這是一個來自台灣的野放茶生存樣本
前陣子來台灣，有一種記憶猶新的印象，那就是，多聽及當地茶人談自然、談生態、談茶葉生長環境。似乎對生態環境的強調，已然成一種風氣或趨勢。
而恰巧在食養山房的茶會中，我們結識了高定石先生。這位被林炳輝老師戲稱為台灣茶「價格擔當」的制茶人，從1992年，就開始投入到「野放茶」又或稱「荒野茶」的製作。
由此才有了我們這次對高定石先生的拜訪，以及此次對話的產生。
在食養山房再次見到高定石先生時，方才想起，在一年之前，重慶某茶事活動中曾與其有一面之緣。那時，粗衣寬袍卻又是光頭的高先生，看起來像是一位出家人。今日結識，方知其是一位制茶人。
「其實你要是在Google里搜我五年前的面相，也不是這樣子。是茶把我改變成這樣。」高定石說。
把祖先曾經荒廢的茶園重新開墾出來，
「然後，再讓它荒著」
從台北最繁華的街區西門町打車上石碇山上的「定石野茶」，30多公里的路程，對於不大的台北而言，司機一聽精神無不為之一振，「大單」。
從交通擁堵的路段，到猛踩油門的高速路，一路山脈起伏不斷，這的確是個太適合茶葉生長的寶島。從南到北，不知道有多少制茶人在各自的山頭實踐著自己的茶葉之路。
而高定石選擇的則是一條「極端」之路，亦如這石碇山上的單行道，不能並行，有且只有一條路，孤獨一人行，而他一走就是二十幾年。
雖然也曾有過前十餘年，尋求答案而不得的糾結和困苦。但今日的高定石在談到自己的茶園治理和理念的時候，是自信的——
「基本上，茶園裡面的雜草，如果不高過茶樹，我就不理它，只要不搶走過多茶葉的營養，就讓它跟茶園相處在一個相對自然的狀態。」
「我家的茶樹上是有蕨類攀爬的，而且至少有3種以上的蕨類在共生。」
「茶園裡的泥土，隨手一捧，就能看見很多鬆土的蟲子。」
「不施農藥肥料，甚至連水都不灑。」
這種「無為而治」的理念，早年沒少受街坊鄰居們的嘲笑。他們戲言「定仔的茶園，三代除不到一次草，草比人還高。」
早期茶葉產量少，又沒有市場，也讓家人不理解。「當我的茶標到一斤台幣10萬塊的時候，家人說，反正你這個價格是寫給你自己看的，要不你再多寫幾個零？我不講話。」
但今天，年產量不過區區80斤的一小方茶園，卻能養活十口人，平均每斤4萬元人民幣。
「我兒子現在是大二，他跟我講說，爸爸我不知道您的茶還可以這樣，對不起，過去是我們的愚蠢。」
而除了茶葉本身堅持野放的山野本味外，在工藝上，高定石也不再像父輩大批量做茶那般，而是加入了自己多次嘗試後的理解，每款茶的做法都跟傳統做法類似，但又不太一樣。
「比如我的每一款茶，一定都會日晒，因為我就是天然野放的茶，天地萬物都是需要陽光的，包括你們現在喝這個茶也會喝到日晒的味道，陽光它是有力量的。」
「基本要經過採摘、日晒、手浪菁、鐵鍋手炒、炭焙……這些工序。每一款茶我都會炭焙，包括這個白茶，我至少要再焙6次。」
「而我為什麼要做這麼徹底？因為我要走在別人前面，後面要跟著做的人，要跟就很難。因為土地跟環境這個東西，要破壞幾個小時就做到了。可是你要復原，可能你一輩子都等不到它原先那種狀態。」
高定石祖籍福建安溪，清朝中期先民移到台灣至今200多年。家中世代種茶，種了十代人，到了高定石這一輩，他有選擇性地把祖先曾經荒廢的茶園重新開墾出來——
「然後再讓它荒著。」
而原來父輩人工管理的茶園，則沒有再管，「我不會一塊做這個，一塊做那個。」因為荒野茶除了自身環境，對周遭數公里以內的環境要求也會很高。
26年前，父親得癌去世給了高定石不小的觸動。於是他回來接手家業，並決定不再使用農藥、除草劑，以自然農法做野放茶。
