特一級廚藝大師研發的—意境創新招牌菜品，有品味，接地氣！

最新 10-10

油梨蝦仁手筒配人天干白

初加工：

1、青蝦仁300克解凍洗凈，加鹽、生粉各5克，味精3克拌勻碼味。

2、取卡夫奇妙醬15克、丘比沙拉醬10克、煉乳7克、青芥辣3克拌勻，加入法香末5克，擠入半個檸檬的汁拌勻即成麥香醬。

3、油梨（牛油果）對半切開，去皮和核，切小丁。

熟處理：

2、將蝦仁、油梨丁放入麥香醬中拌勻，放入脆皮筒中，點綴薄荷葉。玻璃杯中放入人天干白與多種口味的雞尾酒拌勻的飲品，上桌時將甜筒插入玻璃杯中，用乾冰烘托氛圍即可。

金絲姜香雞

批量預製：

1、取一不鏽鋼桶，放清水30斤、鹽5斤、薑片1500克、蔥段500克、香料粉（製作方法見香酥雞）200克，燒開放涼，添青檸檬片100克、冰塊8斤攪勻，製成冰鹽水。

2、選用重約2斤/只的三黃雞宰殺治凈，衝去血水，放入冰鹽水浸泡4小時，取出入托盤，大火蒸40分鐘至熟，取出晾涼備用。

走菜流程：取一隻雞斬塊裝盤，頂端點綴炸薑絲15克以及薄荷葉，帶醬油汁一碟即可走菜。

炸薑絲製作：選用筋多的老薑洗凈去皮，放在案板上用刀背不斷捶剁至散，下入七成熱油炸干，撈出吸干油分即可。

干炸丸子

製作流程：

1、取三肥七瘦的五花肉蓉500克，加鹽5克，味精8克，蔥姜水（蔥末、薑末各20克加水50克浸泡，過濾取水），干黃醬、十三香各3克，五香粉2克拌勻，依次加玉米澱粉50克、芝麻油5克拌勻調成餡。

2、鍋入色拉油1千克，燒至五六成熱，將肉餡擠成栗子大小的肉丸，一個個下鍋，炸至定形，撈出，油溫升至七成熱，下丸子炸至外酥里嫩，撈出，油溫升至八成熱，下丸子迅速炸一下，撈出控油，出鍋裝盤即可。

操作關鍵：

1、和餡的時候，我們選用的是玉米澱粉，用其做出來的丸子口感更焦、更酥，如果是土豆澱粉，可能放置一會就軟塌了。

2、拌餡的時候，輕輕攪幾下拌勻就可以，千萬不要攪打上勁，因為干炸丸子吃的是酥脆的口感，上勁了吃起來口感比較硬。

3、炸丸子時候一定要炸三次，尤其是第二遍炸完後，要用漏勺將丸子抖動幾下，將丸子內的熱氣散發出來，這樣丸子才能真正的外酥里嫩。

阿占的私房豆腐

初加工：

1、取麵粉40克，生粉20克，椒鹽9克，粘米粉15克，泡打粉、辣椒粉、糯米粉各1克，雞粉、味粉各2克，黑芝麻3克拌勻，做成百味粉。

2、內酯豆腐1盒切成2厘米見方的塊，裹勻百味粉。

熟處理：鍋入色拉油1千克，燒至五六成熱，下豆腐炸至金黃色，撈出控油，裝盤上桌即可。

灰培豆乾

批量預製：鍋入雞湯3500克，倒入灰培豆腐2500克，加鹽40克、干紅花椒10粒、薑片3片、干紅辣椒3個、香葉3片、大蔥2段、八角2粒、桂皮1段，大火燒開後轉小火煨20分鐘，關火再泡30分鐘，撈出瀝干備用。

走菜流程：

1、取煨制入味的灰焙豆腐500克切成長約5厘米、截面為1厘米見方的條；香蔥切成長約4厘米的段備用。

2、將灰培豆腐條納盆，加香蔥段30克、鮮紅小米辣15克，調入味精水（味精與清水按照1∶1的比例兌勻）10克、香油5克、鹽2克調拌均勻，裝盤後點綴少許香菜葉即成。

技術關鍵：拌豆腐時可用韭黃段代替香蔥段，別有一番滋味。

河南三狠湯

走菜流程：

1、取煨制入味的灰焙豆腐500克切成長約5厘米、截面為1厘米見方的條；香蔥切成長約4厘米的段備用。

技術關鍵：拌豆腐時可用韭黃段代替香蔥段，別有一番滋味。

生腌膏蟹

初加工：先剪斷活膏蟹大鉗，再剪掉繩子，用刷子將泥污刷洗乾淨，取一隻大盆接滿清水，倒入一瓶料酒，放進表面刷凈的膏蟹泡約20分鐘，使其吐凈腸胃中的臟物，同時泡去部分腥氣。

