這家100年的鍋貼老店，64歲老人三代傳承，只為留住秦淮八絕的味道
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我們口中的百味
唯有這食匠之心才得以綻放
· 蔣有記 ·
1道美味，2兩牛肉鍋貼，
百年秦淮好味，三代人的承諾。
蔣有記字型大小，1922年由蔣有才創立，
所以取名「蔣有記」
1937年傳給蔣慶祺，
蔣玉友現在是第三代了，
因為歷史的原因，
蔣有記曾經響應政府號召到農村去了，
80年代 回城重開蔣有記。
1937年秋，下午兩點，
艷陽高照，和風微拂，
熱鬧的秦淮河畔，
傳來刺啦一聲油響。
原本四散的人群聞聲而動，
迅速向聲音發源處涌去，
一時間人頭重重。
被人群包圍住的中心點，
不時傳來對話聲：
「老闆，來二兩鍋貼。」
「好咧，您稍等。」
「老闆，還要多久才好咧？」
「很快啦，開蓋就好，麻煩等等嘿。」
下午兩點到晚上十點，
聲音的中心始終被人群所包圍，
在擠攘的人群中，
甚至有白崇禧的身影，
沒有平常運籌帷幄的精明算計，
只是站在人群里，
等待新的一鍋鍋貼出爐。
鍋貼剛剛離開爐子，
還在滋滋冒著熱氣。
坐在赤腳的孩童身旁，
似是完全不覺燙一般，
對著熱氣騰騰的鍋貼一口咬下，
轉眼清盤。
隨著最後一份鍋貼遞出，
蔣慶祺舒出長長一口氣，
又一天的工作完成了。
大凡老南京人，
應該都知道蔣有記的牛肉鍋貼，
親口吃過的，
估計也一定不在少數。
做餐飲就是起早，
從雞叫干到鬼叫，
顧客在吃 我們在看。
我們怕什麼呢？
就怕顧客剩下。
顧客剩下對我來說心裡有壓力，
說明我做的質量和口味，
達不到顧客滿意，
我希望每一個顧客都能滿意。
蔣有記鍋貼，
早在多年以前，
就成為了秦淮八絕之一，
還被列為南京非物質文化遺產。
秦淮八絕的小吃，
現在普遍面臨著尷尬的局面。
秦淮八絕本都是歷史悠久、口碑極佳的小吃，
但多年發展下來，
由於品牌保護不佳，
城中山寨橫行。
現在的秦淮八絕小吃兩極分化極其嚴重，
要麼是平民化的價格，
但是粗製濫造；要麼精細料理，
而價格高昂的令人難以接受。
蔣有記鍋貼在其中，
可以說是一股清流。
為了保證出品，
不隨意開店，不允許加盟，
只是認真做好手中鍋貼，
堅守著傳統的好味道。
一個好的鍋貼，
外觀要金黃色，
形狀如月牙形，底子是脆的，
咬到嘴裡有鹵子，
餡兒是成團的。
蔣有記的貨源必須是上乘的，
阿訇下刀的牛肉，
精選出來以後，
再細緻的切出來，
把裡面的筋 全部剔乾淨。
第三代傳人告訴小編要三快：
上鍋要快，
轉的要快，
起的要快。
蔣玉友從小就學馬步，
馬步是基本功，
和面的話，下步沒有勁就和不好，
膀子沒有勁就揉不好面，
部分白天黑夜和面擀皮子。
多年功夫下來，
三秒就能擀出大小得宜厚薄恰好的麵皮，
而一手的老繭，
也見證著期間的艱辛不易。
以顧客為本 薄利多銷，
父親是這樣說的，
做餐飲業不要把錢看得太重，
錢看重了生意就沒有了，
到我這兒 就是用心認真，
不把自己當成老闆，
而是當成顧客才能做好。
95年的傳承，3次失去3次追回，
不過只想追隨祖訓，
告訴所有人，秦淮八絕，
究竟應該是怎麼樣味道。
百年老味道的傳承，總得需要有些人來堅守，
用心做一道美味，三代人的承諾，
全心投入全心付出，
只有用心二子，才能做好品質，
-END-
扎紮實實去做手下的每一份鍋貼。
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