指導高定石走出這樣一條茶葉之路的，是他認定的這樣一個簡單邏輯：
「茶是一個生活飲品，但也是奢侈品，要衣食無憂才會有茶，那喝茶不就是為了環保養生、跟安頓你的身心靈嗎？所以要喝就要喝乾凈的茶。」
第一年到第十年，為了走這樣一條茶的路，高定石甚至靠賣掉父親在台北的兩處房子維持生計。
「但也是因為這樣子的因緣際會，我在10年前人生比較困頓的時候，我非常感謝食養大哥（林炳輝）跟我分享佛跟生活。」
為了走出去，高定石早期也沒少參加台灣的制茶比賽。今天過去的獎狀他卻沒有再掛出來，「但那個過程我是經歷過的。」
2007年，台灣當地一份主流媒體的報道，讓高定石在一定程度上扭轉了局面。但距離1992年高定石剛開始做野放茶，已經過去了15年的時間。
這15年間的酸甜苦辣，已非今天坐下來的一番交談所能夠感同身受。
沒有再去回憶這其間種種，高定石也只是簡單幾句話帶過，「走這條路，我本來就是堅定如磐石的心，跟我的定石兩個字是一樣的。」
「雖然直到6年前，我都會很期待人家在我身上證明一切，可是這三五年來，我是因為我生活跟想法都更簡單了，我只想過我自己的生活，就覺得夠用就好，其實再講更簡單點，就是茶安放了我的生活跟身心靈。」
「我現在常跟別人分享的一句話，就是凡事都有一個過程，那個過程是漫長而完整。是如實的，時間會證明一切。」
Q&A
Q：茶語網 A：高定石
Q：當您起意要做這種野放茶的時候，是當時市場有這種需求的人？還是您自己在這樣方面，自己產生了這樣的想法？這樣的想法又是從何而來的？
A：當時市場沒有這個需求，是從無到有的。
做這樣的茶的原因，是因為我就只能做茶，接家業，照顧好我兩個家庭，那我走這條路（純古法手工野放茶的原因），就是我要走得比別人早，我要走得比人家完整。
現在的有機茶，以及自然農法的茶，現在價格會提高很多，是因為我拿著關刀在前面砍，我上來，後面也就跟著上來了。
Q：您的茶價格很高，所以外界有稱您為「高乘十」的段子，指您的價格都乘十了。你對這樣的聲音會解釋嗎？
A：那麼最簡單的原理就是我茶做這麼少，如果我的單價不這麼高，我的房子沒辦法蓋，我的生活環境沒辦法改善。因為我的能力也有限，不可能符合全部的人的需求和要求。還有我走這條路的時候就知道這條路是孤獨的，需要堅持的。但我始終知道我這個方向是對的。
Q：您的消費人群一般是哪些人？
A：長期買我茶的人只有兩種人，一種是愛茶的人，一種是企業主。但能長期支持我的茶，並喝得懂我的茶的人其實是心能靜得下來的那種人。
我現在的生活方式就是，我一天起來之後，我會聽經打坐念經，照顧家人，做茶、講茶、分享茶，這就是我的生活，我現在就是簡單隨緣，夠用就好，我並不會在乎人家怎麼去論定我。
Q：像這種做野放茶生態茶的做法，已經成為台灣的業界共識了嗎？像您這樣做茶的人有多少？
A：還是極少數。其實大概還不到3%吧。但其實現在也有大陸的茶人要做有機茶，連續好多年來我這裡，我們這裡的官方機構都不知道。包括在台灣，XXX他們要做有機茶，也是到我這裡來參訪。
Q：現在很多做生態、做有機的，都會申請一些認證，您有沒有申請類似的東西？
A：我記得那次媒體採訪的時候，我們的茶改場，就是輔導茶農的，他們說高老師你要不要參加認證？我當時心裡想，我都孤獨地走了十幾年了，我還認證什麼，就天跟地跟我自己認證就好。
Q：您平時會做一些什麼樣的茶類？
