毛血旺——火鍋的不烹煮版本
毛血旺
文/甘武進
兒子到川菜館吃飯，必須要點的菜就是毛血旺。他說：第一次吃毛血旺，是在餐館打工的時候。北方的冬天已很冷，客人走完後，後廚的胖大叔給他們做晚飯，短短一個月幾乎吃遍了店裡所有的招牌菜。其中，最讓他記憶猶新的就是那碗麻辣鮮香的毛血旺。盛在碗里仍然晃動的鴨血，油汪汪的湯，香辣的紅椒，在加上幾塊肥腸，簡直讓人慾罷不能，吃完整個人都能沸騰起來。
我很喜歡聽兒子的那種描述，也喜歡看他吃毛血旺時的樣子，並樂於與他一起分享。據說，毛血旺起源於重慶，流行於重慶和四川地區，是渝菜江湖菜的代表。其以鴨血為製作主料，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味，是一道著名的傳統菜式。這道菜是將生血旺現燙現吃，且毛肚雜碎為主料，遂得名，並憑藉其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點席捲了大江南北，成為深受各地人民喜愛的下飯菜。
因常去吃，所以我們跟那家川菜館的老闆很熟。他有點自豪地說：號稱江湖菜鼻祖的毛血旺，他家得了精髓，製作起來有自己的獨門秘方。端上桌來的毛血旺湯汁紅亮，非常鮮香，除了必備的豆芽、鴨血外，還有自己搭配的土菜，如土鱔魚、竹筍、魷魚，肥腸、豬肚等，總的菜品加起來共有十多樣。成菜湯汁油滑透亮，不渾不濁，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚，開胃下飯促進食慾。
同事阿友重慶人，正宗的吃貨，廚藝了得，做的毛血旺也是一絕。準備好豆芽、牛肚、午餐肉、豆腐皮、鴨血、毛血旺底料、食用油、干辣椒、花椒、大蒜等製作毛血旺所需的材料，他在廚房裡忙碌起來。不到半個小時，紅油油的一大碗立馬上桌：鴨血、鱔魚片等堆積，各式素菜打底，鍋里食材品種豐富，成了微縮版的火鍋。剛上桌的毛血旺，熱油澆在干辣椒段和花椒上，吱吱聲響，香味四溢；品嘗一口又燙又鮮，麻辣湧現，令人胃口大開。
阿友說，那層辛紅的辣椒油可是毛血旺飄香的關鍵，不過因要用到多種香料及大量泡椒與牛油長時間炒制，一般家庭不易購齊材料製作。市場中出售的火鍋底料剛好同毛血旺的紅油製法大同小異，所以在家中烹制毛血旺可直接用火鍋底料即可。在吃法上，阿友建議我們先吃肉類後吃白菜、粉絲等物，因為菜葉易「掛油」，吃起來更辣，循序漸進，先從不太辣的吃起，最後才能品出毛血旺的真諦。
不過，要吃到正宗的毛血旺，得去重慶磁器口鎮——那個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。據說，毛血旺的名稱來源於其創始人姓毛。另種說法是多年前一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎賤價處理，媳婦張氏覺得可惜，於是當街擺起賣雜碎湯的小攤。偶然機會她在湯里直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。現在，大多數人覺得豬血粗糙不易入口，就用鴨血來替代。
如果說江湖菜的辣椒是它的靈魂，那作為渝菜江湖菜的鼻祖之一的毛血旺可謂是把這種技能發揮到靈魂深處。因為這是火鍋的不烹煮版本啊！想像一下，除了毛血旺還有那道菜能集火鍋的所有優勢於一身？鴨血滑嫩彈牙，毛肚脆爽，百葉的嚼勁十足，火腿的咸香醇厚，最喜歡一筷子來好幾種配菜，所有的美味隨著咀嚼漸漸地融合，辣而不膩的口感，麻辣鮮香融於一身，讓人實在忍不住：服務員，再來一瓶美酒，再來一碗米飯。
入秋了，天氣也變涼了，人的情緒常常變得低迷與消沉。事實上，沒有什麼是一頓美食解決不了的。心情不爽的時候，我們不妨吃碗毛血旺吧。那入口的麻辣鮮香，讓我們在椒麻帶來的暢快感受里，釋放出所有的壓力和不快，安靜不暴躁，美食又修心，大家忘記了煩惱和疲憊，在暢快淋漓中感受到美食帶來的愜意與美好。
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