古代巴人用一種特殊器皿烹煮出來的特色美食，風味絕妙的安康吊罐肉

「正月那個二十一（呀），想吃那個好東西（呀），想吃那個公雞的和母雞（呀），（嗎啊依子呀）吊罐子燉豬蹄（呀）」。這首名叫《十想》的山歌流傳於大巴山深處的美麗之地---嵐皋。山裡人實在厚道，想什麼、要什麼就用一嗓子吼出來。在嵐皋人眼裡，正月里能犒勞自己一年的辛勞，又能上得了席面招待「好人客」的美食，莫過於用吊罐烹制的公雞母雞和豬蹄。

在巴山腹地，房屋多屬土木結構，每戶都有一個火塘，生上柴火抵禦嚴寒；每個火塘上方都掛著各種肉類，熏制臘肉便於保存；每個火塘上都有一個吊罐，燒水做飯維持生活；每個火塘裡面都是滾燙的小灰，烤著紅薯、土豆和玉米。正是因為火塘，因而才有了我們今天所說的這道美味。

吊罐是嵐皋先民古代巴人使用的一種烹煮食物的器皿，一直流傳至今，凡用吊罐烹制的各種肉類統稱為吊罐肉。吊罐肉不僅具有絕妙風味，而且還有神奇功效。這種絕妙的風味和神奇的功效在於食材的選擇上，通常，嵐皋人製作吊罐肉只會選擇自家生產的牛羊肉、「跑山豬」和林下土雞，配以大山深處野生的川穹、伸筋草、山藥、細辛、廣三七等佐料，具有補血益氣、強筋壯骨之功效。因此，古代巴人依靠食用吊罐肉來強身健體，取勝於戰場。

嵐皋人通常會根據自己的喜好搭配竹筍、山芋、香菇、四季豆等山貨，或是自家菜園裡的萵筍、山藥、豇豆等時令蔬菜。這些配菜當中，干四季豆是燉臘肉的最佳組合，一定要選擇頭茬的新鮮四季豆蒸煮曬制而成。採摘時要選擇一個比較不錯的晴天，不等太陽出山，採摘不太飽滿的嫩四季豆。採摘回來之後，用一天的太陽晒乾，這樣曬出的干四季豆與臘肉燉煮時能夠充分吸收油汁，又不容易軟爛，吃起來有嚼勁兒。

嵐皋人用吊罐烹制的各種肉類統稱為吊罐肉，以示其他炊具製作的肉食之間區別。如此苛刻，是因為吊罐肉有著其他炊具製作的肉食難以企及的絕妙風味。

這種絕妙的風味還在於食材的選擇上。通常，嵐皋人製作吊罐肉只會選擇本地生產的牛羊肉、「跑山豬」和林下土雞，絲毫不能摻假。倘若使用白條雞或是外來的牛羊肉，那是做不出來吊罐肉絕妙風味的，更不能稱之為嵐皋吊罐肉。

火候的拿捏也決定著嵐皋吊罐肉的風味和口感。嵐皋人製作吊罐肉時，通常用索搭勾將吊罐懸置於半空中，這也是嵐皋先民把鼎罐改稱為吊罐的原因之一。索搭勾是嵐皋人掌握吊罐肉火候的關鍵。降，可以猛火燉煮。升，可以文火慢煨。無論是升是降，吊罐的這種圓腹底都能使受熱面最大化。因此，也能最大限度地激發出臘豬蹄的醇香和干豇豆的鮮美。

如今的嵐皋，已和往日不同；如今的吊罐肉，也已升級到了餐桌上。

當你在巴山之中的小村落，圍著篝火，吃著吊罐肉，喝著摔碗酒，聽著鏗鏘的樂曲，看著巴人舞蹈，那時節，你會恍惚回到古時，住干欄式房屋，樓上居人，樓下養畜，傍水而居，戰時出征，閑時務農，聽風穿山林，看雲捲雲舒，甚是愜意。

時間可以抹掉很多證據，比如服飾，比如文字，比如人的生命，但有一樣是抹不掉的，那就是飲食習慣。口腔的記憶可以伴隨一個人的生命過程，可以伴隨一個民族的興亡。嵐皋味道就是這樣，不論你相隔多遠，想起家鄉，總能回憶起記憶最深處的那股家鄉的味道。

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