古人吃生魚片使用「金齏」調料

吃生魚片蘸芥末汁，這是現代人最熟悉的生魚片搭配風格，不少吃貨甚至認為這是源自日本料理的搭配方式。其實，生魚片的調料與搭配原理是中國古人最偉大的「主動」發明之一。

生魚片有四季調料

調料用於飲食，最初是為了克服食物的異味，後來古人發現，調料在清除食物異味的同時對食物還有提鮮的作用，於是，調料在傳統烹飪中的地位由最初的被動逐漸變為主動。

這個「主動」，後來不僅幫助中國人找到了更多的植物調料，賦予了中國人更多、更豐富的味覺之旅，也促進了中國烹飪在對味覺的不斷調和中，發展、進步和完善。

生魚片的調料與搭配原理就是中國古人最偉大的「主動」發明之一。

春天吃生魚片要用蔥姜等製成的醬汁、夏天是白梅蒜醬汁、秋天則用芥子汁(芥末汁)、冬天蘸的則是橘蒜醬汁，這些都是古人隨著時令節氣以及物質條件不斷變化而研發的不同的生魚片蘸料品種。

只是，今天的我們已經沒有這個口福了。

生魚片的「金齏」調料

中國古代的「魚膾」名品中有一道著名的「金齏玉膾」。

這裡說的「玉膾」，是指銀白色的生魚片，「齏」原意是細碎的菜末，在這裡作調料解，「金齏」就是金黃色的調料。

「金齏」是一種什麼調料呢？跟現在的生魚片調料有什麼不同？北魏賈思勰在《齊民要術》(公元533年~公元544年)一書中介紹，「金齏」醬的製作要用八種配料：蒜、姜、鹽、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米飯、腌制的魚。把這八種配料搗成碎末，用好醋調成糊狀，就是「金齏」。在同一節里，賈思勰還描述了兩種芥子醬的做法：把芥末的種子，研成粉末焙乾後，或加水，或加魚蟹醬調之。

跟今天的芥末醬相比，很顯然，中國傳統的芥末醬傳到今天，已經被我們極度簡化了。

從賈思勰的描述中可以推測，古人是這樣吃生魚片的：上生魚片這道菜時，要有金齏、芥末醬等好幾種蘸料與生魚片分別裝碟搭配上桌，食者可以按自己的愛好自由選用。

不過，北魏時，「金齏玉膾」還是一個集合名詞，凡是銀白色的生魚片搭配金黃色的調料，都可稱為「金齏玉膾」。北宋後，才開始把「金齏玉膾」當作單一菜肴的專用名詞。

「不得其醬不食」

生魚、生肉食之無味，必須蘸醬而食，因此，孔子說：「不得其醬不食。」

無論是金齏醬，還是芥末醬，生魚片調料最重要的兩個味覺主要是酸和辛。在醋還沒有發明之前，中國人的主要酸味調料就是梅。

「金齏」的配料中有一味白梅，白梅就是鹽梅，是把沒有熟透的青梅果實放在鹽水裡浸泡過夜，次日在陽光下曝晒，如此重複多遍才得。

還可以取梅的汁水而為漿，這就是「醷」，是液體，更易於調味。

梅是中國古老的傳統食物之一，周代之前，古人用梅來清除魚肉中的腥臊之氣，是做羹湯時必不可少的調料。《尚書·說命》逸文中有「若作和羹，爾惟鹽梅」說，而安陽殷墟發掘中，也曾在一些鼎中發現了梅子，足可印證殷商時的烹飪調料主要是鹽梅的推測。

梅富含果酸，食生魚、生肉，用梅調味，不僅可以清除魚肉中的腥臊之氣，還可以軟化生魚的肉質，並且幫助人體的吸收、消化，因而產生了「望梅止渴」的故事。

但由於季節的限制，梅和醷不耐儲存，所以，後來就有了人工製造的醋，梅曾與醋長期共存，隋唐以後，漸漸被醋完全取代。現在蘇州等地出口到日本和韓國，每年價值數百萬美元的「鹽漬梅胚」，正是白梅的低鹽改造產物，日本料理中至今仍用一種咸梅，專家推測就是青梅經鹽和紫蘇葉子腌制的產物。

