中國酒進化史：古酒到底啥味道？
一位美國考古化學家在河南舞陽出土的陶器碎片中發現古酒殘漬，並成功破解出了釀製配方。這個發現不但令中國成為全球最早釀酒的國家，更將人類釀酒的歷史起源由5000年前上推至9000年前。關於中國酒的起源與演進，你所知的不一定正確。
初白 文
河南9000年古酒遭美國人搶先複製
漯河舞陽縣北舞渡鎮西南1.5公里的賈湖村，在地圖上並不起眼，但在中國考古史上卻有著舉足輕重的地位。
上世紀60年代初，人們在賈湖村發現一處規模宏大、保存完整的新石器文化遺址，並在1980年之後展開了8次大型考古發掘。
賈湖遺址因出土世界上年代最早、保存最完整的樂器骨笛等一系列重要文物，被確定為20世紀全國100項重大考古發現之一。但最重要的發現，就是中國人首創了世界上最古老的酒飲料。
20世紀80年代，中國的考古學家們在賈湖遺址中出土的16個古代陶器碎片中，意外發現了一些含有酒精的液體殘漬，但當時並沒有人說清楚這些液體的作用和來歷，成為橫亘在專家們心中一個未解的謎團。
直到1999年，主持賈湖遺址發掘的中國科技大學考古系教授張居中再次對這些液體產生濃厚的興趣，他邀請到美國賓夕法尼亞大學帕特里克·麥克戈文等國內外專家來到河南，參與賈湖遺址發掘。
麥克戈文是一位考古化學家，他用化學溶劑針對這些陶器碎片曾經吸收的物質進行分析，化驗出了蜜糖、山楂和葡萄製成的蜂蠟及大米等成份，與現代米酒和葡萄酒的成分非常相似，說明在距今9000前賈湖城古人就已經掌握了成熟的釀酒技術。
2004年12月，張居中和麥克戈文以《史前中國的發酵飲料》（Fermented beverages of pre- and proto-historic China）為題，在美國《美國國家科學院學報》公開他們的研究成果，認為這是由中國人首創的世界最古老的酒飲料。
這個發現，令中國一舉成為全球最早釀酒的國家，更將人類釀酒的歷史起源由5000年前上推至9000年前。
2005年，麥克戈文將河南賈湖遺址的古酒配方出讓給了美國特拉華州「角鯊頭」酒廠，這家酒廠仿製出一種口味獨特的新款啤酒，將其命名為「賈湖城」。按照美國的釀酒法律，「角鯊頭」在生產「賈湖城」時必須加入大麥芽，他們只好在發酵時抽掉大麥芽的味道以確保原汁原味。
2007年7月，酒精純度為8％，每瓶售價12美元的「賈湖城」啤酒一經上市便大受歡迎。美國人對9000年前的中國酒味道評價是，「首先嘗到的是發自蜜糖的甜甜味道，然後辣味會忽然彈出來，接下來便是葡萄味。」
源自中國的古酒遺產未能在本土發揚光大，卻漂洋過海落到了美國人手中，讓中國專家對這一「中國文化遺產流失」典型案例痛心疾首。
去年四月，在北京召開的「賈湖城9000年古酒學術研討會」向媒體披露，中國白酒的專家學者花費大量時間破解了賈湖城9000年古酒的釀造「密碼」，歷時多年學術探索的賈湖文化古酒終於得以「復原」，現代人也可以有幸品嘗到9000年前古酒的「味道」了。
但這好像又沒有賈湖出土地什麼事兒，早在2007年賈湖城在美國上市時，舞陽當地曾一度有和「角鯊頭」酒廠合作的打算，但最終沒有下文，當地酒廠只好又生產了叫賈湖的白酒。
中國人最早喝的是低度發酵酒
賈湖古酒的發現，把中國的酒歷史提前到了公元前7000年，遠遠早於我們認知中「杜康釀酒」的年限。
河南被稱為酒祖的故鄉，但大多數人只知道酒祖杜康，但忽視了另一個叫儀狄的酒祖。
曹操同志一句「何以解憂，唯有杜康」在後世廣為流傳，讓杜康坐實了「酒祖」的位置。人們知道，夏朝的第五任君主杜康流亡洛陽，受藏在樹洞內的剩飯變成的香氣撲鼻的汁水啟發，掌握了自然發酵的原理，並形成了一套完整釀酒工藝。
但中國史籍中有多處提到儀狄「作酒而美」「始作酒醪」，將儀狄也奉為中國制酒之始祖，儀狄也是河南人，他是比杜康更早的夏禹時期的一名官員。
如果這倆人硬要爭一個高下的話，只能說：儀狄做的是米酒，杜康的是黃酒。熟知中國釀酒史的人，大多聽過這樣一句話「儀狄作酒醪，杜康作秫酒」。秫，是高梁；也就是說，杜康發明的酒，是自然發酵的高粱酒。「酒醪」就是「醪糟」，憋給我說你在超市沒見過。
