又有新的「第六味」了——澱粉味！（脂肪：什麼？

文：游識猷

編輯：窗敲雨

我們的舌頭上，有一個個凸起的味乳頭（papillae），這些凸起的味乳頭表面分布著味蕾（taste bud），味蕾里有味覺細胞（taste cell），味覺細胞表面上有味覺感受器（receptor）。能引發味覺的分子溶於水後，跟味覺感受器結合，引發神經衝動，衝動沿著神經纖維一路傳入大腦皮層的味覺中樞，大腦就「感受」到了味道。

來自作者的靈魂畫作。差不多是這樣本來我想一直畫到味覺中樞但是用微軟自帶的畫圖來鼠繪手腕實在太酸了大家自己想像一下就好……

目前，研究界公認的人類味覺只有五種：甜，是糖之味；苦，是毒之味；酸，是氫離子之味；咸，是鈉離子之味；鮮，是游離氨基酸之味。

然而，在這五味之外，依然有大批「候補」你爭我搶，想晉陞成為正式的「第六味」。此前，就有研究者表示「油脂味」是人的「第六味覺」，而現在，又一種新味覺——「澱粉味」（starchy）宣告加入角逐。

油脂味：「啥意思？你給我說清楚……」

8月23日，《化學感覺》（Chemical Senses）期刊上發表了俄勒岡州立大學食品研究者林珠淵（Juyun Lim）與同事的相關論文。

澱粉味，那是啥？

傳統味覺理論認為，人嘗不出澱粉等多糖的滋味。幸好嘴裡有唾液α-澱粉酶，我們吃米吃面時才能嘗出在澱粉酶催化下分解出來的小分子糖甜味。

但林珠淵對此卻不相信——營養均衡的食譜少不了碳水化合物，也就是所謂的「主食」。無論是米面還是雜糧，都富含澱粉這樣的「複合碳水化合物」。比起會讓血糖急升的甜食，這些複合碳水化合物能平穩和緩地為我們提供能量。這麼重要的東西，人類居然嘗不出來？

一圖簡單區分各種碳水化合物。簡單碳水化合物包括有甜味的單糖和雙糖。複合碳水化合物里，短鏈是寡糖，長鏈的是多糖。圖片來源：作者製圖

既然心存懷疑，就讓實驗說話。傳統觀點認為「人只能嘗出澱粉酶水解出的小分子糖的甜味」，那麼如果人沒有澱粉酶，不能水解多糖了又會怎樣？如果人連甜味都嘗不出了，又會怎樣？

正好，人的唾液α-澱粉酶有個抑制劑——阿卡波糖（acarbose，也是一種控制糖尿病的藥物）。在喝下去的水裡摻上點阿卡波糖，就能讓我們的唾液澱粉酶暫時不工作。

林珠淵等人的實驗表明，添加阿卡波糖抑制澱粉酶後，被試們可以明確區分出單糖跟清水，也可以區分寡糖跟清水，但分不清多糖溶液與清水。也就是說，我們確實嘗不出多糖。

而在另一個實驗中他們發現，在甜味之外，人們似乎還對碳水化合物有另一種味覺感受。實驗中，被試們先吃下了一種抑制甜味感受器的成分，這樣一來，他們便無法再將葡萄糖水、麥芽糖水、三氯蔗糖（sucralose）水跟清水區分開。然而，這時候人們卻依然明確地分辨出了混在其中的寡糖水溶液——這說明，人確實可以嘗出寡糖，而且用的不是甜味感受器。這就是研究者所說的「澱粉味」了。

被試們形容，那種味道就像根莖類蔬菜，東方人還會說是「米飯味」，西方人則會稱之為「麵包味」或者「意麵味」……總之，它是主食的味道。

距離確定「第六味」還有多遠？

「澱粉味」會成為下一種確定的味覺嗎？這還不好說。

要被公認為「味覺」，必須滿足幾個條件：

找到引起這種感覺的特定化學物質。

找到這種物質能激活的味覺感受器。

找到這種味覺的「用途」。譬如引發特定生理反應，在演化過程中提供了某些優勢。

五味中被研究得比較透徹的是甜、苦、鮮三味；還留下許多謎團待解的則是酸味和鹹味——主要是卡在感受器找不全。

除了味覺感受器，舌頭上還有溫度、震動和疼痛的感受器。有些化學物質能激活這些感受器，比如辣椒素激活了熱感受器與痛覺感受器，花椒醯胺激活了觸-壓感受器，薄荷醇激活了寒冷感受器——於是這些「辣」、「麻」、「清涼」都因為「感受器不對」，被無情地剔出了味覺之列。

辣味是痛覺，資深果殼粉絲應該都知道的……

另一大批與美食相關的感受，其實都是「氣味」。肉味是呋喃硫醇，橙子味是甲酸辛酯，大蒜味是二烯丙基二硫醚，咖啡味是硫代丙酸糠酯……能激活我們的嗅覺感受器的分子很多——很可惜，它們喚起的豐富「滋味」，都是嗅覺，不是味覺。

肉好吃嗎？然而肉味是嗅覺不是味覺！

那澱粉味呢？我們再來看看標準：

找到引起這種感覺的特定化學物質——已找到，是寡糖（√）。

找到這種物質能激活的味覺感受器——還沒找到，只能說肯定不是甜味感受器（×）。

找到這種味覺的「用途」——有助於攝取能量（√）。

因此，要想確定它的味覺身份，還得繼續尋找對應的感受器。

在澱粉味之外，「第六味」還有其他許多競爭者。除了普渡大學研究者提出的「油脂味」，另外還有「濃郁味」（Kokumi）——據說這是吃過乳酪、牛奶後那種持久的餘味，由，鈣、鉀、谷胱甘肽和組氨酸引起。還有人認為鈣和鎂也有味道。更有人提出「澀味」，認為舌上奇異的粗糲感也是一種味覺……澱粉味能不能打敗這些對手，還要看後續研究。

不過，這篇論文至少已經說服了一些研究者關注澱粉味。費城莫奈爾化學感覺中心（Monell Chemical Senses Center）的研究者邁克爾·托德夫（Michael Tordoff）就向《新科學家》表示「被說服了」。

林珠淵舉例說，吃巧克力時，吃一點就會膩，反而吃麵包時，可以吃很久。當你嚼著饅頭包子花捲生煎清粥炒飯餃子餛飩烤麩莜麵薯條法棍玉米面燕麥片蕎麥卷糯米糍手抓餅油潑面三明治時，讓你欲罷不能的美味，或許就與寡糖帶來的「澱粉味」有關。

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