豆瓣日記：中國最臭的食物到底是什麼？

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假期閑來無事刷了《圓桌派》，我最喜歡的幾期好像都與吃有關。看陳曉卿一邊咽著口水一邊口若懸河的講美食故事，簡直比自己吃到還樂呵。諸如在四川趕上汶川餘震那次，眾人皆逃，唯有他舍不下那碗冒肥腸；以及北京那家讓他從1982年起吃了不下千次的延吉餐廳一分號的冷麵，都儼然成了吃貨眼中的傳說。

有一集陳曉卿和馬未都說起中國最臭的食物。馬爺說臭豆腐是中國最臭的食物，黑叔叔立馬搖頭：不是不是，最臭的是霉莧菜梗。身為老北京的馬爺表示根本沒吃過。

看見黑叔叔嘴角的蜜汁微笑了嗎……

的確，霉莧菜梗和已經紅遍大江南北的臭豆腐比起來，深藏於江南。如果不是去過紹興，我大概也只能看看饞貓汪老頭兒的書來過乾癮。

（莧菜梗）臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。

——汪曾祺 《五味》

莧菜梗是如何「臭」成的

紹興自古出大V，西施、陸遊、魯迅、秋瑾，而其飲食同樣濃墨重彩，主要體現為腌、霉、醉、臭。這四個字說出來就有些石破天驚，梅乾菜、醉魚乾、霉千張，糟雞，哪道菜拿出來都是味道十足。不知道紹興是從什麼時候開始「腌霉醉臭」的，但坊間的想像力的確驚人。紹興是昔日越國的都城，越王勾踐卧薪嘗膽十年，也曾為取悅吳王嘗糞斷疾。據說君王的舉動激發了越國百姓，從此便開始了奇異的飲食史。這個鍋甩的，還真是有點過分呀！

敲好吃的紹興醉魚乾，一點都不腥，買了速食包裝的也很好吃。

臭莧菜梗作為紹興菜「臭」系列的代表，也不是生來就被「臭」的命，在此之前，它還有一段很有「少女感」的時期呢。

莧菜，確實也是水靈過的

莧菜是江南一帶常見的家常菜，初長的時候非常嫩，即便是炒也無需旺火，涼拌來吃的話在沸水中焯一下，撈出來放一點小作料就是一盤有滋味的小菜。可這種「正常的吃法」終究抵不過時間的味道。到了夏季，莧菜就進入了快速生長期。紹興人民深諳莧菜的習性，一般也不會吃這種不嫩不老的莧菜，乾脆等它一猛子長到秋分。

可以拿來霉了的莧菜梗

秋分前後的莧菜桿已經長得十分粗壯了，在市場上就能見到，拿在手裡活像一把劈柴——外皮很硬，足有一人多高。最關鍵的是杆子裡面的芯長得非常飽滿，也就是汪曾祺說的那種「果凍狀」的東西。這樣的莧菜桿才好拿來「臭」。

以前紹興人家都有這麼個罈子，可以拿來各種「臭」。看上去就很臭，有木有？

買回家的莧菜桿要先剁成小段，在清水中泡出浮沫以後再入壇發酵。假以時日，掀開罈子能聞見微微的「臭味」，莧菜桿的表面摸上去有滑溜的粘液就是發酵的差不多了。每一方土地上都有深愛自己飲食的人民，之所以要給「臭味」打上引號，是因為紹興人可不認為它是臭的，說它「開蓋有異香」。飯桌上只要有霉莧菜梗的身影，多下一碗飯就不在話下。

所以霉莧菜梗到底有多臭

霉莧菜梗到底是不是中國最臭的食物，還真不太好界定（難道不是魚露更臭嗎……），但一個很多人可能不知道的事實是，著名的紹興臭豆腐那股濃郁的風味就是拜霉莧菜梗所賜。莧菜梗在罈子里發酵好之後，會產生一種白色的粘稠液體，也就是本地人所說的「滷水」。傳統的臭豆腐在炸之前，都要在這壇「臭鹵」中浸漬，據說只有這樣，過油時才能產生足夠的香氣。

泡過臭滷水的臭豆腐，炸完以後就是另一番風味了

除此之外，冬瓜、南瓜、毛豆、麵筋、豇豆等在紹興皆可「臭」。其中臭莧菜梗、臭豆腐和臭冬瓜組成了著名的「紹興三臭」（也有一說用臭毛豆替換臭冬瓜），但後兩者的臭味程度遠不及臭莧菜梗。因為用來浸漬以上食材的滷水就是莧菜梗自身發酵後產生的，因此可以算是「臭字輩」里的「老前輩」啦。

紹興三臭。雖然沒（敢）吃臭冬瓜，但一想到冬瓜的質地就感覺吸收臭味的能力也很強的樣子……

霉好的莧菜梗一般搭配嫩豆腐上鍋蒸，出鍋以後滴幾滴香油，那個臭味直竄鼻子。我猜測霉莧菜梗的臭之所以能入見多識廣的黑叔叔的法眼，其最出眾的地方並不是聞著臭，而是吃著比聞著更臭！這在臭味食物中相當不常見，因為「臭」從本質上來說是一種嗅覺而非味覺，所以臭豆腐聞著臭，一旦炸出鍋蘸上辣醬放進嘴裡，味蕾立馬被香酥虜獲；而螺螄粉吃到嘴裡以後，還有誰會非議酸筍的不是啊；就連我覺得最臭的魚露，也僅僅在打開瓶蓋的那一瞬間被臭的想死，一旦作為蘸料和食物結合在一起時，無論是蔬菜還是肉類，都化成了一個「鮮」字。

魚露。廣東、福建和東南亞一帶的日常調味品，用小魚蝦發酵而得。聞之有惡臭，但往往幾滴就能

唯有臭莧菜梗的臭味，持久而不可轉化。即便當我學著汪曾祺說的那樣，拿起一根莧菜梗的一頭放到嘴邊，半吸半擠的將那果凍狀的芯肉吸到嘴裡時，隨之而來的也不是什麼異香。可能是吸得太過用力，咸臭味伴隨著氣體穿過鼻腔直衝腦門兒，當即被臭的發昏。等我緩過神兒來，發現更令人驚恐的並不是拿過莧菜梗的手指也變臭了，而是坐在我旁邊的母上大人一根接一根吃到根本停不下來。果真，臭莧菜梗在某些人的味覺里，就是有！異！香！

下飯神器，霉莧菜梗蒸豆腐

關於人對於臭的理解，還真是千差萬別。從紹興回來以後，有一天夜裡讀到《食物語言學》里有這麼一段關於魚露的文字。我之砒霜，還真是彼之蜜糖啊……

昂……這真是我聽說過的，最耐人尋味的蜜月之旅了……

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(全文完)

本文作者「xi-xia」，現居London，目前已發表了53篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶「xi-xia」關注Ta。

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