日本「國面調查」：第一竟不是「拉麵」

天下 10-10

說起日本的麵食，大都會想到的是「拉麵」。然而近日日本的一項「國面調查」結果顯示並非如此。

調查中，「平時經常吃的面類」，42.3%的人選擇了「烏冬」面。烏冬面夏天涼吃，冬天熱吃都可以，並且卡路里較低，因此深受人們青睞。

知名度較高的「拉麵」位居第二（35.6%），而選擇蕎麥麵（8.9%）、義大利面（7.6%）的人還不到10%。

講到烏冬，都是以面的產地和特點分類，每個地方產的面都有各自特點。烏冬的料理方法也很多，比如湯烏冬、咖喱烏冬、鍋燒烏冬，但畢竟烏冬是吃「面」的料理，老饕們說起烏冬的好壞，主要以面的差別而不是做法來比較。

　　（一）面

　　1|狀態分類

狀態分類

　　以狀態來區分烏冬面，大體有生烏冬、半生烏冬、干烏冬這幾種。

　　生烏冬：制面後抹上麵粉進行保存，味道相對最出色，因為易氧化等原因，不易長期保存。生烏冬大多現做現吃，老饕寧可驅車1小時，也要去吃制面所里的生烏冬。

　　半生烏冬：半生烏冬接近於生烏冬，要冷藏保存，一般用熱湯煮過，再放倒筲箕上沖冷水過河後食用。

　　干烏冬：制面後進行乾燥再保存，一般也稱為乾麵，細面為多，看上去有點像普通的麵條或者斯帕蓋提。風味相對較差，適合於一般家庭烹飪，面痴們基本會無視干烏冬。

　　2|特點分類

　　以面的特點來說，烏冬又分為粗面和細面，有腰和無腰。比如讚岐烏冬，是咬起來筋斗的有腰面，京都的烏冬，則是面體柔軟的無腰面。

不同特點

　　從這裡要開始講到讚岐烏冬，日本人很喜歡搞三大，烏冬自然也少不了。

　　讚岐烏冬是三大烏冬之首，日本的烏冬基本可以分為讚岐和其他地方。讚岐烏冬產自香川縣，粗面，咬起來彈牙有粘性，稱作有腰。和拉麵一樣，煮麵的時間必須把握好，一旦過了就容易喪失嚼頭。

　　第二大烏冬是稻庭烏冬，細面的代表，產自秋田縣。秋田的代表，大概是秋田美人（喂……），或者比內雞。稻庭烏冬經常是作為秋田特產雞肉糰子鍋的主食，在吃完湯鍋里的東西之後加進去，類似於我們吃完火鍋後再煮一份面，口感幼滑。

不同特點

　　三大烏冬的另一味，存在爭議，一般認為是棊子麺，發源於三河，也就是現在的愛知縣，是名古屋的常見小吃。與其說烏冬，倒不如說它更像扁平的義大利面。因為超市等地很難見到，甚至日本國內也少有，很多烏冬痴也沒嘗過。棊子麺經常和名古屋名產軍雞搭配，大多是用冷凍面現煮，澆上高湯食用。

不同特點

　　與棊子麺一樣，被傳為三大烏冬的還有：

　　長崎五島烏冬，發源於五島列島，是與稻庭烏冬一樣的細面，口感卻並非軟化，而是筋斗彈牙。

　　冰見烏冬，富山縣名產，來自藤子不二雄的故鄉。冰見烏冬也是彈牙的細面，無論涼麵還是熱面都很有味道。

　　水澤烏冬，產自群馬縣。群馬縣自古就產優質小麥，再加上榛名山麓的天然水，產出的烏冬透明光滑，口感也非常有勁道。

　　（二）出汁

出汁

　　1|湯底

　　出汁的日語稱為つゆ，讚岐烏冬則把這個叫做だし，泛指烏冬中的湯，前面的公式提到過，這是烏冬不可缺少的配料b。

　　日本的很多料理都分東西軍，烏冬也是一樣：

　　關西的做法大多是昆布海鮮湯底，加淡口醬油；關東則是鰹魚醬油湯底，加濃口醬油。

　　關西人比關東人更愛烏冬，老饕都是去關西吃烏冬，關東吃蕎麥，反之則不會。自古以來，關西的播磨、河內地區（即現在的兵庫、大阪附近）產優良小麥，京阪神所在的近畿地區有豐富的軟水，很適合用來煮昆布，加上京都人獨有的出汁文化，烏冬在「制面」、「制湯」這兩個重要環節都擁有得天獨厚的優勢，因此頗受關西人的喜愛。

　　對於一般觀光客來講，因為現在日本大城市都有水準高的餐廳，在關西吃蕎麥，關東吃烏冬，也是完全沒問題的。

　　2|水

　　水是出汁的一部分，按理說沒必要單獨拿出來說，但水質好壞，對於老饕來說，也是判斷好烏冬產地的重要標準。

　　以香川縣為例，高松的烏冬店，好吃的大多在綾川附近，因為綾川的水好，煮出的湯和面更加美味。從善通寺往西，烏冬的品質就開始下降，到了丸龜繼續變差。丸龜的水質不如高松，好吃的烏冬店也少，這裡的名產是帶骨雞肉（骨付鳥），丸龜市一度想改名帶骨雞市的。

水

　　制面所大多開在近郊，用的是井戶水，比起處理過的自來水，更容易引出烏冬的本味。有些制面所在山裡，用的是山水，山水又比井戶水好了一些。所以不要覺得那些為了吃一碗面，自己帶著碗筷，跑到山野里的人很奇怪，對於烏冬這種基本料理來說，名店都能達到最高的料理水平。技藝到一定程度，就做不出太大文章，比的就是原料。

　　3|醬油

　　大多數情況下，烏冬都離不開出汁，但也有人會把出汁換成醬油來吃，有點像吃撈麵時不喝湯，只蘸醬油或者醋。

　　（三）藥味