辛味的原料主要是生薑、芥末、花椒、桂、葵等，生魚片調料里的辛味，來自於生薑、芥末。姜，在先秦被稱為「和之美者」，不僅能去除異味，還能激發出魚肉的鮮美，所以，在烹制魚肉時，一般離不開姜。芥末也是土生土長的中國原料，在周代以前的烹調中，是最重要的一味調料，吃生魚生肉時，是必不可少的蘸醬原料。

調料里的中醫理論

很多生魚片的粉絲喜歡芥末那種沖透鼻腔、醍醐灌頂的刺激感覺，但這並不是中國人發明生魚片蘸芥末醬的搭配理由。

芥末辛辣芳香，走躥開竅，在外能讓人涕淚交流，在內能溫暖腸胃，發動氣機，以便消化生冷。李時珍《本草綱目》中記載：「南土大芥，味辛辣。結莢，子大如蘇子，而色紫味辛，研末泡過為芥醬，以侑肉食味香美。」

生薑的功效類似於芥末，但是比較溫和，兩者都有溫胃散寒、止痛止嘔、消食化積等作用。

將切過的香柔花葉，拌在生魚片里，再裝飾上香柔花穗，就是《太平廣記》中記錄的生魚片名品「金齏玉膾」。潔白的鱸魚肉片、青翠欲滴的香柔花葉，再加上紫紅色的香柔花穗，使得這道菜的顏色鮮艷奪目。

香柔花是什麼？李時珍在《本草綱目》中考證它就是中藥香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鮮植株具有強烈的芳香氣味，古代長期當蔬菜食用。根據現在可以查看到的文獻，除了香柔花葉，古人用來佐生魚片的還有紫蘇葉、白蘿蔔絲等。

為什麼要在生魚片的下面墊上一層綠色的葉子，或者把綠色葉子摻在生魚片里？只是為了起到點綴作用嗎？按照古人對吃的敬畏原則，這顯然不是正確的思維邏輯。既想讓生魚片好吃，又想要自己的胃好消化的方法，除了細切肉片以外，就是用辛溫芳香的中藥佐餐，芥末、生薑如此，用這個香柔葉、紫蘇葉也是如此。

紫蘇是辛溫芳香的，善於解魚蟹的毒，很多人吃海鮮出現腹痛、腹瀉、嘔吐、搔癢等癥狀，服用紫蘇就能緩解，著名的中成藥藿香正氣水的主要成分之一就是紫蘇。吃生魚片就蘇葉，可以說是防患於未然。

白蘿蔔清脆辛辣，也能消食化積。

一頓生魚片有這幾味中藥相佐，才算是中正平和、美味健康。這就是中國人的生活智慧。

《齊民要術》的「小事」

這裡有必要再強調一下賈思勰為什麼要費那麼大工夫，搜集整理那麼多今人看起來無甚痛癢、都是居家「小事」的《齊民要術》。

「齊民」，指平民百姓，「要術」指謀生方法。在這本著作的序中，賈思勰認為，治家之理可用於治理國家。家政就如國政，國政就像家政，處理好家政，才可處理好國政。因此，賈思勰用了10年時間，搜集、整理了當時黃河中下游地區人民農牧業的生產經驗、食品的加工與貯藏、野生植物的利用等。從耕種農事說起，一直到釀造各法、醬藏食物以及腌臘、烹調各法，凡是可以謀生的各種行業的「要術」，都完整記錄下來，被後世認為是「惠民之政，訓農裕國之術」，對中國、亞洲乃至歐洲的農學發展都曾產生過重大影響。

《齊民要術》是中國現存最完整的一部綜合性農學著作，也是世界農學史上最早的專著之一。有學者推測，英國學者達爾文在其名著《物種起源》和《植物和動物在家養下的變異》曾提及參閱了「一部中國古代百科全書」，並援引有關事例作為進化論佐證的書正是《齊民要術》。

吃，茲事體大；吃，事關百姓社稷；吃，在古代中國，從來都不是一件小事。所以，古人用吃跟天地、鬼神溝通，用吃來制定中國的禮儀、外交，從吃的感悟中制定出管理國家的一套整治體系，並從吃的感悟中入世、悟道。

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