夷寶齋：泡一泡好茶的核心是假裝在煲湯

茶葉與其他飲品不同，泡茶人可以參與到一泡好茶的出品過程中。這是樂趣，也是難點。不少人因此不常喝茶，或者不敢喝好茶。其實泡好茶很簡單，只要明白它的原理。好的知識是簡單實用，而不是專業繁雜，讓大多數人不明覺厲之後仍然無所得。因此，我要告訴你最簡單的事實，和它背後的原理。

先把基本原則說了，沖泡七要領：

1、用軟水（純凈水，忌用礦泉水）

2、無論用什麼茶具，茶水分離是原則

3、茶葉老水溫高（100度），茶葉嫩水溫低（80 – 90度）

4、投茶量（標準120ml蓋碗）：綠茶與紅茶 – 3克； 烏龍茶 – 7克；普洱 – 5-8克

5、注水的手法：高沖發香，低吊成湯

6、出湯速度：從快到慢，逐泡加長；烏龍茶類忌悶泡；出湯徹底，不留殘餘

7、整個沖泡過程注意保溫，茶葉涼後再泡會影響口感，視茶類不同，受影響的程度不同

泡茶很象煲湯，食材與水比例適宜、全程高溫、文火慢燉、動作輕柔，是基本且重要的因素。放到泡茶，除了會去感受每一道茶湯的變化，其他原理都可以照搬。

接下來一條條細講。

1、為什麼用軟水？生活中有哪些可選的水？

總固體溶量在300PPM以下的可作為飲用水，而泡茶水要求在100PPM以內。我們可以用口感來判斷水的軟硬。常溫時，軟水喝到嘴裡可以感覺到水和口腔壁親密結合，硬水則在水和口腔壁之間有清楚的界線，不夠貼合。我們在品茶時希望口腔各部分充分接觸茶湯以感知它的滋味和質地，當然希望泡茶的水是軟的。同時，硬度太高的水，泡出來的茶湯會偏暗，茶香不顯，奪了茶的本來滋味。不僅茶如此，釀酒、沖咖啡、煮湯都應該用軟水。

生活中可選擇經過濾的自來水、市售的純凈水，或者自己用陶罐活性碳等凈化軟化過的水。山泉水有的非常好，有的硬度太高，而且新鮮的山泉水不易得。

還有一點非常重要，泡茶的水不能煮得太老。水中的無味氣體是有益於泡茶的，能增加茶湯的「活性」與茶香的溶解度。最好是一沸，最多二沸，三沸的水就太老了。相比正常的電熱水壺，陶壺和砂銚煮水可以增加活性，日本老鐵壺煮水增加活性與水的厚度，銀壺煮水軟化水質。

2、為什麼要茶水分離？

茶中不同的滋味物質溶解於水的速度不同，浸泡時間過長，茶湯的滋味就不協調了，通常是茶多酚的苦澀味更重，茶氨酸帶來的鮮爽被掩蓋了。沖泡過半的茶，黑茶、老白茶等在這一點上就不嚴格，可以一直浸泡甚至煮來喝。因為這些茶葉的滋味物質在製作過程或者後期存放中已經被充分轉化了，協調性較好。至於大家最關心的綠茶是否可以杯泡，答案是可以的，但要控制好水溫和水量，少於一半時就要續水，此謂「留根」。當然，你也可以試試同樣的綠茶用蓋碗泡，表現會非常不一樣。

3、關於水溫的誤解

很多茶友認為茶不能用開水泡。那麼你能不能回憶下這個觀念是從哪裡來的呢？真實的情況是：一切好茶不僅不怕開水泡，還必須要藉助開水來激發茶香和滋味。只有極少數的單芽茶是例外（洞庭碧螺春，90度，上投法)。那麼坊間傳說的開水會燙壞茶的理論是哪裡來的呢？

