吃肉不如吃「頭」？原來羊頭才是料理的最高境界！

中國有句老話叫做「掛羊頭賣狗肉」，說的是名不副實的意思。但時到今日，狗肉的價格怕且也不比羊肉便宜，所以掛著羊頭買到狗肉感覺也不虧啊！

扯回正題來，我今天想跟大家聊的問題是：羊頭究竟好不好吃？！

一般來說除了魚頭和剛剛被炒熱的老頭以外，大部分情況下，家禽的頭都要比肉便宜，無不外乎是因為家畜的頭料理實在太困難，一般都是寫邊角料而已。我們在市場裡面看到的羊肉湯、甚至在超市裡面看到的冰凍羊肉，大多都是去皮去頭的，這裡面有很大的原因由於羊頭表面實在太多絨毛了，清理起來非常麻煩，所以一般的家庭可是不會買羊頭的。同時，為了便捷儲存跟運輸，食品企業也通常會把羊頭去掉，這也是另一個很少看到有專門賣羊頭的地方的原因。

但問題來了，有很多美食家卻認為：吃頭反而是吃肉最高的境界！因為頭上的肉不僅口感味道最為豐富，而且臉肉乃是動物身上肉質最細膩的部分，那麼羊頭的滋味究竟是不是這樣的呢？

做記者的時候，有位粵菜大廚就告訴我，說「羊臉肉」跟「牛臉肉」自古就是粵菜的上等食材，美其名曰「羊頭方」、「牛頭方」。話雖如此，我還真沒機會吃過粵菜的羊頭肉，反而東北的羊頭肉讓我很是難忘。那次喝完羊湯的時，店主人端上來的一點白水煮羊頭，圓臉被切得很薄，仗著鹽巴來吃確實肉汁細膩，可用絲綢般的順滑來形容！在領略東北寒風中的我，就著一碟羊頭肉，喝了大半瓶白酒。

我跟幾個做羊肉很出名的新疆館子混得很熟，自然也在那多了機會吃羊頭。新疆館子的羊頭料理的是要有體系的，傳統的多他們會先用火把羊頭臉上的毛反覆燒幾次，刮乾淨之後再泡水，做法也分紅、白兩種：所謂的「白」，就是清水羊頭；而「紅」則是指爆炒羊頭肉。

「清水羊頭」是我吃上好的羊肉時最喜歡的吃法，清清白白用熱水煮沸，羊臉上的肉割下來就這樣沾著一點鹽吃，由於煮的夠爛，那種膠原蛋白的質感甚至會粘口而且養顏。還有羊耳，羊舌等等不同部位確實是口感不一，假如不是被放在盤中的羊骷髏頭嚇到的話，其實還真是人間美味呢！

清水羊頭

若是要下酒，而且不適應羊膻味，爆炒羊頭肉是個很不錯的選擇了。廚師把羊頭上的嫩肉小心地隔出來之後加辣椒爆炒，這時候的羊頭肉會表現出另外一種爽勁！而且羊頭肉容易入味，只要稍稍好一點羊頭肉，便有種像是在吃野味的感覺呢！

爆炒羊頭肉

據說當年新疆街頭賣羊頭是很便宜的，因為料理起來太麻煩了也沒多少人肯做，一般賣五塊錢一個，就有許多老太太蹲在路邊慢慢在啃羊頭，這個畫面是從新疆工作過的媒體朋友告訴我的。我自行腦補了那個畫面後，雖然我有動手做菜的衝動，但是我認真看了羊頭這個食材後，基本打消了這個念頭了，羊臉上的絨毛太多了！太麻煩了！所以還是老老實實下館子吃羊肚去吧。

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