石烤蝦串的製作 九州碼頭餐飲商學院榮譽出品

特點：

將蝦串到竹籤上，炸後放入熱石鍋中，帶自熬汁上桌，服務員把汁澆在蝦上後滋滋作響，滿堂飄香，入味深透，食客提起竹籤吃蝦，又頗有燒烤大排檔的豪放風格，非常過癮。

原料：

白蝦12隻，大蔥白30克。

調料：

青紅椒碎20克，洋蔥米30克，自製黑椒燒烤汁30克，雞粉2克，高湯100克，老抽3克。

自製黑椒燒烤汁配方做法：

鍋下黃油250克燒化，下洋蔥碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒勻，倒入保衛爾牛肉汁2瓶、財神蚝油1瓶、成品牛尾湯5聽、生抽1瓶、美極鮮味汁400克、燒烤醬400克、蔬菜水2千克小火熬均勻，調入味精200克、雞精200克、白糖400克，勾薄芡即成。

製作方法：

（2）鍋下寬油燒至六成熱，下入蝦串中火快速炸至金紅色，撈出控油。

（3）鍋下底油燒熱，下青紅椒碎、洋蔥米炒香，加入自製黑椒燒烤汁、雞粉、老抽、高湯調勻熬開，勻芡後倒入碗中。

（4）砂鍋燒熱，放入烤熱的石頭，撒上蔥絲，放上蝦串，帶料汁上桌，由服務員將其澆在蝦上即可食用。

菜師傅提醒製作關鍵：

1、不要把蝦炸得太干，否則鮮味會流失。

2、竹籤提前入清水泡一下，否則會粘蝦肉。

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