短時間的高溫浸泡，會增加茶湯的苦味。因此很多人為了避免苦而選擇降低水溫、延長浸泡時間。然而這會損失茶香和茶湯的豐富口感。如果一款茶五味平衡，在短時間高溫浸泡下的

表現是最佳的；如果天生有缺陷，那麼適當降低水溫也是個辦法。

另一種情況是：茶葉的內質不豐富，開水燙過後就趴下了，如果是綠茶會泛白。內質不豐富往往是樹齡小、土壤不宜、施化學肥等原因。

所以說：好茶不怕開水燙。

4、投茶量的訣竅與變通

很少有人在家喝茶用秤，如何找到大概的投茶量呢？細小的芽茶（如大部分綠茶），可用三個手指撮取兩次，基本是3克；條索狀的烏龍茶， 可用四個手指抓取兩次，基本是7克。

投茶量與茶湯口感的關係只有一條：濃度。因此宜多不宜少。投多了簡單，出湯加快即可，茶湯還是協調的；如果投少了，需要靠延長坐杯時間來增加濃度，這時候茶湯的口感就有可能不協調了。（參見第二條：為什麼要茶水分離）

5、最重要的是注水手法

這是最重要卻最不被重視的一條。不少茶友，尤其是男性茶友，無法相信動作上的細微差別會對茶湯造成這麼大的影響。在我們的品鑒課上，每次老師請學員嘗試不同手勢泡出來的茶湯，學員都無一例外地表示驚訝。

注水的手法可以分解為執壺高低、水柱粗細和注水點三個部分。而這三個部分最終對茶湯的影響又體現在水的衝擊力大小、水與茶的接觸均勻與否這兩點。

執壺高，衝擊力大；執壺低，衝擊力小；

水柱粗，衝擊力大；水柱細，衝擊力小；

注水點可分為：1、單邊定點注水；2、環繞式注水；3、螺旋式注水，儘可能避免直接澆注在茶葉上。

注水的原則是：讓水從杯底緩緩漫過茶葉，使茶葉內的物質均勻地溶解於茶湯；

不同注水方式的衝擊力排序：單邊定點注水

直接澆注在茶葉上被稱為「破壞式」，想讓一泡茶難喝就這樣注水，百試百靈。

建議：先固定使用單邊定點注水法，熟練後可靈活運用另兩種注水法，通常用在後幾道茶湯已經變淡時，可增加衝擊力，又或者是陳年老茶需要激活時。

6、出湯速度的判斷

新茶友常常問：多久出湯合適？老茶客即使遇到一款從未喝過的茶也不會這樣問。可見這完全是個經驗的問題。

最簡單的辦法是根據上一道茶湯的濃淡調節下一道的坐杯時間。另有小竅門是：由於茶葉可溶性物質主要集中在蓋碗底部，也就是說「上淡下濃」，湯色也會如此。準備出湯時，記住眼睛能看到的蓋碗表面的茶湯顏色，實際出湯後，觀察這個湯色和剛才蓋碗表面的湯色相差幾個檔級。接下來幾道就可以據此來預判你理想中的茶湯濃度了。

7、有哪些保溫手段？

使用較厚的蓋碗、使用紫砂壺、隨手蓋上蓋子、注水後淋壺、在壺承中注入熱水，都可以使茶葉保持一定的溫度，有利於口感的豐富和穩定。

其他一些小技巧包括：緊壓茶（如普洱）投茶時注意整碎結合，可使每道茶湯穩定均勻、注水時等開水止沸，避免沸水忽疾忽徐、不使用茶濾以免破壞茶湯的厚度等等。

非常建議大家根據文中提到的要點自己去對比差異。比如不用茶濾這一條，在沒有試過的時候，小編也是將信將疑。

在評價一款茶的時候，我們要的是真實的茶湯表現，了解它的優點與缺點；單從沖泡技藝來說，則是要做到「隨心所欲」，把一款茶泡出你理想中的樣子來。因此可如此練習：擺一排同樣的杯子，目標是讓每一道茶都儘可能深淺一致。

文章來源於網路，由武夷山市夷寶齋茶業科技有限公司整理

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