小雞燉蘑菇的那個蘑菇，其實是個植物殺手
-「孩子，來個小雞燉蘑菇！」
-「沒有。」
-「這個可以有！」
-「這個真沒有！」
2009年春節聯歡晚會上的小品《不差錢》，不但捧紅了小瀋陽，還捧紅了一道東北菜：小雞燉蘑菇。不過這道菜，在東北早已是家喻戶曉，甚至被作為招待貴客的必點之菜，所謂「姑爺領進門，小雞嚇斷魂」，足見這道菜的影響力之大。
不差錢！
不過平心而論，讓「小雞燉蘑菇」能榮登東北四大燉之首的，並不是那「小雞」，倒是以配菜身份出現的蘑菇。而烹制「小雞燉蘑菇」所用最為正宗的蘑菇，就是今天的主角——榛蘑。
小雞燉蘑菇。圖片：redocn
不挑基質的廣布蘑菇
榛蘑又叫櫟蘑，從它的名字就能直白地看出，這是一種多生長在榛樹和櫟樹上的蘑菇。不過，能生長出榛蘑的樹木絕非只有榛樹、櫟樹兩類，事實上，榛蘑十分「不挑」，幾乎所有常見的闊葉樹木和針葉樹木，都能適合榛蘑生長的良好基質，甚至不等樹木死亡腐朽之時，這榛蘑就能從活的樹木基部冒出來。這種廣泛的適應性，也決定了它分布的廣泛，在整個北半球溫帶叢林中，都能找到它那熟悉的身影。我國東北大片的森林，正是榛蘑生長的理想環境，因此東北出產榛蘑也就不足為怪了。
生長在朽木上的榛蘑。圖片：mibovalleroveto.it
新鮮的榛蘑有著典型的蘑菇形象——它們成叢生長，頂著淺褐色到黃褐色的小傘，表面肉質，有時略帶小鱗片。菌蓋表面滑膩，頗似塗了蜜一般，因此也有「蜜蘑」之稱。不過，我們能看到的榛蘑，大多是它的干製品。干制後的榛蘑失去了蜜黃色的外貌，變成了黃褐色乃至黑褐色，燉煮之後還會進一步「黑化」。不過，這黑化的背後，卻是無上的美味。
我們通常看到的榛蘑是這樣的。圖片：Aizen
榛蘑的美味
和以香著（wéi）稱（míng）的香菇相比，燉煮過的榛蘑更有一絲特有的、略帶木材香氣的清香，烹調干榛蘑尤甚。這來自廣袤森林的氣息縈繞於口中，足以讓人沉醉。而和小雞一起燉，這清香更能突出雞肉的鮮美。滑嫩的雞肉和鮮香的榛蘑一起，成為了小雞燉蘑菇這道看起來平常的菜肴的不平常的靈魂。
當然除了用於燉雞外，榛蘑還可以與其他食材相搭配，同樣能起到增香提味的妙用。只有嘗過榛蘑的滋味之後，才能真切感覺到榛蘑被譽為「東北第四寶」、「山珍」並非徒有其名，毫不輸於南國邊陲那些引以為豪的「野山菌」。
肉絲炒榛蘑 圖片：nipic.com
榛蘑的族群不簡單
你以為這就是榛蘑的全部了？Naive！埋藏在這可愛的小傘、美味的山珍背後的，卻是一場森林中無聲的攻防戰，而我們看到的榛蘑，只是這場戰爭偶爾閃現的火光。
事實上，榛蘑並非它本身的學名——甚至連中文正名都算不上。它的另一個不為常人所知的名字，也就是它的正名，是蜜環菌（Armillaria mellea）。沒錯，那「天麻蜜環菌片」中的蜜環菌，實際上和榛蘑從生物學上來說，是同一個東西。對比上面的美食，是不是有些幻滅呢？
嗯，一個東西。圖片：sn180.com
蜜環菌，屬於擔子菌門、傘菌目（Agaricales）、膨瑚菌科（Physalacriaceae，或被歸為口蘑科Tricholomataceae），可以算得上是北方森林中最容易看到，但又最複雜的一類真菌。注意，這裡沒有說「種」而是說的「類」，這是因為近年來生理和分子學證據證明，早期被人們認為是單一物種的蜜環菌，也許能夠再分為若干個具有遺傳和形態差異的「物種」，使得蜜環菌成為了所謂的「隱種複合群」（Cryptic species complex）。
榛蘑，也就是蜜環菌的子實體。圖片：thefloweringgarden.com
外貌也是特別
