不是我們選擇了蘭州拉麵，而是它選擇了我們
為什麼蘭州拉麵是青海人推廣到全國的？為什麼我們感覺到的中國的穆斯林人數遠大於其實際人口比例？
文｜瑞熙
汽車在細雨中駛出西寧，向東徑直穿過海東市後，沿著S202公路轉向東南進入山區。在西寧和海東之間的湟河河谷為豐饒的農耕區，雖然海拔較高，但道路兩側是這種景色。
但駛出湟河河谷後，道路崎嶇蜿蜒起來，兩邊變成了這種焦渴的紅色山岩。這種丹霞地貌適合旅行者觀光拍照，卻不適合生活居住。
這片地區被稱為「河湟間」，湟水南面不遠便是黃河，但兩河河谷風貌殊異，黃河在這裡還是藍綠色，不過因為氣候高寒、乾旱，河谷盆地蒸發量八倍於降雨量，全境降雨又主要集中在氣候寒冷的高海拔山地，非常不宜農業。
來此之前，我絕想不到華夏先民發源地的「河湟間」竟如此貧瘠，雖然時在九月下旬，但已冷得需要穿上外套，這樣的環境下，只有春小麥、青稞、蠶豆、豌豆、馬鈴薯等作物才能生存下來。
車出西寧後，窗外就常有清真寺閃過，進入海東境內，清真寺越發多了起來，海東下轄的化隆、民和、循化、互助四縣，穆斯林（回族、薩拉族）佔總人口的四分之一以上。
海東是青海除西寧之外唯一的地級市，絕大多數人中國人恐怕都不知道這個地方，但是，幾乎每個中國人都見過青海海東人，因為遍布中國每個城市的蘭州拉麵館，幾乎都是海東境內的穆斯林開的。
這裡才是真正的蘭州拉麵之鄉。
為什麼穆斯林喜歡開餐廳
午飯時間，我們正好進入循化縣境內的街子鎮，該縣人口12.6萬人，撒拉族接近8萬，所以成為唯一的撒拉族自治縣。我們在街子鎮附近一個能停放二十多台車的安排午餐農家樂，老闆正好是撒拉族人。
撒拉人傳說先輩自中亞土庫曼東遷而來，但定居青海後，由於吸收鄰近民族和跨族通婚，外貌上已無中亞特徵。撒拉人為突厥語烏古斯語支，但大都通曉漢語，今天，外人看來撒拉人與回族人的唯一區別，大概就是他們還有歌舞習慣。
五十多歲的撒拉族老闆老闆皮膚黝黑，熱情好客，席間來回穿梭，講述撒拉族傳說，介紹撒拉族美食。一位南方姑娘驚呼主食皆麵食時，老闆笑盈盈接話道：「麵食是我們的特長，拉麵、饊子、包子、花捲都是我們擅長的。」
這位南方姑娘應該感到幸運，若是在華北、東北同樣偏僻的的山村餐館，麵食遠不及這裡豐盛，基本只有饅頭或花捲可選，不太可能有她願意從裡面不停挑麵條吃的大盤雞。
這家撒拉人開的餐廳，與大部分回族餐廳一樣，整體烹飪水平明顯高於中國北方大部分餐廳。桌上的雞和牛羊肉，既有炒菜，也有燒烤，雖然算不上精美細緻，但至少絕無不當烹飪。他們的尖椒炒肉是這樣的：
而在河北、河南、山東的農家菜，一般喜歡把蔬菜徹底弄到熟軟得黃乎乎才端上來，辣椒未必會煮爛但一定會勾芡，豪邁的東北人，不但一定要把綠色植物煮成黃色才罷休，而且在用鹽和醬油時特別手滑。
回族人精於烹飪——如果你對比一下鄰近的其他少數民族，一定會同意這個判斷——除了他們有融合中原和伊斯蘭世界烹飪文化的便利之外，也和他們從事烹飪業的人比例更高有關。
中國餐飲業從業者占就業人口的6.7%，穆斯林的平均水平為7.3%，並不顯著高於全國平均水平，但是，回族人從事餐飲業的比例卻高達11.3%，遠高於全國平均水平的6.7%。