A：我自己有做綠茶，名字「交泰」，起源於易經的泰卦；「萬秀」就是包種茶，我父母親的名字；「紅玫」是紅茶，我姐姐的名字；「定美」就是東方美人，我跟我太太的名字；白茶就是「定軒」，我跟我兒子的名字。幾乎我所有的茶都是以我和我家人的名字命名的，沒有我家人的成就，也沒有我的今天。
Q：從您的父輩也一直都是這麼多茶類都在做？
A：我們家祖祖輩輩其實就做兩款茶，萬秀跟定美，其實就是包種茶和白毫烏龍。綠茶、紅茶、白茶，本來我也不願意做，因為以前的印象是，綠茶喝起會覺得很苦，又會刮胃，白茶就淡而無味……
可是因為客人跟我定了之後，我自己做了之後，覺得還可以。我所有的茶跟您印象當中在外面喝得到的所有茶，滋味香氣會完全顛覆的。
其實我最常跟人家分享的，就是我的茶可以泡到「地老天荒」，你可以泡一天兩天，三天，都不會酸掉，不會臭掉，只是滋味淡與濃而已。
Q：您做荒野茶，也會做日飲級的茶嗎？
A：會有少量秋茶出來，人民幣大概在5000~6000元/斤之間，但是要說單價再低，就沒辦法。
Q：感覺這次來台灣，聽到台灣茶人們越來越談創新，而大陸這邊現在會越來越談傳統回歸，不要添加太多新東西，這個東西，您怎麼看？
A：你講的回歸傳統，簡單來講，是人要本分，要飲水思源，我們的創新跟變化，是祖祖輩輩留下的工序跟工藝，那個基礎是不變的，而我們只是經過微調。
還有最重要的，其實你的每道工序、跟你使用的每個器皿，都要跟茶相得益彰我才會做，要不，你做那個幹嘛，不是多了個工序，你說好就是好。
我們也是經過遵循古法之後，才有自己的微調的，最重要是跟茶相得益彰。
Q：那麼跟茶相得益彰的評判標準是什麼？
A：跟茶相得益彰，其實就是你多了一道工序，它就有它的工序香和工藝香。
Q：為什麼您沒有再參加制茶比賽？
A：我到2006年就沒有再參加我們這邊的比賽的原因，就是因為我去參加比賽，我們這邊的農會，會把我最精品的茶收購回去，不讓我領出來。那時候的我，就覺得如果讓我有壓力的事情，我就不碰，於是就沒有再參加了。如果可以讓我把茶領出來，我還是會比的。
Q：大陸喝茶會講「醇」，但是感覺這個茶是「純」，味道不會有太多變化，純潔、純凈、單純。
A：它入口的時候，有蜜香、花香、果香、薄荷、肉桂、甜，還有桂花香，這些香氣在這個茶里都能喝得到，像您剛才說的「純」，還是「細緻稠雅潤」。細緻當中是有韻的。
Q：我們現在能夠理解您的做茶思維，但是，對於更廣大的喝茶人群而言，它會不會過於小眾？
A：你講的這個是對的，也是事實。可是我剛剛也講了，茶是一個生活飲品，也是奢侈品，你是要衣食無憂之後才會想喝茶，喝乾凈的茶，可是先天要有能力，對，就是這樣，你自己去選擇。
這麼一點點量，也不可能被每個消費者認可，無論單價還是品質。其實那個我在做這麼一點量的時候，定這個單價和品質的時候，我自己都已經想清楚的。
話再講回來，就是隨緣。生活跟想法，夠用就好，簡單隨緣。
Q：如果說，我們把第一重心太過於放在生態和乾淨本身上，如果沒有其他的因素作為附加，只是生態作為核心因素的話，那像雲南和緬甸的邊境還有諸多的原始森林，可能會有高於台灣的生態氣候環境，其實在這個過程中，會不會對我們有一些什麼影響或者不利？
A：其實還是你定的方向，每個人的路，跟天地，跟茶都不一樣，每個人做出來的茶，世界上每個人都無法取代，其實就是大家共生，不會影響到。因為品相都不一樣。
撰文：擺尾鯨
圖片由受訪者提供
※在家可以這樣做綠茶餅
※栟茶人，唯恐天下無餅！
※奶茶妹妹濃妝紅唇登雜誌封面，我覺得她還是淡妝好看啊
※易武古韻，經典傳承的古樹標杆茶
※茶室是另一個宇宙，遠比空間大得多——觸摸日本的建築情懷
TAG:茶 |