農家辣椒和鄉下土雞做成的風味美食，讓人唇齒留香的安康辣子雞，純天然綠色無污染

嵐皋古時人煙稀少，交通閉塞，發展相對較慢。正是基於此，嵐皋留下了南宮山、神河源、千層河等一大批生態美景，同時也留下了許多依靠手工製作、取自天然的風味美食，

嵐皋地處大巴山腹地，這裡山大林深、谷中多嵐氣。嵐皋舊志記載：「叢岩幽谷中，水冷泉冽， 嵐瘴鬱蒸，非辛辣不足以溫胃健脾。」因而，嵐皋的飲食文化中「辣」成了一種不可或缺的味道。人如其味，嵐皋人的性格跟「辣」有著神似。在嵐皋人眼裡，無論近親或是遠客，一旦進了家門就沒有什麼貧富貴賤之分，定會擺上幾碟幾碗，再端上一缽用辣子調味的土雞以禮相待，一點也不做作。因此，但凡來過嵐皋的人會記住嵐皋人性格的爽辣、厚道。同樣，也會記住讓人唇齒留香的嵐皋辣子雞。

嵐皋辣子雞以鮮香和味醇而著稱。鮮香，源於選材的講究。味醇，源於烹制的精妙。

嵐皋辣子雞的選材講究的是「三鮮二現」。即新鮮的土雞、新鮮的辣椒、新鮮的佐料和現宰、現做。雞，一定要選擇林下生長一年半左右的土雞，這個階段的土雞吃起來即勁道又不幹柴。在宰殺和清理時，手法要快和准，即快速放血和準確去除土雞的棄物使雞肉不會產生腥味。當然，雞血和雞腸不能丟棄，這兩樣看似無用，卻有著化腐朽為神奇的功效。辣椒，要選擇農家地里種出的辣椒，這種辣椒辣味純正。蔥、姜、蒜和花椒同樣要來自家的菜園子，需要純天然綠色無污染。

嵐皋辣子雞的烹制講究的是用柴火「猛火炒、中火燜、文火慢收滋味醇」和「先調色、後加鹽，辣椒雞肉分合味道鮮」。雞塊和蔥姜、花椒入鍋前要瀝干水分，當油溫達到冒青煙時快速入鍋。猛火下，雞肉不停的翻抖。一翻一抖間讓雞肉表皮迅速收縮保留住雞肉本身的水分，又不至於粘鍋從而產生焦糊味兒。

如此地不停翻抖，直至雞肉表皮微黃時再加上醬油調色，然後倒入開水改用中火燜。當雞肉完全熟透時再加入雞血和雞腸改用文火收汁，同時要加入之前準備的蒜汁兒。雞血和雞腸本身有著腥味，但這種腥味在柴火的高溫和蒜汁兒的中和下能迅速地轉化為鮮味兒。收汁兒也有講究，要根據血塊凝固和雞腸收縮的程度來判斷。通常，要達到血塊不老、雞腸爽脆為最妙。當然，湯汁不能完全收干，還得保留一部分，多與少可以根據自己的口味而定。出鍋前加上食鹽調製底味。把百味之首的食鹽放置最後是為了保證雞肉的蛋白質不至於過早凝固，使得口感更佳。

「辣椒雞肉分合味道鮮」簡單的說，就是把雞肉和辣椒分開來炒制，然後再進行融合調味。當雞塊準備妥當，下一步就煸炒辣椒，而這一步是辣子雞成名的關鍵。

新鮮的辣椒從地里摘回後洗凈切絲，切絲後不能二次清洗，最大限度地保留辣椒的辣味和營養。此時，要再次把柴火添旺，直至清油冒煙時，辣椒與食鹽同時入鍋猛火煸炒。煸炒的時間長短影響著辣味兒的程度。時間短，辣味沖。時間長，辣味淡。

煸炒好辣椒後，再把置於一旁的雞肉迅速倒入鍋中翻炒，讓辣味溶於湯汁，湯汁又慢慢浸入雞肉。如此反覆，讓土雞的鮮美與辣椒的辛香充分交融後即可出鍋。

都說是一方水土養育一方人。如單就飲食而言，何嘗不是一方人造就了一方飲食文化呢。1600年前成書的《華陽國志》就曾記載嵐皋這片地域的人「尚滋味、好辛辣」、更有嵐皋俗語「兩天不吃辣、嘴裡少點啥」。在嵐皋的山清水秀和詩意纏綿間，嵐皋人好「辣」除了追求口感的酣暢，更在於以「辣」來調和人與自然間的和諧與平衡。

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