回族人對餐飲業的就業偏好或許真的有其烹飪水平整體更高的原因，但就業偏好對其烹飪水平的影響顯然更大。穆斯林喜歡經營餐飲業並不是普遍傳統，畢竟自由選擇餐飲業只是最近三十年的事，這位農家樂的老闆就介紹說：
「以前撒拉族男人不會做麵食，我們很大男子主義，認為麵食應該由女人做，但改革開放以來，男人女人都外出打工，因此男人也開始做麵食了。」
▍蘭州拉麵館常景
中國穆斯林，尤其是回族人如此高比例地從事餐飲業，很大程度上不是因為熱衷於此，而是可選擇門類的狹窄。譬如你很難在工廠里見到打工的穆斯林，這不是他們不願到工廠，而是生活不便。
農村穆斯林進入城市後，漢人為主的企業組織很難讓他們能照顧到自己的生活習俗，這大大限制了他們的職業選擇。能兼顧打工掙錢同時又能保持穆斯林生活習慣的最佳選擇，當然是在同鄉熟人的清真餐廳打工。
進入漢族社會的程度，導致中國各穆斯林民族從事餐飲業的人口比例相差很大。譬如維吾爾族也在烹飪文化上有獨到之處，但它與文化習俗高度接近的烏孜別克族、塔塔爾族餐飲從業者比例極為懸殊。人口較少的烏孜別克族、塔塔爾族由於城市居民比例更高，融入漢族社會程度更高，所以餐飲業從業者比例分別高達15.9%和12.6%，而主要人口在南疆農村的維吾爾族，因為語言問題，勞動力很少進入漢族城市社會，所以他們把穆斯林從事餐飲業的比例「平均」到了接近全國水平。
由於穆斯林更願意進入餐飲業，所以有個現象便很容易得到解釋：中國穆斯林人口總數為2032萬人（2013年），佔中國總人口的1.4%，但我們生活中感知到的穆斯林卻遠不止此。這是因為佔中國穆斯林人口一半的回族人，從事餐飲業的比例奇高，而餐飲業集中於城鎮人流較多的地方，使得他們非常容易被注意到。
▍著名的西安回坊，這裡每年都會招來大量外來遊客
另外，除京津地區本地回族外，大部分回族人的餐廳都是經營快餐的小本生意，整體上相對較小的規模，使他們在同樣人數時會開更多餐廳，這更容易因為遍地開花，讓我們覺得身邊到處是穆斯林。
蘭州拉麵的選擇
撒拉族老闆非常適合上新聞聯播，大約是常看CCTV的緣故，他在介紹撒拉族人幾十年來外出打工史時，不斷誇讚近年來黨的政策好，人民生活最近幾十年才好起來，而且越來越好。
不過，黨的陽光雨露普惠眾生，此地環境貧瘠惡劣並未獲得格外照顧，卻相對富得更快，顯然還有別的原因。
是的，常年貧困的海東地區逐漸能富起來，拉麵應該是僅次於黨的政策的第二重要因素。
網友王飛考證，海東地區第一個在外開餐館打出蘭州拉麵招牌的，是循化縣的撒拉族人。他們原本的營生是開進藏的長途車，隨著路況改善和鐵路修通，這些以吃苦著稱的人喪失了競爭優勢。
海東人開餐館，必然主打蘭州拉麵，仔細想一想，實在是情理之中。
中國各地流動人口進入異鄉城市，多以服務業為主，門檻較低的餐飲業是重要類別，由於這個緣故，大量接受外來人口的城市，往往飲食習慣會被外來人口家鄉的口味改變。
▍「飲食一條街」
海東人的經濟實力使之只能選擇小本經營的快餐，而西北地區快餐中可為全國接受，只有拉麵，畢竟不習慣麵食的南方人，也會經常吃麵條。正如這頓午餐，許多麵食都並不能讓我們習慣，而大盤雞和裡面的拉麵，卻讓人一見如故。
所以，當海東的穆斯林外出開快餐時，必然首選拉麵，在當地人的經驗中，最好的拉麵自然是蘭州的拉麵，而且甘肅人已經在蘭州之外成功地示範了蘭州拉麵是受歡迎的，只是他們的生意僅限於西北並未將之拓展到全國。
