大閘蟹最好吃？廣州人只要有奄仔蟹就夠了

一年一度的秋蟹大賞又開始了。

江南的大閘蟹依舊讓人趨之若鶩，而全國最會吃的廣東人卻笑而不語——他們有自己的心頭好：

私下裡總覺得，這是一隻很能滿足直男們幻想的蟹，堪稱蟹中女神。

它冰清玉潔，連雄蟹的腳仔都沒有摸過；

它如女神一樣稀缺，出了廣東就很難見到；

它在同等重量下，身價比大閘蟹還要高。

在一眾嶺南老饕的眼中，它的美味度更遠勝大閘蟹，膏如溫香，肉似軟玉，嫩滑甜鮮，連張小嫻都忍不住要擊節讚歎：

「吃蟹多年，兜兜轉轉，一天，在酒家叫了兩隻清蒸奄仔蟹，竟然發現奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜蔥、不用豉椒、不用蒜茸、不用雞油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鮮甜，蘸些大紅浙醋，齒頰留香。」

它，就是奄仔蟹。

它們是一群連雄蟹爪都沒摸過的母蟹……

鍾情｜只因它「涉世未深」

奄（y n）仔蟹，指的是已經性成熟、但尚未交配的母肉蟹。

這位蟹中小公舉口味之「奄尖」（粵語挑剔的意思），和豌豆公主有得一拼：海水過咸，肉質會立即變得粗糙；海水過淡，蟹肉又會變得鬆散。甚至連海水的鹽度和溫度，它也有講究，過低它就發育遲緩；過高，不好意思，一步升仙。

奄仔蟹的真身是青蟹，純正「海歸派」。奄仔、重皮、軟殼蟹、水蟹、膏蟹（也叫肉蟹，是的，廣東人就是這麼簡單粗暴），指的都是它一生中不同階段的名稱。

大閘蟹以公蟹最受老饕歡迎，而奄仔蟹以母蟹最為好吃。分別方法很簡單，將它翻轉過來看蟹腹上的蟹掩（腹部的三角形位），和 類似，蟹掩圓頭如 的，就是母蟹了。

奄仔蟹是否蟹膏爆滿，腹部的蟹掩即可看出

黑奄仔才是王道

在蟹界，奄仔蟹絕對屬於叛逆的「慘綠少女」，為因別家蟹講究的是身家青白——背青肚白，偏偏這位小公舉是以「腹黑」為上，即蟹掩呈暗色發黑。

奄仔蟹分為黑黃白青四級。最低等是「童工」水奄，發育未完全成熟，肉少膏稀掩色發青，體重在一兩到一兩半之間，相當於七八歲的孩子，我們不約。

寶寶，我們不約

高一級的是白奄和黃奄，屬中等貨色，約等於人的16、17歲，即將成熟，個頭在三兩到四兩之間。

最高級的是黑奄，完全性成熟，蟹肚膏脂飽滿，蟹肉甜美、蟹膏淡黃柔軟而滑。而黑奄之中最大隻的叫「奄頭」，可遇不可求。

左黑奄，右上白奄，右下黃奄

對啦，要提防的是用印度尼西亞黑鬼蟹來冒充黑奄仔蟹的。有些無良攤販會經常用它來蒙初次吃奄仔蟹的新手。

企鵝老司機告訴你，它們和真正的奄仔蟹其實很好區別：黑鬼蟹蟹掩、蟹身、蟹眼皆黑，而黑奄仔蟹則是青背白肚、殼薄膏黃，唯有蟹掩才是暗沉帶黑的。

包養｜就得泥足深陷

在廣東，奄仔蟹主要出自四大主要產地，一是台山，二是番禺十八涌，三是珠海荷包島，四則是深圳紅樹林、沙井和流浮山一帶。其中以台山所產奄仔蟹品質最高。

台山蟹場都在海邊 ，有紅樹林所在的蟹場所出奄仔蟹最佳

養奄仔蟹是件很麻煩的事，雖然這位小公舉號稱能自力更生，但實際上對居住環境和吃食都很有要求。

大閘蟹居住的地方是湖，屬於沙石底；而奄仔蟹則要求住在鹹淡水交界處的海泥底海灣（不過撈蟹時不小心踩進去的話，你就知道什麼叫泥足深陷了！），水深大約在一米半到兩米左右，小魚小蝦特多，能確保它三餐穩定。

捕捉奄仔蟹要專用的蟹籠沉底捕撈，奄仔蟹會自己爬進去

當然，如果奄仔蟹居住的小區裡面配套有「花園」，也就是紅樹林，那麼它們會更開心，一來可以提高海水潔凈度，二來也能勾引到更多小海鮮前來定居，讓它們的自助餐品種選擇更豐富。

但凡是紅樹林區長大的奄仔蟹，殼色會帶上一點啡色，肉質更為清甜。

奄仔蟹的挑選標準和大閘蟹接近，

以背青肚白，肉滿眼睛靈活，上手沉甸甸無腥味為上

不過，要是希望奄仔蟹能膏肉雙絕的話，僅僅靠它們自己覓食是不夠的，還必須投喂白蜆和螺螄，好增加其體內的油份。這樣蟹膏才會金黃帶紅，脂香四溢。

在一些資深吃貨當中，會認為「家花不如野花香」，即特別去找野生的海捕奄仔蟹來吃。和養殖奄仔蟹比起來，海中野生奄仔蟹肉質飽滿度不及養殖蟹，不過蟹味就較濃甜。

一隻合乎標準的靚奄仔蟹

除非你長了條皇帝舌，否則一般食客是很難分辨出來的。蟹販大叔倒是很歡迎你如此裝逼，因為他可以把蟹貴一點賣你啦！

所以，裝逼未必會挨雷劈，但被砍到一頸血是少不了噠。

享受｜先令它暈頭轉向

奄仔蟹最好吃的地方，不僅僅在於它的蟹肉濃鮮甜美有蟹味，還在於它的蟹膏。

此蟹的蟹膏不似大閘蟹膏那麼硬，而是像黃油蟹般半流質，如同流沙鹹蛋黃，卻又比鹹蛋黃要香滑細膩得多，所以它也被香港食家昵稱為「平民版黃油蟹」。

奄仔蟹和大閘蟹最不同是軟膏，肉更鮮甜

面對此等尤物，最好的處置方式當然是原只清蒸。原汁原味，味道鮮甜，有些人愛蘸大紅浙醋或者加了少許鹽的蒜茸滾油，也是齒頰留香。

另一款比較常見的做法則是鹽焗奄仔蟹，用大瓦煲將鹽炒熱，放入奄仔，干焗至熟，烹制出的蟹，肉實膏香，蟹肉帶淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸軟綿。

也有餐廳會把奄仔蟹用來蒸肉餅，真正是連汁都要喝掉

不過，不論是哪種做法，都要先把奄仔蟹放入冰箱里冷暈它，這樣可以防止它在烹制過程中掙扎，令到蟹膏漏出，斷爪斷腳。

當然，如果你對螃蟹的身體結構極其熟悉，就可以用鋼針直插蟹的心臟令其死亡，然後用蟹腳的尖堵住針口，防止漏蟹油，再拿去清蒸。

自問功夫還沒到家的話，還是乖乖用水草將它紮好吧。

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