圖為珍寶蟹，可自行腦補大閘蟹。圖片：reefseekers.com
「巨實黃金重，蟹肥白玉香」，大閘蟹作為美食界的翹楚，能帶給人類最高階愉悅的就是那豐腴飽滿鮮甜粘嘴的蟹黃和蟹膏，與之相比，蟹肉儼然成了配角。作為初級物種的蟹類，生命的軌跡簡化到只有發育和繁衍，能讓食客這般如痴如醉的膏脂，想必一定寄託和傾注了它們所有的心力和精華吧。
母蟹的「蟹黃」包括了它的肝胰臟和卵巢，大閘蟹烹熟後，肝胰臟通常為橙色的漿質，卵巢呈橘紅色膏狀，入口細品略有顆粒質感，鮮美而醇厚。公蟹的「蟹膏」則是它的副性腺及其分泌物，成熟的副性腺佔據生殖系統絕大部分，外形似一對菊花，烹熟後為半透明果凍狀，口感黏膩，帶有明顯甘甜回味。當然，公蟹也有肝胰臟，所以公蟹也有那種漿質的蟹黃。
高品質公母蟹蟹黃、蟹膏分布圖。圖片：flickr.com
成年大閘蟹九成的脂肪都富集於肝胰臟中，作為儲存能量的主要器官，豐富的飽和、不飽和脂肪酸以及大量游離的氨基酸賦予了它鮮香濃郁、細膩柔順的滋味，肝胰髒的體積大小和質地口感反映了大閘蟹的肥育程度，也直接影響膏脂的品質。
飽滿的漿黃。圖片：weshare.hk
大閘蟹性成熟以前，性腺並不明顯，夏季上市的童子蟹「六月黃」就是沒有達到性成熟還未完成生殖蛻殼的大閘蟹。即將開始最後生殖蛻殼的六月黃也就是俗稱的「雙殼黃」。優秀六月黃漿質的蟹黃就來自性腺發育前的肝胰臟，但它們並不會有塊狀蟹黃和蟹膏。
六月黃也可以很美好。圖片：成隆行官網
每年九、十月份，大閘蟹趨向性成熟，肝胰臟日漸萎縮，所積累的養分開始轉移至性腺，母蟹的卵巢迅速膨大，公蟹的副性腺和輸精管也跟著發育，但轉化速度比母蟹略慢。當肝胰臟和性腺體積相近時，大閘蟹膏脂的鮮度和甜度達到某種平衡，雄者膏白如玉，雌者脂黃似金，此時便是品嘗大閘蟹的最佳時機了。
母蟹內臟示意圖。圖片：《大閘蟹》/漢聲文化
「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，說的就是農曆九月母蟹最肥，農曆十月公蟹最美。「湖田十月清霜墮，尖臍猶勝團臍好」，也描述了公蟹性腺發育相對略晚的情形。來年早春，大閘蟹完全性成熟，性腺充滿整個胸腔，肝胰臟已然萎縮，膏黃失去了鮮味，尤其是母蟹，蟹黃起沙，食之無味，吃蟹的時節也就過去了。
母蟹完全膨大的蟹黃。圖片：huitu.com
蟹肉飽滿與否，膏脂是否豐腴，是考量大閘蟹品質的重要指標，兩者若能兼顧就算是優質大閘蟹，而蟹膏的甘甜度和粘稠度則是評價大閘蟹的更高標準，高品質公蟹蟹膏帶有明顯甜味和粘嘴的口感，味道比海蟹的蟹黃更加細膩與純粹，蟹足肉的甜味相比海蟹也有過之而無不及，這在淡水水產中是很少見的，大概也是它倍受食客青睞的原因吧。
一汪蟹油。圖片：huitu.com
短暫的一生，心向遠方的海
大閘蟹一生的絕大部分時間在淡水中度過，但它們最終卻嚮往大海，那個它們生命開始的地方。每年秋末，自然水系中的成蟹群體遷往下游，在有潮汐的江河口附近的鹹水刺激下達到性成熟，皓月之下碧波之間，完成交配的雄蟹生命走向終點，母蟹則帶著新生命游向深水。