▍蘭州某家蘭州拉麵培訓機構
在蘭州餐館打工學得廚藝的海東人，跟在甘肅人之後亦步亦趨地地學著做拉麵、賣拉麵，積銖累寸地將蘭州拉麵的觸角伸進每個城市，並靠著時間的潛移默化，完成了「市場教育」，中國無分南北東西，早已接受了拉麵。
蘭州拉麵不是由蘭州人而是由兩百多公里外的青海人推廣到全國，實在常理之中。蘭州經濟發展水平雖在全國省會城市中靠後，但卻是區域經濟中心，蘭州本地人斷無到外地開小餐館的理由，畢竟開拉麵館之有限所得，只有海東這種窮地方的人才會願意因此忍受種種生活舒適度的極大犧牲。
同樣，杭州小籠包作為中國最具接受廣泛度的地方性早餐，杭州人照例無尺寸之功，以杭州人的收入水平，實在不值得到外地去掙這樣的錢，把杭州小籠包默默推向全國的，主要是安徽等地外出打工創業的人。
海東人成就了蘭州拉麵，自然蘭州拉麵也成就了海東人。
▍如今全國恐怕已經找不出一個沒有這塊招牌的城市了
2010年第六次人口普查，海東人口為140萬人，較十年前的「五普」減少了12萬，下降8.11%。而青海全省「六普」人口較「五普」增加44萬人，增長8.89%。海東異於青海全省的人口變化是怎麼回事？
青海「六普」時，半年內不在本地者不在統計之列，也就是說，海東十年間人口減少了8.11%，實際上是因為人口外流的結果。甚至可以粗暴地回答，有一大半原因是大批海東人在全國做拉麵去了。
譬如循化官方報道過這樣的典型，白庄鎮有個居民皆撒拉族人的下拉邊村，該村居民每4個人中就有1名「拉麵匠」。
海東可能有多大比例的人外出從事拉麵相關生意？
如果我們假定海東實際人口增長率與青海平均水平相當，那麼海東籍實際人口約為165萬，則「六普」時，不在本地的人實際上會達到15%。考慮到2000年的統計數同樣沒有包括那些外流的人口，也就意味著海東實際外流人口遠不止15%。
這個數字非常高。「六普」時，人口流出（出省）絕對數和比例最高的都是安徽，分別為960萬和14%。從人口流出比例以及青海並非人口流出地區看，海東人口流出都是異乎尋常的。
▍海東境內孩子多，老人多，但青壯年很少
另外，由於缺少海東「五普」分民族統計數據，只能根據「六普」推測。「六普」時，海東漢族減少了7.7萬，下降9%，少數民族減少了4.6萬，下降7%。看上去穆斯林流出的比例還低於漢族。
但是，海東境內少數民族近半為非穆斯林民族（藏族、土族、蒙古族），他們的流出情況迥異於穆斯林（回族、撒拉族），——青海藏族人數較多而回族人較少的地區，少數民族十年間是增加的，所以，海東地區少數民族下降數字，很大程度都是穆斯林的貢獻，這也就意味著，當地穆斯林的流出比例要略高於漢族。
根據海東穆斯林人口比例和「六普」數據，或可得出這樣一個結論，當地大約有七萬左右穆斯林常年在外，他們絕大部分在遍布全國的蘭州拉麵館就業。
不要讓我手中的麵糰滑落
據統計，中國七成蘭州拉麵是化隆人所開，如果海東最早開拉麵的人是循化的撒拉族，為何最後卻由化隆人接過了推廣蘭州拉麵的歷史使命？
▍為提升各地化隆拉麵店競爭力而設立的化隆拉麵服務中心