調腌汁：桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻，倒進味事達牌味極鮮醬油（容量5升的桶裝品，用量以沒過蟹身為準），放入泡好的膏蟹約20斤。

腌制：密封后入冷凍冰箱腌制24小時，第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後，取一隻膏蟹斬成小件後擺盤走菜即成。

註：凍膏蟹的保鮮期可達兩周，但最好第二天及時食用，存放太久則肉質不夠鮮甜。

秋香草原肚

原料：草原肚300克、秋香粉（一種粉條） 200克、二湯250毫升、美極鮮醬油4毫升、鹽3克、雞粉3克、雞精2克、胡蘿蔔油60毫升、藤椒油40毫升、香菜適量

製法：

2、將草原肚用水解凍後，放入加有清水的高壓鍋里壓8～10分鐘至熟，開蓋撈出來用水沖冷並切絲後，放入裝有秋香粉的盛器內。

3、往盆里摻入二湯，調入雞粉、雞精、美極鮮醬油、鹽、胡蘿蔔油、藤椒油，拌勻調成味汁，淋入裝有原料的盛器內，點綴香菜即可。

胡蘿蔔油的煉製：將胡蘿蔔切碎，放入榨汁機內，並倒入幺麻子熟香菜籽油，打成泥後備用。鍋上火，下入少許熟香菜籽油燒熱，加入胡蘿蔔泥，用小火煉至色金黃時，濾去料渣，即得到胡蘿蔔油。

栗子燒帶皮黃牛

製作流程：

1、帶皮黃牛肉改成大塊，飛水後放入高壓鍋，加清水、醬油、老抽、鹽、味精以及花椒、八角、香葉、白豆蔻等五香料壓10分鐘，撈出後改成小塊待用。

2、鮮板栗旺火蒸熟，去殼待用。

3、鍋下底油燒熱，放入拍蒜、紅椒片、香菇塊各15克炒香，倒入煲仔醬50克翻勻，加入牛肉塊250克、熟板栗150克，淋少許壓牛肉的原湯，調入適量老抽、生抽、蚝油、鹽，大火收汁，勾二流芡即可起鍋。

製作關鍵：由於使用的是帶皮牛肉，因此批量加工時要壓得軟一些，否則肉皮回硬。

火燎鴨心

製作流程：

1、鴨心20個去掉心頭，剖開後清洗乾淨，打上菊花刀，加胡椒粉10克、鹽6克、味精5克、醬油5克、白糖4克不停抓動5分鐘至起膠，然後拌入茅台酒20克，腌制3分鐘。

2、鍋入寬油燒至270℃，下鴨心爆炸10秒（中途用勺子攪動，以均勻受熱），撈出控油後裝入墊有香菜和蔥絲的盤中，即可上桌。

紫蘇老友炒金錢肚

製作流程：

1、金錢肚搓洗乾淨，汆水後納入鍋中，加清水、蔥、姜、八角、花椒、香葉、鹽、味精等大火燒開，轉小火煮20分鐘，撈出後切成薄片。

2、鍋下底油燒熱，放入酸筍30克、陽江豆豉、天等辣椒醬各8克、泡椒圈、蒜米各5克翻炒出香，烹入白醋，倒入金錢肚片250克、芹菜段30克、香蔥段20克，調適量生抽、蚝油、雞精、味精、白糖大火翻炒均勻，撒入紫蘇絲20克，勾芡後即可出鍋。

製作關鍵：天等辣椒醬是廣西本地出產的一種調料，可用辣妹子辣椒醬代替。

趙鴨子

香料配方：八角、肉桂各5000克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2500克、白豆蔻1500克、排草、香葉、藿香各1000克、蓽撥750克、梔子600克、甘松、靈草、丁香各500克混合均勻，按量取用即可。

