粗野卻美味，關於肯亞的舌尖記憶

肯國菜在我心目中一直是個神奇的存在。有許多次，我在觀摩國際馬拉松比賽或登山比賽過程中，眼看著一個、兩個、三個肯亞人搖著頭輕鬆穿過終點線的時候，真的很想走上前去問一句——「你們是吃什麼長大的？」

大部分的肯亞跑者來自西部大裂谷的高海拔部落卡倫津。但是跟肯亞境內其他少數民族部落相似的是，他們的傳統飲食文化變得日漸稀薄、難以追蹤。如今頭頂「肯國菜」光環，出現在本地人及遊客餐桌上的美食，其真實身份是一種帶著印度風味與前英屬殖民地特色的融匯菜：西式餐點普遍且相當正宗；為數眾多的南亞次大陸風味美食，隨著烏干達鐵路的修建和大量印巴勞工的湧入，培養出熱情似火、對於香料幾近依賴的味覺審美；沿海地區是著名的斯瓦希里菜的發源地，中東和非洲烹飪傳統在此地合流，加之使用豐富的熱帶水果、新鮮海鮮等本地物產作為主食材，又有一種清爽迷人的屬性。

肯亞國菜：燉芸豆、土豆蔬菜泥、烏伽里、穆圖拉香腸、肉飯、算啦炸魚、瑪哈瑪里、姜奶茶及卡初姆巴里蔬菜沙律。本文攝影均為 Keith Flannagan 圖

說到舌尖上的肯亞，下面的幾道菜最能體現其融匯特質：

烏伽里（白玉米飯）

烏伽里（Ugali）是當之無愧的肯亞國菜，絕大多數旅行者與烏伽里的邂逅都很戲劇化，先驚懼、畏縮，後欲罷不能，也極有可能陷入一種類似上癮的狀態，不斷尋找各種版本、不同類型吃法，正如我一樣。

烏伽里最常見的樣子是餅塊狀，色澤呈米黃或醬紅色，分別使用當地產白玉米或紅小米製作。

這兩種口味的烏伽里我都曾在旅行期間嘗到過，前者的口感里有爆米花的香甜，後者更為細密，吃起來像是脆脆的鍋巴。烹飪過程沒有什麼技巧可言，就是水煮麵粉，攪拌至黏稠，放涼結成硬塊。等到上桌的時候，烏伽里已經是一個四四方方的餅塊了，而食客需要做的事就是把餅塊掰碎，浸入燉菜或燉肉的湯汁中泡軟。

有一種來自吉庫尤部落的傳統吃法，是將烏伽里在軟糯、濕潤的狀態下，揉成拇指大小的糰子，用手指壓扁後，就著肉或菜來吃。曾有本地人跟我說過，烏伽里好不好吃，可以通過觀察質地得出結論，做法若是正宗的話，烏伽里絕對不會散架，同時吃起來也不粘手，更不會粘住餐盤。

值得一提的是，烏伽里在南非、辛巴威、尚比亞也有很高的國民度，只不過它的名字變成了Pap、Sadza、Shima。

在吃烏伽里的時候，你的手就是最好的餐具。

燉芸豆

燉芸豆（Githeri）同樣是來自吉庫尤部落的一道美食，傳統烹飪方法是把玉米和不同種類的豆子放入陶土鍋內，在一個由三塊石頭壘砌的簡易灶上燉煮，豆子煮爛後僅僅加鹽調味盛出。現在肯亞流行的燉芸豆多使用印度香料調味，常見的是加入土豆、牛肉、番茄、洋蔥一起燉煮。

有意思的是，燉芸豆也是今年肯亞的網路熱詞之一。起因是肯亞大選期間有一位衣著樸素的中年大叔手裡拎著一塑料袋的燉芸豆，在投票隊伍中悠閑地東張西望，他憑著一副古怪而不合時宜的樣子意外走紅網路。很多人沒吃過燉芸豆，但可能卻看過「燉芸豆先生」（Githeri Man）的各種P圖和表情包。

其貌不揚的燉芸豆

土豆蔬菜泥

來自凱倫·白烈森廚藝學校（Karen Blixen Hospitality School ）的講師兼廚師盧內·埃里克森（Rune Eriksen），向我推薦了這款肯亞中部地區的菜式。根據他的說法，土豆蔬菜泥（Mukimo）是肯亞山一帶的原住民在婚禮、孩子命名、舉行部落長著會議等特殊儀式舉辦期間的飲食。這道菜在如今的肯亞人生活中依然不可或缺。它的外表多年來不曾改變，始終是一坨被搗成糊狀的蔬菜及穀物混合物，最常見的混搭方案是土豆、綠豌豆、南瓜葉和玉米四者的混合。

土豆蔬菜泥是肉類燉菜和馬賽烤肉的常見配菜

東非肉飯

在營火上烹制的肉飯（Pilau Rice）是來自波斯精緻的美味。在第二任莫卧兒皇帝胡馬雍重奪王位後，這道料理被傳入印度。但出乎意料的是，當肯亞和坦尚尼亞作為英國殖民者的託管地，被迫接納了大批印度勞工之後，肉飯亦成為兩國共有的國民美食。

想要搞懂東非肉飯與正統印度肉飯之間的分別，不是件容易事。理論上來說，前者添加的香料為黑胡椒、丁香、小茴香、豆蔻、肉桂五種，而後者則使用月桂葉、藏紅花、碎香菜、薑黃調味。坦尚尼亞的版本會加入更多的丁香，而肯亞人偏愛略帶澀感的白豆蔻， 有時加上西紅柿、洋蔥、蒜頭，與牛肉、羊肉或雞肉混煮，作為一種全鍋飯登上一家人的餐桌。拋開使用印度香料調味這一點，只說烹飪方式，東非肉飯與西非常見的辣米飯（Jollof Rice）、索馬利亞的香料飯（Bariis Iskukaris）有異曲同工之處。或許在非洲大地其他角落裡，還有我們叫不出名堂的變體。