王飛考證認為，最早在內地開拉麵館的循化人並未堅持下來，當時拉麵館真正的掙錢之道要等到他們的鄰居化隆人接手後才挖掘出來——化隆人也發現一開始賣拉麵本身並不掙錢，但堅持幾年，轉讓費倒能掙一二十萬。
這並不是化隆人成為推廣蘭州拉麵絕對主力的唯一原因。
人口位居青海第二的海東大批勞動力外流，實因為海東自然地形、地貌不宜農業，而下轄的民和、互助、化隆、循化四縣中，又以化隆最差。四縣境內多崇山峻岭，但民和、互助境內有宜於耕作的湟水河谷穿過，循化境內則山巒多起伏平緩，獨化隆境內崇山峻岭、溝壑縱橫。
▍海東地區循化和化隆界黃河及丹霞地貌
四縣氣候均不宜農業，不但降雨量低，而且分布不均，都是隨著海拔逐增大，而化隆又是氣候最差者，四縣無霜期按排名依次為：220天（循化）、198天（民和）、114天（互助）、89天（化隆）。
這次行程結束回到北京後，我特意拜訪一位民和人開的拉麵館，老闆兄弟兩人出來開餐館已十餘年。與典型的青海蘭州拉麵一樣，從老闆到員工都是一個地方的熟人。
他們認為是海東四縣人都出來開蘭州拉麵，但化隆人成為絕對主力實在是環境使然，因為往昔海東地區環境最差，日子最窮的就是化隆，逼仄的生存環境令化隆人老早就有外出學手藝糊口的傳統。
如果讀者有心，應當記得化隆人第一次出現在新聞媒體中，不是因為跟了蘭州師傅學了拉麵手藝後，又盜了師傅的牌子——十多年前，化隆人最著名的手藝是造槍。當時化隆是中國最大的地下造槍基地。
某種程度上，化隆其實是一個西北版的溫州故事，化隆雖以生存環境惡劣著稱，但今天反而相對較富，惡劣的生存環境迫使他們外出以手藝為生，無論是何手藝，最終皆能改變命運。
不過，對多數海東人來說，開一家拉麵館依然是難以企及的夢想，尤其是在北京上海這樣的城市，畢竟越是流水高生意有保障的地方，門面費也越貴，即使在三四線城市居民區開一家拉麵館，尋常人家若無民間高利貸撐腰，很難湊足三五十萬的啟動資金。
▍青海人面臨的真正對手來了
蘭州拉麵與沙縣小吃在漠河-騰衝線奇妙地形成地理上的對應關係，它們同時成為地方奇蹟之後，都被後知後覺的本地政府當作重要業績。不過，青海人建立的一套嚴密的地下行業規矩，顯示出地方政府的影響力遠不像它們試圖宣傳的那樣有效。
而這套大家公認的同業規範及協調機制隱約為外界所聞，是因為青海人花了二十年時間宣傳推廣，本以為可心安理得使用「蘭州拉麵」的牌子時，不意正牌蘭州人藉助資本和品牌的力量尋上門來，他們不但以正宗自居，而且不認可青海人的行規（譬如彼此距離不得低於500米）。
外界看到的是青海人的霸道野蠻和矛盾發生地政府的無所作為，但並不知道「南方這次搞得很嚴，我們青海人好多店都關了」。不過，青海地方政府終於為本地蘭州拉麵做了真正貢獻：民和籍拉麵店聽到的說法是，青海與蘭州在上海達成諒解，今後蘭州人用「蘭州拉麵」，青海人用「青海拉麵」。
公眾的態度似乎明顯站在蘭州人一邊，不過，青海人與傳聞中的形象相去甚遠，化隆人是愛好和平的，他們放棄了造槍這個第二產業的本行，改第三產業的拉麵，犧牲很大。
如果阿拉法特是化隆人，他也許會用這樣的方式來表達自己的無奈與善意：「我是帶著麵糰來的，也是帶著一個手藝人的槍來的，請不要讓麵糰從我的手中滑落。」
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