趙氏甜皮鴨製作工藝

1、浸泡

選用生長期在三個月以上的櫻桃谷鴨60隻（每隻毛重2斤半左右）宰殺治凈，然後用清水充分浸泡，去凈殘存的淤血和污物。

2、滷製

取老湯80斤濾去料渣後倒入鍋中，添入清水50斤，下入鹽2500克、味精2000克、香辛料1500克、生薑1000克、冰糖500克，大火燒開，將處理好的白條鴨按照鴨脖向後背彎曲、腹部朝上的「姿態」依次擺入鍋中，大火燒開，淋入高度白酒500克去除腥味，加熱20分鐘後湯表面會有一層鴨油，用手勺輕輕將這部分油打出，收集起來，過濾沉澱後用來炸制鹵好的鴨子，然後用鉤子將下層的鴨子翻上來，繼續大火加熱20分鐘，再次用鉤子將鴨身翻面，繼續加熱20分鐘即可出鍋。

3、吹涼

將煮好的鴨子並排擺在籮筐里，置於風扇下，將表皮吹至涼透，這個環節主要有兩個目的，一是降低鴨皮的溫度，避免下入油鍋後將表面炸裂，破壞賣相。

4、油炸

將晾好的鹵鴨投入六成熱的鴨油（滷製時撇出的油，使用前過濾乾淨並上火熬煉，去凈水分）炸制，下鍋時拎住鴨脖子，腹部朝下放入油鍋，浸炸約2分鐘後，用鉤子將鴨子依次拎起，在腹腔內灌滿熱油後將鴨脖朝下，再次放入油鍋，繼續浸炸2分鐘，至表皮顏色變為棗紅時撈出，腹部開口向下，控凈油分，擺入籮筐。

5、掛糖

取麥芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下鍋，小火熬至冰糖徹底化開、顏色金黃時離火放涼，將炸好的鹵鴨逐個均勻地刷上一層糖液，依次擺入籮筐中即可。

野蔬千張

主料：薄荷（也可用其他時令野菜替換）120克，千張250克。

調料：雞湯500克，鹽3克，蔥油15克，A料（美極鮮味汁15克，雞粉、白糖各3克，蚝油5克，蔥花、紅椒粒各2.5克，雞湯30克）。

製作步驟：

1、千張洗凈，放入容器內，倒入雞湯和鹽，大火蒸20分鐘至入味，取出放涼；薄荷洗凈，去掉老莖；

2、千張鋪在砧板上，將薄荷鋪在千張上，捲成卷，改刀成長8-10厘米的段，裝入盤中；

3、A料混合均勻；蔥油燒至七八成熱時，澆在調好的A料中攪拌均勻，搭配千張蘸食。

雪花雞淖

批量預製：

1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下擺入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。

2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用。

走菜流程：

1、蛋清5個用筷子打發，待其呈「雪花狀」蛋泡時即可。

2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、濕澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。

3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。

製作關鍵：

1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下沖洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用「刀背捶、刀尖剁」的方法，將其製成雞茸。

2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。

蟹粉燕液豆腐

製作流程：

1、鮮海蝦加高湯燒沸，中火煮至湯味鮮美，打掉渣子即成。

2、雞蛋豆腐切成方塊，入調底味的高湯中煨透，撈出待用。

製作關鍵：

1、此菜所用的燕窩由碎燕盞發制而成，即不成形的碎燕窩，價格相對便宜。

2、煨制豆腐時火候不能太猛，否則容易破碎。

香酥雞

批量預製：

1、選用重約2-2.2斤的仔雞10隻宰殺治凈，放入盆中加啤酒1500克、蔥段、薑片各250克、洋蔥絲、芹菜段各200克、香菜段100克、香料粉160克、炒鹽（粗鹽入凈鍋炒香即成）100克內外搓勻，入冰箱冷藏腌制12小時。

2、腌好的雞抖凈表面腌料，放入托盤，大火蒸60分鐘，取出備用。

走菜流程：鍋入寬油燒至七成熱，下入一隻蒸雞小火炸至外皮金黃，撈出瀝油改刀成塊，擺入墊有吸油紙的木盒中，放炸蝦片40克，帶一碟椒鹽即可走菜。

香料粉製作：干青花椒碎200克、干蔥粉、大蒜粉各150克、辣椒粉100克、肉桂粉、豆蔻粉、八角粉、香葉粉各60克、紅花椒粉、白鬍椒粉各45克、五香粉、十三香各40克拌勻即成。

香茅草咖喱魚餅

製作流程：

1、鯪魚（可用草魚等其他成本較低的淡水魚代替）取肉剁成泥，每500克魚泥加入蔥姜水30克、黃咖喱醬10克、魚露10克、干生粉30克攪打上勁，撒入豇豆粒80克、檸檬葉絲30克、鮮香茅草碎8克拌勻，按成每個重約30克的魚餅。

