耳熟能詳的酸奶，您真的了解嗎？
1.概念
酸奶是以新鮮的牛乳為主要原料，經過巴氏殺菌（68～70℃，並保持此溫度30min以後，急速冷卻至4~5℃）後再向牛奶中添加乳酸菌，經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。
2.菌種
保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌。
3.營養成分
酸奶營養價值很高．一般市售酸奶中，每100克酸奶中營養素的平均值為：水分72克，能量72千卡，蛋白質2.5克。脂肪2.7克，碳水化合物9.3克。總維生素A26國際單位，鈣118mg，磷85mg，鉀150mg，鎂12mg，鐵0.4mg，鋅0.53mg，硒1.71mg。還含有少量的B族維生素。
4.分類
1）工藝上，分為攪拌型與凝固型，二者在口味上略有差異(凝固型口味更酸)，但營養價值沒區別。
攪拌型酸奶：在發酵罐中接種生產發酵劑。凝固後，再加以攪拌裝入杯或其他容器內。
凝固型酸奶：是在接入菌種後，先裝入零售容器，然後保溫發酵，成品在容器內呈凝固狀態。
2）原料和添加物，分為純酸奶、調味酸奶、果料酸奶和功能酸奶。
純酸奶：是以牛奶或還原奶為原料，經發酵製成的產品，不得添加其他輔料。
調味酸奶：是在天然酸奶或加糖酸奶中加入各種食用香料而製成。
果料酸奶：由純酸奶與糖、天然果料混合而成。
功能酸奶：用於有特定需求的人群，如低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質強化酸奶等。
3）脂肪含量，分為全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶。
全脂酸奶：不去除上層脂肪直接發酵而成的酸奶。
低脂酸奶：脫脂牛奶再經過發酵，生產的產品就叫低脂酸奶，一般情況下要求脂肪小於0.5%。
脫脂酸奶：脫脂酸奶是指除去牛奶上層的脂肪（奶油），所含脂肪在1%以下。
4）加糖種類：分為含糖酸奶和無糖酸奶。
含糖酸奶：酸奶里的糖含量是所含的糖的總和，牛奶中含有乳糖，乳酸菌發酵時消耗了一部分，所以酸奶所含的糖包括發酵後剩餘的乳糖，和添加的白砂糖。
無糖酸奶：無糖酸奶要看它是「無蔗糖」還是真的「無糖」，市面上的很多酸奶都是「無蔗糖」，就是說沒有蔗糖但有木糖醇或者安賽蜜等，所以吃起來還是甜的。有些酸奶是真的沒有糖，不甜，但味道就差些。
5.怎麼喝
1）早上喝酸奶吸收好
早上需要補充營養，切記不能空腹喝酸奶，胃中酸度上升，不利於雙歧桿菌生長，同時會損傷胃黏膜。喝酸奶時建議搭配麵包，雞蛋等，雞蛋中含有的維生素D能夠促進鈣的吸收。
2）飯後30min到2h飲用酸奶效果最佳
人在通常狀況下．胃液的PH值在1~3之間：不適合酸奶中菌體生長。飯後2h左右，人的胃液被稀釋，PH值會上升到3~5．這種環境適合乳酸菌生長。
3）晚上喝酸奶補鈣
晚間12點至凌晨是人體血鈣含量最低的時候，有利於食物中鈣的吸收。但要注意喝完酸奶一定要刷牙。
4）上班族午後喝酸奶防輻射
對於上班族來說，整天坐在電腦旁，籠罩在電磁輻射中，工作壓力大，酸奶中的維生素B能夠提高人體抵禦輻射損傷的能力，同時酸奶中的酪氨酸對於緩解心理壓力過大、高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。
5）可適量加溫喝酸奶
將酸奶加熱到微溫（不可用微波爐加熱酸奶），裡面的有益菌及營養成分並不會受到破壞，適當回溫更有益於菌體生長，乳酸菌的生長溫度在37~42攝氏度，接近人體的溫度。
6.喝多少
酸奶的營養價值高，但不能多喝。飲用酸奶過量，容易導致胃中酸度升高，pH過低，易造成反胃。對於健康的人來說，每天喝酸奶250mL左右比較合適，最多不要超過500mL。
7.什麼人適宜喝
1）經常飲酒者
2）經常吸煙者
3）經常從事電腦操作者
4）患有粉塵職業病者
5）接受化療的患者
6）經常便秘者
7）服用抗生素的患者
8）萎縮性胃炎患者
9）骨質疏鬆患者
10）心血管疾病患者
8.什麼人不能喝
1）胃腸道手術後的病人
大部分切除手術後短期內不適合飲酸奶，因為病人失去了加工食糜的能力，如果進食富含營養的流質、半流質食物會很快進入小腸，引起空腸膨脹，病人旋即出現嘔吐、痙攣、腹瀉、頭暈和極度虛弱的情況。
2）腹瀉或其他腸道疾病患者本來對奶製品消化吸收良好的人
腸道損傷後，體內會失去絕大部分的乳糖酶，從而出現乳糖不耐受的情況，加重腹瀉。
3）酸奶過敏者
對牛奶、雞蛋等食物中的某些蛋白質成分過敏，出現絞痛、嘔吐、暴躁、呼吸困難或皮膚過敏反應常為濕疹，甚至休克。也有些嬰兒的牛奶過敏症表現為貧血，這是因為攝入牛奶後引起不明顯的腸道出血，往往出血幾個月後才引起家長注意。
4）糖尿病患者
酸奶在製作過程中會添加蔗糖作為發酵促進劑，有時還會用各種糖漿調味，所以糖尿病人要特別注意：只有那些用代糖品製作的無糖酸奶才可以選用，並要遵從營養醫師的推薦量。
5）1歲以下嬰兒不宜喝
因為1歲以下嬰幼兒的腎臟發育還不健全,如果此時飲用酸奶,會加重其腎臟的工作負荷。雖然酸奶中的乳酸所生成的抗生素對病原體具有抑制和殺滅作用,但是同時也破壞了嬰兒體內有益菌群的生長條件。
9.如何挑選酸奶
1）酸奶分為全脂、脫脂和低脂，根據需要選擇
2）區分酸奶和酸乳飲料
3）關注含糖量
4）關注活菌數
5）購買酸奶不僅看鈣含量，強化維生素D的產品才是最好的選擇
10.注意事項
1）不能用酸奶服藥
2）喝完酸奶要漱口
3）不能過度加熱
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