初春時節，抱卵的雌蟹在鹹水中產卵，蟹卵孵化成兩毫米長的溞狀幼體，它們隨波逐流，大約四月末，經過五次蛻皮的溞狀幼體發育成體長五毫米左右的大眼幼體，形似蜘蛛，有一條小尾巴，具備一定的遊動和攀附能力，它們以浮游生物為食，沿著父輩走過的路逆流而上從半鹹水向淡水索餌遷徙。
五、六月份，大眼幼體經最後一次蛻皮變成半透明的仔蟹。這時大眼幼體的尾巴消失了，再經過蛻殼就成了幼蟹。整個幼蟹階段會持續到九、十月份，隨著幼蟹的逐漸長大，俗稱也隨之變化，如豆蟹、扣蟹等，直至來年四、五月份，經過一年間十多次蛻殼幼蟹長成了幼齡的黃蟹，再到九、十月份，生殖蛻殼後的大閘蟹接近性成熟。從孵化到性（shàng）成（cān）熟（zhuō）它們走過了兩年的生命歷程。自然環境下，大閘蟹一生中會經歷索餌和生殖兩次大遷徙。
養殖大閘蟹的歸宿。圖片：良品鋪子微信商城
隨著蟹不斷長大，蛻殼的時間間隔變長，蛻殼後體重會明顯增加，大閘蟹一生大約需要蛻22-24次殼。養殖的大閘蟹，不會有機會仰望遠方的星辰大海，它們快進式的一生只剩下不停進食和迅速長大，蓄力兩載，期待一生中唯一的一次交配，然而卻......
自古烹蟹的方法雖然很多，但多強調清淡，尊重自然本色。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整隻的蒸，不加鹽醋而五味全。在清初著名文人李漁筆下，河蟹幾乎是天下第一美味：「世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。」
禿黃油拌飯。圖片：huitu.com
優質大閘蟹純粹來自匠心
自上世紀七十年代起，我國崇明島等地已成功利用天然海水或人工海水進行大閘蟹的人工育苗，如今，各產地養殖戶大多是購買一齡扣蟹或成蟹進行人工放養育肥。野生大閘蟹性成熟的周期通常比養殖個體長，雖然部分體型可能較大，但受生存壓力和餌料短缺的影響，品質非常不穩定，總體上不如人工養殖的大閘蟹。
入侵歐洲的中華絨螯蟹。圖片：mopo24.de
上世紀初，大閘蟹隨著貿易貨船壓艙水侵入歐洲，短短几十年間已經遍布泰晤士河、萊茵河等歐洲水系，繁殖迅速，泛濫成災，而那時中國本土的大閘蟹自然資源因大興水利和過渡捕撈已經嚴重萎縮，九十年代末也曾有機構嘗試引進野生德國萊茵河大閘蟹，最終還是因為食用價值太低不了了之。
影響大閘蟹品質的自然因素包括氣候環境和水體狀況。水溫過低，大閘蟹肉質緊實但個體偏小；炎熱水系，生長速率較快卻不利於蓄積膏黃。過於清澈的水體，動植物餌料缺乏，泥沙質水底又會影響蟹肉風味。綜合來看，秋冬氣溫偏低，水生動植物豐富的砂石質水域最適合大閘蟹的生長育肥，陽澄湖、固城湖成為大閘蟹的著名產地也就不意外了。
蜜汁年糕螃蟹。圖片：huitu.com
相比自然因素，飼養水平才是大閘蟹品質的決定因素，蛋白質和脂類在蟹類生長和生殖過程中有著重要的作用，餌料中磷脂含量對蟹類性腺發育有重要影響，於是飼養後期大閘蟹需要攝入大量魚蝦等動物蛋白才能孕育出令人驚艷的膏黃，這一切本身就顯得如此的奢侈。
蟹粉小籠。圖片：huitu.com
當季的大閘蟹即將登場，秋風起，蟹腳癢，金秋正好吃蟹黃，美味從來都值得付出和等待。
薩爾茨堡的魚
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