沿著斯瓦希裏海岸行走，可以找到最美味的肉飯。如果是在自治節、賽馬日之類的節日期間造訪，更有機會嘗到不同社區、不同家庭的味道。

節日期間家家戶戶都以肉飯作為主食

非洲香腸配沙律

這裡說的是一款名叫穆圖拉（Mutura）的非洲香腸，同樣來自吉庫尤部落的傳統飲食。穆圖拉使用牛或山羊的大腸作為腸衣，填入絞肉、香料、牛羊血等材料。在吃之前，人們會把香腸的兩端牢牢地綁在木炭烤架上烤至軟嫩。它是一款無處不在的路邊棚小吃，一美元夠買好幾條，如果是在像樣的餐飲店，我們可能會見到廚師不厭其煩地把香腸在餐盤中間圍成圓形堤壩，用來盛放名為一款名為卡初姆巴里（Kachumbari）的蔬菜沙律。

穆圖拉香腸可以在肯亞各地找到。

瑪哈瑪里（炸三角麵包）

瑪哈瑪里無疑是肯亞甜食界的戰鬥機。用我的廚師朋友埃里克森的話來說，這些有稜角的甜甜圈就是「天堂」、「美好」、「無與倫比」等詞語的物質化身。沿著蒙巴薩、馬林迪、基里菲、拉穆等沿海城鎮大略逛上一圈之後，我們發現整個地區的味蕾都在瑪哈瑪里的支配下。

瑪哈瑪里配方中有顯見的印度血統：麵粉、水、糖和泡打粉，加上干椰子、椰奶，有時還要加豆蔻、肉桂以及肯亞特產的白豆蔻籽。1896年，英國政府為加強對英屬東非的統治，而徵募大量印度勞工修建鏈接蒙巴薩和烏干達鐵路，很多人因此在鐵路沿線城市定居下來，印度菜與東非的烹飪傳統也因此有了交集。

白豆蔻籽有時會被加入炸三角麵包中

馬賽烤肉

Nyama Choma是斯瓦希里語，拆解開來其實是兩個字的組合：肉和煙。它形象地反映了這道菜的烹制過程——整塊的新鮮羊腿被架在燒得通紅的野生灌木枝上，沒一會就烤得外焦里嫩、香氣四溢，然後被人揮刀斬成漂亮的肉塊兒盛在木頭案板上，變身為野營地里最具蠱惑力的美食。

烤肉也是肯亞的國菜之一，很多時候被稱為肯亞鄉村烤肉，或乾脆一點——馬賽烤肉，因為它的烹飪方式來自馬賽馬拉。舊時，以游牧為生的馬賽人，主要蛋白質攝入來源除了牛奶及牛羊血之外，就是烤肉。在篝火上架設幾排羊肋或肥牛排，之於他們而言是聚會和聊天的借口，也是維繫部落內部和平穩定的必要「潤滑劑」。

儘管很大一部分馬賽人如今已陰暗狹窄的土屋生活，操一口流利英語或西班牙語，吃培根煎蛋或西班牙蛋卷作為早餐，但在他們心目中，烤肉仍然是最具分量的大餐，不管是呼朋喚友還是招待客人，都不用擔心氣氛或排場不夠。

吃著燙手的肉骨頭，也別忘點一杯肯亞本地產拉格啤酒塔斯克（Tusker），這種烤麥芽與蜂蜜、蘋果混合的奇特風味是馬賽烤肉最棒的點綴。

烤羊羔肉配肯亞本地啤酒

酸辣炸魚

酸辣炸魚是以先煮、後炸的方式烹飪而成的，過程中添加西紅柿、洋蔥、辣椒、鹽，有時根據情況還會加入酸奶調味，與烏伽里之類的主食一同出現。這道菜的發明者，是生活在維多利亞湖畔的路歐部落。每逢無月的夜晚，路歐族人會划船、點亮錫燈，誘捕一種名為歐美娜（Omena）小魚，之後將其風乾，作為儲備食物長期保存。歐美娜的口感類似於鳳尾魚和沙丁魚，肉質堅韌，頗有嚼勁。

酸辣炸魚是路歐族的特色飲食

姜奶茶

雖說肯亞貴為世界第三大紅茶生產大國（僅次於中國和印度），但本土的茶文化卻沒有辦法像它的茶葉產量一樣受到重視。或許一部分原因跟姜奶茶（Chai Ya Tangawizi）在茶飲市場中的壟斷地位有關。

姜奶茶，跟印度瑪薩拉奶茶極其近似，在肯亞各地都極其風靡，常被拿來代替水飲。我在旅行期間也注意到，本地人確實不怎麼愛喝白水，都是在喝姜奶茶解渴。跟瑪薩拉奶茶不同的是，姜奶茶的香料味道不像前者那麼重，除紅茶、牛奶、蔗糖，以及最主要的風味來源生薑之外，製作者通常會根據個人喜好酌情添加肉桂、丁香、白豆蔻、黑胡椒、香草、蜂蜜等配料。不管我們身在首都內畢羅，還是在中部大裂谷，或是美食雲集的蒙巴薩島，在早餐時段，總能看到這款標誌性茶飲與瑪哈瑪里炸三角麵包同框的美景——本地人不無驕傲的宣稱，能跟浸泡在姜奶茶的炸三角麵包的美味一較高下的東西，至今還未出現呢。

肯亞的標誌性飲品，本地人在家中招待客人時通常都會先呈上一壺煮得滾燙的姜奶茶。

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