好吧，還是怕你沒見過，醪糟就是米酒
不管是黃酒還是米酒，它們都只是酒的最初形態。釀造時間都短，沒什麼技術含量，度數很低，也並不純凈。（請自動腦補喝米酒的狀態）所以，古人約酒經常說「吃酒去」。
但這種低度數、甘甜口的酒風靡了幾千年，直到唐宋尚且如此。雖然漢代人已經掌握了酒麴的使用方法，但發酵出來的酒依然略驚悚：要麼是乳白色（可以參見西安的稠酒），要麼是綠色；高級一點的是琥珀色，還是好嚇人……
酒之所以會變綠，是因為微生物控制不好，缺少殺菌的成分。於是，人們為了提高殺菌效果，在酒中加入石灰，至於口感嘛，呵呵噠。
一個叫李白的「公知」，動輒就是「三百杯」和「斗酒詩百篇」。以唐太宗貞觀時期為例，一斗差不多等於現在的12斤，面對12斤綠油油、可能加了石灰的酒，老李是在勇氣可嘉，而且，膀胱容量驚人。
不過，能喝酒的唐人也成功改造了酒，他們採用一種叫做「糟床」的木製器械進行壓榨，過濾掉酒糟。托唐人的福，宋人終於不用混著酒糟喝酒了。
白酒的釀造技術到元代才出現
我們現在懟的白酒，學名叫「蒸餾酒」；蒸餾這種技術直到元朝才出現。在這之前，人們喝的都是「發酵酒」，嚴格來說，只是算是「含酒精飲料」。通俗來講，發酵與蒸餾的區別在於，酒的度數是10度還是40度。
李時珍在《本草綱目》里寫過一句話：「燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒」。目前的出土文物，也能和李時珍的記載相互印證：蒸餾酒起源於元代。
蒸出來的酒，最初元人稱之為「阿剌吉酒」，詞源是阿拉伯語「Araq」，有「出汗、燒酒」的意思。
可別小看了蒸餾，唐宋人把發酵酒的工藝做到極致，酒的度數也沒超過10度，因為酵母菌在高濃度的酒精里無法繼續發酵。元人獲得了蒸餾技術，把液體中最容易揮發的酒精蒸出來，這樣一來，酒的度數一路飆升，最高可達到40多度。從此一發不可收拾。
但是，直到清朝中葉，佔領酒市場的仍然是發酵出來的黃酒。在上流社會看來，只有下層人尋求刺激的時候才喝高度的白酒。想來也是，即使是低甜度的黃酒，也不會像白酒一樣辣嗓子，老少皆宜，可以當做日常佐餐的飲料。
白酒的逆襲，還要多虧了清朝時黃河連年的水患。黃河治理需要大量高粱稈「束水沖沙」，這樣一來，黃河中下游廣植高粱。種了這麼多，吃吧，實在不好吃；不吃吧，扔了可惜。而且，高粱蒸餾出的酒比其他糧食都要好，度數也更高。
而且，黃河中下游連年水患，便宜的白酒銷量自然蓋過了價高的黃酒。尤其是到了清末，全國起義不斷，小米和糯米的產糧大減，黃酒運輸的路線也時常受阻。白酒終於完成了逆襲，在清末達到了產量上的高峰。
河南人還能不能嘗到古酒味道？
在河南發現的9000年古酒被美國人提前山寨了，河南人還能不能嘗到古酒的味道，答案是肯定的。
今天，白酒統治了河南大部分地區，人們已經漸漸遺忘了傳統發酵酒的味道。幸好，在南陽民間，依然保留著制黃酒的手藝，飲黃酒的風氣，黃酒禮俗維繫人與人之間的情感。
河南南陽，鄧州、鎮平、內鄉、西峽等地，一直傳承著的小米黃酒釀造技藝，這是傳統發酵酒留存至今的一筆文化遺產。南陽人把它視為「老娘酒」，每一個母親坐月子時必喝的補品，適合和最親的人一起暢飲的中國酒。
上個春節，豫記曾經推出過一款產自南陽鄧州，完全用傳統手工工藝發酵而成的「豫小米」小米黃酒，這款沒有任何添加，用四種不同的曲種純粹發酵澄清而成，豐富的焦糖和小米原香口感別有韻味。
一種文化的力量，歷經千年，尚存一杯酒中。好好喝上一杯，然後，耐心的等待這個世界變好。
黃酒酒精度數十三度，純穀物手工釀造，溫和滋補，微醺而不爛醉，老少皆宜，適合闔家共飲；月餅選取傳統食材，摒棄過度包裝，採用傳承百年的工藝，奉上經典味道。
這個中秋，賞滿月，品名點，酌古酒，團圓歸寧。
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