汪曾祺：人生豈能不吃肉

我在淮安中學讀過一個學期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團似的在油里翻滾，撈出，放在碗里上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺最能存其本味。

鎮江餚蹄

吃餚肉，要蘸鎮江醋，加嫩薑絲。

上海菜。鮮肉和鹹肉同燉，加扁尖筍。

傳東坡有一首詩：「無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉。」未必可靠，但蘇東坡有時是會寫這種打油體的詩的。冬筍燒肉，是很好吃。我的大姑媽善做這道菜，我每次到姑媽家，她都做。

霉乾菜燒肉

寧波人愛吃黃魚鯗(黃魚乾)燒肉，廣東人愛吃鹹魚燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實這種搭配是很有道理的。近幾年因為違法亂捕，黃魚產量銳減，連新鮮黃魚都很難吃到，更不用說黃魚鯗了。

華山南路吉慶祥的火腿月餅，全國第一。一個重舊秤四兩，名曰「四兩砣」。吉慶祥還在，而且有了分號，所制四兩砣不減當年。

臘肉

烤乳豬原來各地都有，清代滿漢餐席上必有這道菜，後來別處漸漸沒有，只有廣東一直盛行，大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好。烤乳豬如果抹一點甜麵醬卷薄餅吃，一定不亞於北京烤鴨。可惜廣東人不大懂得吃餅，一般烤乳豬只作為冷盤。