知識｜茶湯苦澀與回甘生津的味覺轉化解釋

茶湯的苦味形成的主要的物質是咖啡因和茶單寧。

1、咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是「回甘」的基礎。

當呈苦味物質不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現味感「錯覺」呈現回甘。

這種錯覺應該是一種人的本能需求反映，

好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺停留在了口腔舌本。

我們經常聽說的「喝了上癮」就此因由。

2、茶湯的澀味形成的主要的物質是茶單寧。

茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。

當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，

經常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的，

這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。而咖啡因的理化性質比較穩定，在茶葉加工過程中基本上不會有什麼變化。

茶湯中茶單寧與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續。

我們經常聽說的「茶會醒神和破睡」就此因由。

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