2、熱鍋下冷油，放入香草魚餅6個，中火半煎半炸至魚餅金黃熟透，撈出瀝油後擺盤，帶生菜葉、金不換、胡蘿蔔絲、酸魚露（魚露20克擠入青檸汁5克調勻）一起上桌。

製作關鍵：由於調魚肉時添加了咖喱醬，因此煎制時油溫不可太高、火候不能太大，否則容易煎糊。

香麻花椒骨

原料：豬龍骨50千克、乾花椒1千克、藤椒油、鹽、味精、香料粉各適量

製法：

1、將豬龍骨改刀成約1厘米厚的塊，沖水40分鐘，去除多餘血水，倒出來瀝干水分，待用。

2、將乾花椒、鹽、味精和香料粉拌勻，並均勻地抹在瀝干水的豬龍骨上，腌漬24小時。

3、把腌制好的豬龍骨放入蒸籠，用大火沸水蒸45分鐘至熟，取出晾涼裝盤，淋數滴藤椒油即可上桌食用。

小貼士：乾花椒由干紅花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成，因紅花椒的香味更突出，所以用量更多。

椒香妙用：豬龍骨的常規做法是燉湯，這道菜的創意靈感來自傳統的腌排骨。因排骨的售價較高，使用價格相對適中的豬龍骨，其肉瘦、脂肪少，同樣是入菜的好材料。在腌制過程中，重用花椒，不僅去除了肉腥味，還突出了花椒的麻香味，這樣做出來的花椒骨既有新意又實惠，食客回頭率自然高。另外，花椒骨還可批量製作，用於外賣。

鮮蝦土豆泥

製作流程：

1、荷蘭土豆削皮切成塊，入蒸箱蒸40分鐘後取出；新鮮基圍蝦10隻去頭，將除了尾部的皮全部剝掉，從蝦身中間片開後去凈蝦線，保持尾部相連，入沸水中汆至全熟，撈出瀝干待用。

2、將蒸熟的土豆塊放入料理機中，添清水（土豆與清水的比例為2:1）打成泥。

3、鍋入色拉油30克燒至五成熱，倒入土豆泥500克炒約70秒，調入鹽、味精各5克，翻勻後起鍋裝盤，撒熟花生碎15克，擺入汆熟的基圍蝦即成。

技術關鍵：

1、選用荷蘭黃心小土豆作為主料，其顏色黃亮，澱粉含量較高，做出的土豆泥口感綿軟、賣相誘人。

2、炒土豆泥時需保持小火，以免將其炒糊。

鮮蝦沙葛春卷

製作流程：

1、蝦仁挑出沙線後斬成蓉，每500克加入蔥姜水30克、魚露10克、白糖5克攪打上勁，撒入木耳絲、胡蘿蔔絲、泡透的粉絲段各300克、沙葛粒、洋蔥粒各100克、金不換碎、薄荷葉碎各30克以及少許鹽拌勻即成餡料。

2、取越式春卷皮鋪在砧板上，塗一層蛋清使之回軟，放上適量蝦膠餡捲成長卷。

3、拍少許生粉後入六成熱油慢火炸至熟透，撈出瀝油後擺盤，搭配金不換、生菜葉、胡蘿蔔絲、酸蘿蔔條以及酸魚露一起上桌。顧客可取春卷蘸酸魚露，連同其他配菜一起包入生菜葉中食用。

藤椒浸肥牛

原料：3號肥牛250克、金針菇150克、青杭椒50克

調料：鹽5克、白糖2克、高湯350克、鮮花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、蔥姜各5克

製作：

1、肥牛切成0.2厘米厚、長8厘米、寬4厘米的片，放入80度的開水鍋中汆水備用。青杭椒切1.5厘米長的段備用。

2、金針菇去根放入水鍋中汆水備用。凈鍋上火放入色拉油炒香蔥姜，放入高湯350克放入金針菇、肥牛和下余所有調料燒開約40秒（時間太長肥牛容易老）倒入盤中，熱油炒香杭椒粒、鮮花椒澆在上面即可。

檀島汁焗龍蝦仔

原料：小青龍2隻、咸方包1條、蘆筍尾4條。

調料：沙拉醬、家樂純正蛋黃醬、廚師濃湯、頂好花生醬、糖、芥末、丘比煎陪芝麻醬。

做法：

1、將所有醬料下鍋，慢火煮成複合醬即可（每100g食材用20g秘制醬料）。

2、將小青龍一開二，砍件，用雞粉、麻油腌制，然後上蛋白漿，下油鍋炸至金黃色。

3、咸方包切片煎透；蘆筍用湯調味飛水。

4、將炸好的龍蝦下鍋，下秘制醬，慢火煮透，擺盤，擺上方包、蘆筍即可。

泰牛beef

調製滷水：桶內加入清水18斤、高湯6斤，放入香料包（內含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良姜15克、陳皮10克、草果4個、小茴香3克），調入老抽、蚝油、鹽各100克即成。此滷水可反覆煮制牛肉，越用越香。

