地鍋菜的正規配料和製作技巧

地鍋，原蘇北徐州、魯南地區流傳甚廣的一種民間名吃，距今已有一千多年的歷史，其色光潤紅亮其香濃郁滑爽，其味醇厚，其形純正自然，其器古樸實，為漢民族美食文化的民間代表之一，近年來在華中、華北地區頗為旺銷。

地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味．菜借餅香，具有軟滑與干香並存的特點。吃的時候湯濃餅酥，色澤鮮艷酸甜苦辣，五味俱全。

地鍋菜的製法雖然比較簡單，但在烹調時還是要注意以下四點：

１、選料：

地鍋菜原料採用動物性或植物性的均可，動物性原料有：小土雞、鯽魚、牛肉、鱔魚、豬手、排骨、老鴨、動物下水等腥擅原料甚至可以包容一些下腳料；植物性原料可以選粉絲、白菜、茄子、土豆、干豆角、海帶等，各種原料經過小火長時間靠制，會使菜肴中的腥味揮發出來．增加香味。

２、兩種地鍋麵餅的製作：

在山東膠東地區，鍋貼餅是用玉米粉、麵粉（1：1即可）和面靠熟的餅子，色澤金黃，餅底酥香口味純正。徐州地區貼餅則不同，用麵粉500克、30"C溫水400克、雞蛋1個、鹽2克和成麵糰，煬發２時即可。使用時，擠成核桃大小的麵糰放在抹底油的盤中或盛水的湯盆中，待鍋中的湯汁煮開，將麵糰放入手掌中搓成牛舌狀或四方形．貼在鍋邊加上鍋蓋，靠10分鐘，汁濃味厚．餅子底皮金黃，呈現半透明狀。

３、地鍋使用香料及味型：

地鍋菜肴多以蔥、姜、蒜、洋蔥為墊底原料，這些香辛料不僅大大增加了食客的食慾，同時也可避免菜肴糊鍋，根據地域的不同還可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料但用量必須恰當好處，以輔助增加菜品風味為好，有的師傅做地鍋時還加入豆瓣醬、泡椒、豆豉辣醬、蚝油等調料，起到提香增色的作用。徐州、山東、河南等地的地鍋菜以咸香味厚、略帶微辣較多．也有的地區做成醬香味、家常味、陳皮味、咸鮮味等味型多變的地鍋菜。

４、地鍋菜炊具及燃料使用：

徐州地區的炊具是用紅泥手工做成的鍋灶。將雞、魚等置於鐵鍋之中在鍋灶下用木柴（干樹枝）或果木木炭燒煮，因果木含有香味，可以輔助菜肴香味。

下面著重介紹葷素兩款具有代表性的地鍋菜肴的配料和製作方法，大家可觸類旁通，對此類菜肴的製作方法有比較詳細的了解：

地鍋三鮮

主料：

仔公雞400克，蹄膀400克，鱔魚300克。

麵餅料：

麵粉300克，玉米粉80克，雞蛋2個。

輔料：

拍松姜塊80克．蒜仔80克，蔥100克．薑片、蔥花各15克。

調料：

八角10克，花椒5克、精鹽、料酒各20克，老抽、美極鮮醬油、雞精各5克，味精3克，高湯600克色拉油50克。

製作方法：

（1）蹄膀治凈斬成骨牌塊入沸水中大火餘3分鐘，撈出加姜塊、料酒、清水600克燉至九成熟，撈出待用。

（2）仔公雞治凈斬重約10克的塊，鱔魚斬長3厘米的段分別入沸水中大火汆1分鐘，撈出待用。

（3）麵粉、玉米粉納入盆中，磕入雞蛋，加鹽、味精、清水揉成軟硬適中的麵糰，把麵糰下成25克重的劑子．團成團，用清水略浸泡待用。

（4）另起鍋入色拉油燒至七成熱時爆香薑片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊和鱔段，烹入料酒小火煸炒至水分將干時，添入高湯，倒入蹄膀塊加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，調入剩餘的鹽、味精、雞精、美極鮮醬油，稍後再下老抽調色。麵糰在手掌中搓製成薄餅，貼在鍋邊上稍後撒入蔥花，再用小火慢燒5分鐘。即可上桌。

特點：

味香濃厚．質地軟糯，麵餅金黃入口酥香．

製作關鍵：

１、原料一定成熟軟香，湯汁濃稠，但不可勾芡，以防糊鍋。

２、鍋貼麵餅不可過大，過厚，否則會出現夾生或食用不便，例如四方面餅宜6厘米見方，牛舌形麵餅適合寬3厘米，長8厘米。

３、燃料火力要小而均勻，不可過大，否則出現糊鍋麵餅發黑，不能食用。

地鍋茄子

主料：茄子600克，寬粉條100克。

餅料：麵粉400克。

配料：香蔥花20克，蒜片、薑片、蔥段各50克。

調料：泡辣椒30克，老抽、味精、醬油各5克，鹽、香油各2克，白糖、料酒、蚝油各10克，薄蛋糊50克，色拉油1000克，雞蛋1個，高湯500克。

製作方法：

（1）茄子去皮，從中間切開，在茄子一面打上深約2/3的十字花刀，然後切長4厘米的滾刀塊，掛上薄全蛋糊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至色澤金黃，撈出控油；粉絲入冷水中浸泡30分鐘至回軟。

（2）鍋內放油40克，燒至七成熱時加蔥段、薑片、蒜片爆鍋．入泡辣椒、醬油、白糖、味精、老抽、料酒、蚝油翻勻加高湯沒過茄子和粉絲，蓋上鍋蓋。

（3）麵粉加水、鹽、雞蛋揉好，成核桃大小的麵糰，搓成厚半公分的牛舌形小麵餅，貼在鍋邊上，慢火收汁，加香油，撒香蔥花再用小火慢燒5分鐘連鍋一起上桌，下邊墊個盤子，供客人品嘗。

製作關鍵：

加熱時不宜掀開鍋蓋，否則會使蒸汽大量流失，這樣不僅會延長加熱時間，而還會造成香味散失。製作地鍋菜時．一般在鍋邊貼餅，貼餅要適時過早或過晚都不好，要和菜點成熟一致，餅的加熱時間與餅的厚度和火候有很大關係，比如薄餅，以在菜肴出鍋的前5分鐘貼入為好，貼餅後，中間不宜加湯

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