除了在族群上的複雜之外，蜜環菌的外貌也是相當複雜。我們看到的一叢小傘似的榛蘑，其實只是蜜環菌的子實體——換句話說，只是用於產生孢子、用於繁殖的結構罷了。而在生長榛蘑的基質中，還有著蜜環菌的其他存在形式。和其他絕大多數擔子菌不同，非子實體狀態的蜜環菌，可以以菌絲和菌索兩種形態存在。
菌絲是一種較為早期、鬆散、出現較為普遍的形式，它是真菌最為「本真」的表現形式，通常表現為一條或幾條菌絲彼此鬆散聚攏在一起，在土壤中擴散生長。菌絲通常是肉眼無法看到的，最多也是形成白色、纖細的細絲狀。
而蜜環菌，還能形成更為粗大的菌索。所謂菌索，是眾多菌絲彼此緊密排列在一起，形成的具有一定結構分化的根狀結構。蜜環菌的菌索呈紅褐色，老時顏色更深，包裹著一束白色的菌絲，直徑可達2~5毫米。菌索的頂端顏色較淺，能夠進行旺盛的生長，讓它更像是植物的根系。這也難怪18世紀人們觀察到蜜環菌菌索時，會將它認成是另一類真菌，專門給它建立了根狀菌屬（Rhizomorpha），甚至將生長於土壤和木材中的菌索歸為了兩個物種。
蜜環菌爬在朽木上的菌索。圖片：mushroomtable.com
一個龐大的地下菌團
通過菌絲和菌索在地下靜悄悄地擴張，一株蜜環菌可以將自己的領土擴大到超乎人們想像的範圍。1998年，美國俄勒岡州發現的一株奧氏蜜環菌，就在叢林中潛伏了2400多年，將自己的菌絲和菌索擴張到了近1000公頃的範圍內，菌體總重估計超過600噸，一舉成為世界上佔地面積最大的單體生物——因為它們共享同樣的DNA。
這些奧氏蜜環菌只是龐大地下王國的冰山一角。 圖片：mushroomexpert.com
蜜環菌之所以產生菌索，是為了更為有效地汲取營養。然而蜜環菌的擴張，對於同一片土地上生長的樹木來說，卻是一場緩慢而致命的屠殺。蜜環菌的菌索在碰到活的樹木之後，會立即分出細小的菌絲，入侵植物的根部組織，並殺死和消融植物根部細胞組織，以此獲得生活所需的有機物。
由於蜜環菌侵入性強，對樹種並無強烈特異性，因此常造成成片樹木產生根腐病而死亡。而樹木屍骸上那些可愛的榛蘑，正是蜜環菌完成對樹木屠殺後的炫耀方式。
感染了蜜環菌的白雲杉。圖片：ipmimages.org
蜜環菌還會以一種更為神秘和魅惑的方式來慶祝它對樹木的屠殺。如果在夜晚走過生長有榛蘑的叢林，你會發現土壤和朽木上，常常會帶有點點黃綠色的熒光。這正是蜜環菌活動形成的。蜜環菌的菌絲和幼嫩菌索內會產生熒光素酶，藉以分解熒光素來釋放出熒光，其原理和螢火蟲發光類似。那若隱若現的鬼魅熒光，恰似被侵染樹木那呼喊冤魂。
朽木上蜜環菌菌絲髮出的熒光。圖片：florafinder.com
以其菌之道還治其菌
不過，並不是所有的植物在蜜環菌的屠殺面前繳械投降。相反，有一些植物卻恰恰利用這一特性將蜜環菌轉化為自己的「食物」。天麻就是最典型的例子。當蜜環菌菌索侵入天麻的塊莖後，天麻先「誘敵深入」，待蜜環菌散發菌絲妄圖侵入塊莖皮層深處細胞時，天麻反而利用特殊的酶系，分解蜜環菌的菌絲，將其轉化為自身生長所需的營養。這場攻防戰中，天麻成為了勝利者，也使得它可以不再需要葉片和葉綠素就能很好地生存下來。與此類似的是，同樣屬於真菌的茯苓，也會利用蜜環菌來作為自己的營養來源。
天麻的生長離不開蜜環菌。圖片來源見水印
子實體和菌索，這餐桌上的美味和叢林中的殺手，正是蜜環菌的一體兩面。由於蜜環菌生長方式的複雜性，人們目前只能通過發酵方式培養菌絲來生產藥物，而作為食材的子實體的人工培養，依然困難重重。目前出產的榛蘑，還主要得依靠人工野外採摘獲得。所以，小雞燉蘑菇可以有；加快榛蘑人工培養的研究，這個更可以有！
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口蘑科 白漏斗囊泡杯傘
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