吃素就是健康嗎？

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現代的人已經越來越了解飲食的重要，許多人大力提倡生機飲食與素食，認為素食相對於肉食健康很多，更多人還希望通過素食達到減脂的作用。但素食真的比較有益健康嗎？

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錯誤的烹調方式讓營養變毒物

會覺得吃素比較好，其實是認為大魚大肉吃太多，會讓身體的負擔變重所致。然而，從流行病學的研究可以發現，吃素的人並沒有真的比較健康。其中的原因之一，很可能是因為食物的烹調方法不對，把沒有毒的食物煮成有毒所造成。

由於素菜本身的風味就比較淡，所以吃素的人在烹調的時候，常常用很多油來熱炒，以增加食物的風味；此外，素食者常吃的豆皮、油豆腐等，大都是用油炸的，這些經過高溫加熱的食物，雖然比較好吃，但是會產生很多毒素，例如自由基、反式油、梅納酊、丙烯醯胺等，這樣的素食，其實一點都不健康。相對的，如果用比較低溫的烹調方式，例如以燉、燜、鹵、水煮、清蒸來烹調魚類和肉類食物，比較不會產生烹調毒素，反而會比高溫烹調的素菜還要健康許多。因此，健康的問題不在於吃大魚大肉，還是吃素，而是在於我們怎麼煮這些食物。

需避免選擇加工類素食

素食的潛在危險還不止於高溫烹調產生毒素而已。很多常吃的素菜食材都是加工食品，例如豆乾、素雞、腐竹等，這些食物在加工過程中，都可能會添加漂白劑、化學色素、防腐劑、人工甘味劑、化學香料等。其實這些問題正是加工食品所帶來的風險。只要食物經過加工處理，多少都會添加某些人工的安定劑、以及調整口感的化學物質。然而，我們可能永遠都不知道，這些食品究竟是在什麼樣的地方，用什麼方式做出來的，又添加了哪些東西，會對身體造成什麼危害。所以，不論是不是吃素，其實都應該要盡量避免吃加工食品，只是吃素的人選擇性不多，吃加工食品的機率比一般人多，當然所面臨的健康風險，也比一般人高。

單素食品類單一，易導致延遲性食物過敏

此外，長年吃素的人，由於食物的選擇不多，因此很容易偏食，只固定吃某些食物，容易導致延遲性食物過敏。而且吃素也比較容易吃進太多的澱粉和油脂，蛋白質的攝取卻相對不足，因此會造成胰島素過高的問題，不但會讓身體容易發炎，也會造成X症候群（代謝綜合症），包括高血脂、高膽固醇、高血糖、以及肥胖等。所以，如果是為了要降低血膽固醇或減重而吃素，可能剛好適得其反。

另外，素食還容易造成營養攝取不均的問題。例如維他命B12是人體造血、以及許多神經運作的重要物質，一旦缺乏，將會造成嚴重的健康問題。然而維他命B12，只有在動物性食物 中才有，素菜里完全無法提供。因此，吃素的人必須要補充大量的維他命B12。此外，素食所能提供的蛋白質有限，長年吃素，也容易會有必需胺基酸缺乏的問題，因此，長期吃素，不一定對健康有好處。

順應基因特性選擇食物

其實，人類應不應該吃素，從牙齒就可以看得出來。人類的牙齒有尖銳的犬齒和門牙，能夠撕咬肉類、魚類等動物性食物；另外也有較扁平的臼齒，能夠磨碎富含纖維的蔬菜和水果，因此人類是屬於雜食性動物，不適合純粹的素食或是肉食。相對的，牛、羊等草食性動物的牙齒幾乎都是臼齒，其琺琅質的厚度是人類牙齒的好幾倍，非常耐磨，才能以吃草維生。如果人們的飲食方式和牛羊一樣，可能不到五年，牙齒的琺琅質就會磨光了。因此，每一種生物的基因，都會決定它們適合的飲食方式。我們應該順應基因給我們的指引，配合基因發展選擇食物種類。

總之，為了健康而吃素，這個觀念不一定正確，因為肉類、魚類和海鮮等，含有許多重要的胺基酸和營養素，有其不可取代的價值。而不論吃素與否，都應該要注意食物的選材和處理方式，避免加工食品，並且要以低溫的方法來烹調，才不會讓沒有毒的食物變得有毒。對於一定要吃素的人，除了應該適當補充胺基酸和維他命B12以外，也應該要學習運用烹調的技巧與天然的香料，來增加食物的風味，避免使用高溫和過多的油，並且多替換食物，避免偏食。此外，也要注意飲食的比例，不要吃太多的澱粉和油脂，並攝取足夠的蛋白質，才能避免X症候群（代謝綜合症），維持健康。

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