製作流程：

1、黃牛腱子肉改成大塊，飛水後放入自調滷水中大火燒開，轉小火煮40分鐘，撈出放涼後切成小方塊，取200克盛入碗中。

2、黃瓜、胡蘿蔔各80克切成方塊，盛入小碟。

3、香菜段10克、蔥絲10克、鮮紅小米辣5克、小青檸半個盛入另一個小碟中。

4、美極鮮味汁10克、辣鮮露10克盛入深碗，撒少許香菜段、小米辣圈、檸檬片。

5、將牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到組合盛器的托盤上，帶木槌上桌。

6、服務員將小料倒入蘸碟中，用木槌捶碎，食客取牛肉粒蘸汁食用。

酥炸程村生蚝

製作流程：

1、程村生蚝取肉，輕輕漂洗去掉沙子。

2、在脆漿糊中加入少許色拉油調勻，放入300克生蚝掛滿麵糊，下入180℃的油中浸炸3分鐘，升高油溫後炸至外酥里嫩，撈出瀝干油份即可裝盤上桌。

脆漿糊：麵粉500克加萬用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、鹽8克拌勻，調入適量清水和成稀稠適宜的麵糊，使用前再淋少許色拉油攪勻。

生腌血蚶

調腌汁：小盆內放入大蒜末500克、香菜末500克、紅椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少許，倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶調勻備用。

走菜流程：

將血蚶用鉗子夾開，去掉一半殼，另一半帶肉的貝殼均勻擺在盤中，帶一碗腌汁上桌，也可將腌汁均勻淋在血蚶肉上再走菜。

生腌沙蝦

調腌汁：盆內放入大蒜末300克、香菜末250克、紅椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升，倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶。

腌制：將活沙蝦1500克洗凈後直接倒入料汁內，浸泡約2-3小時即可食用。

生腌三眼蟹

初加工：三眼蟹非常乾淨，取10斤解凍後稍微沖洗一下，即可放入料酒水（盆內加清水15斤、料酒半瓶）浸泡，約10分鐘後取出。

調腌汁：大盆內放入大蒜末750克、香菜段750克、紅辣椒粒150克、香油200毫升、辣椒油180毫升、料酒100毫升、味事達味極鮮醬油約3升（以剛剛沒過原料為宜）。

腌制：將三眼蟹從料酒水中撈出控干，倒入腌汁盆內拌勻，放在墊有冰塊的明檔台上浸泡約4小時即可食用。客人點餐後切件擺盤，再澆上半勺腌汁走菜。

陳皮鹿肉乾

批量預製：

1、鹿腩10斤改刀成大塊，漂凈血水，瀝干後放入盆中，加適量蔥段、薑片、鹽、花椒、料酒腌入底味。

2、將腌好的鹿腩下入燒沸的川式紅滷水中，大火燒開轉小火鹵1.5小時至熟，關火再泡30分鐘使其充分入味，撈出瀝干，改刀成1.5厘米見方的小塊。

3、鍋入寬油燒至八成熱，下入鹿肉塊炸至表面失水、口感微焦，撈出瀝油。

4、鍋留底油燒至六成熱，下入蔥段60克、薑片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，澆入鹵油100克（即紅滷水表面飄著的那層油，鹵完原料後打出，煉去水分即可使用），下入炸香的鹿肉塊以及陳皮150克翻勻，添入毛湯3000克，調入糖色100克、醪糟汁80克、味精、雞粉各30克、鹽20克，小火燒30分鐘，轉大火收干汁水，待陳皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黃豆150克拌勻，再淋入糊辣油100克使成菜顏色更亮，關火盛入保鮮盒備用。

走菜流程：取鹿肉200克（揀掉多餘料頭）放入錫紙，表面撒少許白芝麻點綴，包緊收口後裹上外層的包裝紙，按圖裝盤即成。

技術關鍵：此菜在傳統做法的基礎上增加了一個「鹵」的步驟，這樣鹿肉在糊辣、陳皮的香味之餘，還多了一股五香味；另外，滷製的鹿肉較為軟嫩，再經過油炸，能呈現出外酥里嫩的口感，比傳統做法中的「韌香」更加適口。

薄荷澳帶