銀耳羹里學問大

健康 09-26

今天先聽小蜜說兩個古代小故事——

1.慈禧的愛物

話說清朝的時候，慈禧太后有一樣常常吃的食物，這樣食物不光美容養顏，還治好了慈禧久治不愈的拉肚子。清代中西醫匯通的名家唐榮川在《本草問答》中就記載——「慈禧痢下，百醫莫治，容川投以耳湯一劑，服後立愈，慈禧自此常服之」。

這人上人拉肚子可謂滿朝文武揪心，而這一劑治好了拉肚子的「耳湯」（熬了一夜的銀耳羹）可謂就帶起了一段飲食熱潮，一時間奇貨可居。老佛爺身邊的傳奇女官裕德齡就在《御香縹緲·御膳房》寫道：「銀耳那樣的東西，它的市價貴極了，往往一小匣子銀耳就要花一二十兩銀子才能買到。」

銀耳羹里學問大

2.「房謀杜斷」與枸杞銀耳羹

第二個故事就更久遠了。

大家吃的銀耳羹里往往會把銀耳和枸杞搭配，紅紅白白煞是好看，其實這道湯羹說起來起源於陝西，還和兩個大名鼎鼎歷史名人有很大的瓜葛。

隋末唐初，房玄齡和杜如晦並稱「房謀杜斷」，協助李世民推翻隋朝統治，統一全國，對唐朝赤膽忠心。人們為紀念房玄齡和杜如晦，所以就在雪白的銀耳中加入了色紅似血的枸杞，寓意「清白」與「赤誠」共有，這就創出了流傳至今的「銀耳燉枸杞」。

銀耳羹里學問大

從秋分這一節氣開始，

天氣逐漸變冷，

秋燥開始從溫燥、

平燥向涼燥轉變。

秋分的食療要點是以養陰潤燥為主，

可適當配以微溫之品，

可以起到抵抗疲勞、增強體質的功效。

說到養肺潤燥的食物，

那就不能不提菌中之冠——

銀耳

銀耳羹里學問大

銀耳別名白木耳、白耳、桑鵝、五鼎芝、白耳子，屬於真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔子菌門真菌銀耳的子實體，有「菌中之冠」的美稱，歷代皇家貴族，都將銀耳看作是「延年益壽之品」、「長生不老良藥」。

枸杞燉銀耳，溫潤不油膩

秋分節氣，「枸杞燉銀耳」就是一款不錯的潤燥佳品。

《本草詩解藥注》謂：「白耳有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰之要品，為人蔘、鹿茸、燕宣窩所不及」。清代著名醫家王士雄在其著作《隨息居飲食譜》中提到，「木耳補氣耐飢，治跌扑傷，凡崩淋、血痢、痔患、腸風，常食可療。色白者勝。煮宜極爛，葷素皆佳」。

一語概之，銀耳具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。可以滋補生津；潤肺養胃，補肺益氣。主治虛勞咳嗽；痰中帶血；津少口渴；病後體虛；氣短乏力。

枸杞有滋補肝腎、益精明目的功效，現代醫學研究表明其有免疫調節、抗衰老、抗疲勞等作用。以少量枸杞與銀耳共燉，枸杞可以中和銀耳微涼的性質，取得溫潤的效果。

銀耳羹里學問大

說起來銀耳絕對是個好脾氣的食物，很多東西都可與之搭配，做法無非是水發之後文火或者隔水慢燉到銀耳的膠質析出，適量添加冰糖就可以了。燉銀耳最後要加幾顆枸杞來中和銀耳的微涼，記得枸杞往往是出鍋前十分鐘左右再放更能保持枸杞的營養和風味。

最常用來搭配銀耳的食物有枸杞、紅棗、蓮子、雪梨、桃膠、皂角米、百合還有名貴的雪蛤等等，可根據個人喜好以及季節和體質來搭配，具體情況，小蜜隨後會詳細地說一說，敬請期待。

銀耳羹里學問大

如何挑選好銀耳？

有些人為了使銀耳色白好看，賣得快，利潤增加，用硫磺熏蒸銀耳，硫磺燃燒以後能產生二氧化硫，它容易被濕潤的粘膜吸收，進而對眼及呼吸道產生強烈刺激作用，使人產生噁心、嘔吐、腹瀉等癥狀。所以選購銀耳時要多留幾個心眼：

銀耳羹里學問大

一看：優質的銀耳比較乾燥，耳片色澤呈金黃色，有光澤，朵大體輕疏鬆，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質等。干銀耳呈白色可能是熏過硫磺漂白過的，只有新鮮或者泡發後的銀耳是白色的，晒乾或烘乾後的正常顏色為金黃色。

二摸：新鮮銀耳摸起來比較乾燥，很脆，有一點刺手，而長時間放置的銀耳會有發軟的感覺。

三聞：品質新鮮的銀耳，應該是無酸、臭、異味等。銀耳聞起來要是有一種刺鼻的味道的，可能就是用硫磺熏過。

四浸泡：二氧化硫易溶於水，所以食用前可以先將銀耳浸泡3～4小時，浸泡期間每隔1小時換一次水。燒煮時，應將銀耳煮至濃稠狀。一般而言，經過浸泡、洗滌、燒煮之後，可以大大減少甚至完全消除銀耳中殘留的二氧化硫。

溫馨提示：銀耳能清肺熱，故外感風寒者忌用。銀耳宜用開水泡發，泡發後應去掉未發開的部分，特別是那些呈淡黃色的東西。冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。

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