5道能征服名人的菜，裡面竟然有這麼多故事！
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一道能征服名人的菜，
裡面究竟有什麼故事呢？
大廚傾囊向授，零基礎也能做。
秋季時令菜，近日有新招！
上海老站
說到藕餅可能家家戶戶都會做，
但是今天這份帶有醬汁的藕餅，
你可能從未見過。
眼前的這位大廚就是中國烹飪大師史凱，
他也是上海老站的行政總廚。
而你絕對不會想到如此有新意的菜竟然來自於這家老本幫餐廳。
無意中成就的一道菜如同你發現餐廳里藏著兩輛火車那樣驚喜，
宋慶齡和慈禧太后在這兩節火車上的故事也讓這裡成為徐家匯最具老上海風情的餐廳。
大廚說在這裡我們雖然做的是經典本幫菜為主，但是也會推出一些創新的菜。
例如這道熏魚是用海里的鯧魚做的。
大廚也說他做廚師多少年就研究了多少年的本幫菜。
這裡還有很多上海菜都是主廚的得意之作。
大廚在這提供了製作藕餅的所有配料。
來學一學這道有醬汁的藕餅吧！
第一步切藕
挑選時藕顏色不能太白，
每片要切得厚薄均勻。
第二步切肉
大廚這裡用的是五花肉，現切成肉末，
在家可用現成肉糜代替即可。
第三步拌肉餡
放入料酒蔥姜水生抽各一勺，
再加入適量香菇末，用手拌勻，
加入雞蛋和少許生粉可讓肉末更順口。
第四步做藕餅
先在藕片表面拍上生粉，再將肉末塗上。
第五步煎藕餅
在鍋底鋪上一層油，就可以把藕餅放入了，
一般在家需要煎5~6分鐘。
最後一步，醬汁當然是整道菜的靈魂。
特別要說的是這個醬汁真的是萬能醬汁，
主廚自己發明的，還能做蘸料哦。
將三種醬油1:1:1調和加水燒開，
根據個人喜好加入冰糖和香料，
最後淋上廣東米酒。
帶有醬汁的藕餅完成！
人均：239元
地址：上海市徐匯區漕溪北路（近南丹路）
咸亨酒店
敢如此有膽量公開叫板，這當然不是一般人。
湯明強，師從於紹興菜烹飪技藝傳承人茅天堯，是紹興咸亨酒店上海分店廚師長。
註：茅天堯，浙江省非物質文化遺產紹興菜烹飪技藝代表性繼承人，浙菜宗師，一直在紹興的咸亨酒店。
上海的咸亨仍延續著紹興總店的特色。
在這個魯迅先生筆下的孔乙己曾去過的咸亨酒店，點一盤茴香豆，吃一點特色冷盤，再點上這道紹興名菜梅乾菜扣肉。
而湯大廚是紹興百年老店咸亨酒家派到上海來的廚師長，專門來負責指導紹興菜，尤其是這道梅乾菜扣肉。
梅乾菜，是這道菜的靈魂味道。
在這裡，大廚教你如何挑選梅乾菜。
首先，看，儘可能挑選乾菜比較嫩的葉子部位。
其次，聞，好的梅乾菜香味濃厚，而越陳的梅乾菜香味越足。
最後，掐，容易掐斷的乾菜比較嫩，嫩的梅乾菜蒸出來的味道也足夠濃郁。
梅乾菜在水中浸泡10分鐘，瀝干，
加兩勺白糖，上蒸箱兩小時，
在家可用蒸鍋隔水蒸。
接下來，我們就可以去處理肉了。
將五花肉切成2*2厘米的方塊，
將切好的肉過沸水焯水，等肉變色後撈起。
將洗好的肉倒入清水中，隨後放入配料。
家中沒有紹酒的話可以用啤酒代替，
用醬油上色，加多點白糖平衡乾菜的鹹味。
旺火煮沸後撇去浮沫，
將火候轉入中火蓋上鍋蓋燜40分鐘至肉熟。
扣肉時注意皮朝下，
將扣好的乾菜肉放入蒸箱再蒸兩小時即可。
雖然梅乾菜扣肉做起來時間比較長，
但絕對是下飯利器。
經典紹興菜梅乾菜扣肉完成！
人均：147元
地址：上海市普陀區長壽路(近西康路)
建國328
這是一條上海橫跨徐匯區和黃浦區的小馬路建國西路。
然而在2014年10月3日，前英國首相卡梅倫來過之後，這條馬路變得不一般了，這家小店也成了很多人的打卡之地。
這家店的沈大廚是浦東人，之前在老牌飯店裡工作過幾十年，所以對於菜本身理解很深。
到後來大廚獲得的榮譽接連不斷，也使得他對於菜式方面有自己的想法，就算是最傳統的菜，在他的手上，也能做出不一樣的味道。
例如，經典本幫菜——炒鱔糊。
還有本幫菜里經典的醬爆豬肝，
沈師傅的做法也是突破傳統。
而這個時節吃豬肝的話正好可以益氣補血，
就來學學這道不一樣的醬爆豬肝。
不過如何挑選豬肝也是一門學問，
大廚教了一個簡單的方法——看顏色。
豬肝要選鮮紅色的，腥味較小。
挑選完食材，就要準備調料了，
調料看著很多，但都是家裡常用的一些，
沈大廚的做法還要加一份海鮮醬。
接下來處理豬肝。
豬肝改刀切片，厚度大概3毫米左右，
然後放入鹽水中去腥，加入2克胡椒粉、
1勺料酒拌勻，再加入5克生粉繼續拌勻，
靜置30分鐘，腌制。
到炒豬肝的步驟了，在鍋中加入少許油，
加入薑末和蔥段爆香，隨後加入豬肝翻炒，
時間2分到2分半較為適宜。
調味時只要加入海鮮醬和生抽各一勺、
甜麵醬半勺、少許老抽即可。
最後淋上水澱粉，翻炒均勻即可出鍋。
只要十分鐘就能搞定的新式醬爆豬肝完成！
人均：88元
地址：上海市徐匯區建國西路（近襄陽南路）
達 人
但對某些人來說，規則是用來打破的。
就比如說，你眼前的這一位。
有膽量提出標準化的絕不是普通人，
這是一位官方認證的本幫菜大師，
是上海本幫菜製作技藝非物質文化遺產，
如今唯一的傳承人——任德峰。
走進他的工作室，你會懷疑這是不是中餐的廚房，因為所有灶台，都是電磁爐。
火候對應瓦數，光是有理論可不夠，
電磁爐能不能做本幫菜？
讓我們用一道油爆蝦檢驗一下。
油，2000ml，倒入油鍋。
油爆蝦需要油要燒到八成熱，
要求油麵波動，青煙翻騰。
標準化沒有那麼複雜，顯示油溫250度，
我們就可以下鍋了。
蝦，稱量到350克，倒入熱油。
15秒下鍋爆炒。
10秒加料起鍋
油爆蝦完成！
這份電磁爐版油爆蝦有沒有明火猛攻的香脆？
大師的標準化味道在家也可以試一試。
*價格以實際到店為準
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